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昨日は西村研究室の定期撮影会。
秋季商品のサンプル撮影会がありました。 西村研究室 新大久保事務所にて。 西村先生は鮮魚コンサルタントの第一人者で日本でも数少ない技術をもった方です。いまでは当たり前のお魚屋さんの握り寿司をいち早く指導されてきました。 生本まぐろが入った「お魚屋さんの握り寿司」は当時画期的で、千円程してましたが飛ぶように売れてたのを思い出します。 今はどこでもやるようになって価格競争の時代になったような気がします。 写真は2000円の2人前握り寿司。 で、リッキーの魚の師匠でもあります。 昨日はお手伝いということで撮影会へお邪魔したした。実際は写真撮るだけでたいしたことはできませんでした。 いろんな秋物の商材があってとてもみてるだけで楽しめました。 使わなかった材料をいただいたので家に帰ってから握りずしをつくってみました。 久々のお寿司造り 上にのってるのは 「むら芽」というシソ科の植物 いよいよゴールデンウィークですね。お出かけされる方も多いことでしょう。どうぞお気をつけていってらっしゃい！ |
西村研究室
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今日は西村研究室のお花見でした。
新宿御苑桜満開でした！ /http://www.env.go.jp/garden/shinjukugyoen/ たまたま先生の所へ定期的なご挨拶に伺ったところ、今日は花見だなと先生がおっしゃってどこへ行くんだろうと思っていたら、事務所近くの新宿御苑でした。 あさTVで桜中継をしてたのを見ていてまさか行くことになると思いませんでした！ やっぱり東京ですね。TVがとっても近い！？ 確かに 今日明日が一番の見ごろかな。 天気はよいのですが風が冷たくて！ でも人がいっぱいでした。 いつもの撮影スタッフもご一緒に。 もちろん秘書の竹内さんも それにしても広い！ 金沢の兼六園も桜の名所でしたが新宿御苑はその10倍ほどあるような気がします。 桜の数もすごく多かったです。 ここで昼食 桜を見ながらみんなでお弁当を。 いろんなおかずもあり （写真にはうつってませんが・・・） 東京でこれだけ視野が広いのはなかなかないですね！ まさに桜をたっぷり堪能できました。 さくらさくら今咲きほこる〜♪♪ みなさんのところではどんな桜が咲いたのでしょう。 【おまけの写真 】 桜鯛の煮付 根菜（ごぼう）は水から煮付ます。 これが養殖と見分けられた人は相当な魚通です！ やっぱり色である程度判断できるかな？？ あとはプロがよく使う見分け方として、歯と尾があります。 天然鯛の歯はとってもするどくしっかりしていて、養殖は丸みを帯びてます。 餌の違いですね。 天然鯛の尾は綺麗な形で養殖は擦り切れています。環境の違いですね。 甘辛く煮付けて 旨い！旨い！ |
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先日、西村研究室での集まりがあり、参加されていた方から非常に興味深い言葉を教えていただきました。
それが『身・土・不・二』 （しんどふじ）という言葉。身と土は一つ。今までの行為の結果と身のよりどころとしている環境は切り離せない。 身近なところで育ったものを食べ、生活をするのが良いという考え方です。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BA%AB%E5%9C%9F%E4%B8%8D%E4%BA%8Cウィキペディアより 「地元の旬の食品や伝統食が身体に良い。」というこの考え方は仏教に基づく日本の伝統的な考え方のようです。 地産地消という言葉に近いようですが、地産地消という場合伝統食の良いとこを残しながら足りない部分を改善しようとする点で、そもそも伝統食自体は完全なものだとする「身土不二」とは異なるようです。 いずれにせよ、自分が生まれ育った環境にあるものを食べるのがいいという考え方はわかるような気がします。 そもそもそんな言葉があること自体知らなかったというのが正直なところ。 そんなお話を聞きながら子供のころそだった新潟県柏崎市荒浜の海をふと思い出しました。 リッキーここに将来かえることになるんでしょうか？ 西村研究室はお魚のことだけじゃなく、いろんな物事の考え方見方も教えていただけます。ありがたいです。 ただ西村先生には「リッキー君そんな他人事のような受け身なこと言ってたらダメだよ！まだ甘すぎる！」と叱咤（激励？）されてしまいました。 そうなんだよな〜。だからリッキーいつまでも半人前なんだよな〜。まだ視点がぶれてるんですね。ご自身の技術と信念で自らの人生を切り開いてこられた先生にそういわれて、今回は心にずっしり響きました・・・。（涙） ハングリーさ これがリッキーがいま一番足りない部分です！かわらないと！ |
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リッキー最近お魚捌きとはとんとご無沙汰。
「さかなのさ」を主宰しながらお魚を捌かないなんてもってのほか！ もちろんリッキーも十分承知しております！これではいかん！との焦燥感の中で悶々と。 そんなときお声がかかりましてた！「さかなのさ」でもお馴染み西村先生からの電話。 西村先生 「リッキー君今度お刺身の撮影会があるから新大久保の事務所までこないか？」 リッキー 「その日は休みなのでもちろん、うかがわせていただきま〜す！」 西村先生 「じゃあ、まってるから」 ということでこれはいい写真がゲットできるチャンスとばかりに伺わせていただくことが決まりました。 で、当日事務所に行った時の写真がこれ↓ 西村先生がお刺身やお寿司をつくってます。 後ろの女性は助監督みたいな役割をする方のようです。段取りを確認してました。 ここは撮影用の事務所の台所。 このうしろでは照明機材やカメラマンたちがパンフレット用の写真を撮影スタジオさながらバシバシ撮ってます。 どんなものを写真にとるかというと メインはトレーですが！ おいしいそうでしょ。 西村先生つくりました。 もちろんリッキーもこのくらいはまかせてといいたいところですがさすが美味そうです。 あとはこんなものも 正直たべたかった！ （さすがに撮影用なのでたべたいっていえませんでした。） また、こんなかんじのものも 鯛の照り焼きダレ漬 西村先生 やっぱり切り身のセンスがすごいんですよね。 ※ちなみに水産のコンサルタントで実際に包丁を使って指導できるのは日本で西村先生だけなんです。だって現場を離れたコンサルタントより現場の人の方がはるかに技術が上ですもんね。 一見すると何気ないですがこれのバランスは結構センスがでるんです。 これも西村塾で散々教わったんです〜！ それでは本邦初公開、西村先生のお刺身 これは鯵と赤いか（剣先いか）ですがポイントは鯵の皮の剥きかた。銀色がしっかりついているでしょう。これが大事。いかも見えませんが細かい細工が施されてます。 リッキーのワンポイント あじの皮目（銀色）を残したいときは頭のほうから手で皮を剥くときれいに銀色がのこります。 包丁できれいに剥くときはすこし技術がいります。シマアジ、カンパチなど包丁を使わざるを得ないものは銀色残すのむずかしいですね。 リッキーもお刺身つくりたくなってきました！ 「先生今度下準備のときは呼んでください」といったもののさすが写真撮影用となると・・・。 バランスを取るのに大根をつかってます。 これはマル秘テクニックの一つ。（しょうかいしてまずかったかな・・・。ご愛嬌で） はじめてしりましたがこれは写真撮影用だけでなく普段もつかえますね。 あじで角をたてるとはあまりいいませんがしっかり角たってますね。 血合いの赤と皮目の銀色のコントラストが食欲をそそるんですね。 寿司屋はともかくスーパーの寿司はネタがみじかいんですよ！ そのほかにもいろいろ撮影されてました。 リッキーもコンパクトカメラでパシリッ！ あくまでもトレーがメインですから・・・。中○化学さんありがとうございました。 |
