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みなさん こんにちは。
今日は鯛を売る際の少し専門的な部分についてご案内します。 鯛のアラは人気 鮮魚対面販売をしていると鯛の調理を受けることがありますが、鯛を対面調理するときほとんどの人が鯛のアラをもっていかれます。ネギを入れて「鯛の潮汁」にしたりやごぼうと一緒に煮付けて「鯛のアラ炊き」するんでしょうか。いずれも美味しいものです。皆さんそれをご存知です。ほかの白身魚ではここまでもっていかれることは少ないようです。それだけ鯛のアラの需要は大きいものといえます。 また、鯛の刺身するのに頭と骨が残りますがこれも需要が高いのでパックして販売することもよくあります。 クレーム ところが鯛のアラというのはとてもクレーム（お申し出）が多いものです。 鯛のうろこが沢山ついていたとか魚のプロなのに処理がわるいんでないかとか いろいろ問題の多い商品であることは間違いありません。 しかしはっきりいって、通常の作業で鯛のアラの鱗を完全に落とすことは現実非常にむずかしいことだと思います。特に対面調理の場合は短時間で処理しないといけない状況下ではなかなか悩みのタネになります。 ではどこまで処理するのが正解なのか？ 「さかなのさ」では全国の鮮魚店、スーパーマーケットの鮮魚部に携わる人たちにひとつの基準を示したいとおもいます。※アラの鱗の取り方を解説している著作物ってなかなかないものです。 次の動画をご覧ください。ここでやっているところはおそらく魚の小売りをするものにとっては最低限やっておくべきものではないでしょうか？このくらいは短時間でできると思う内容になっています。 ◇動画はYouTubeにて ↓ ↓ ↓ をクリック 鯛のアラの鱗はどこまでとらないといけないか？鮮魚対面販売編 https://youtu.be/jlNXSdwUNM4 最後のある一言を言い添えるという部分がポイントです。 これは完全に鱗を取るときのやり方で間違いないですが、それは対面調理ではできませんから。 ＜終わり＞ ※記事の中の写真で鱗つけたまま鯛をおろしたものがあります。一般的には鱗をひいてからおろすやり方だとおもいますが鱗つけたままおろすやり方も便利なのであえて掲載しました。右向きにおいてあるのは確かに違和感あると思います。 |
お魚をさばこう！
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魚の鱗とるの大変ですね！みなさん包丁でサッサッととるのかな。 １匹や２匹ならそれで大丈夫ですが、数多いとそれだけで腱鞘炎になってしまいそうですね。 実はこんな便利なものがあるんですよ！ うろこ引きです。凸のぶぶんが長方形になって面積が意外と広いですね。これが大事なんです！ うろこ引きがありがたいとおもうのはやっぱり鯛ですね！大鯛にしても小鯛にしてもこれがあると重宝します。他にはカナガシラや飛魚,メバル（はちめ）類ですね。目鯛もこれでとると楽かな。すずきもこれを使うといいですね。（リッキーはうろこ引かずにおろしちゃいますけど） 依然載せた写真ですが、横着してリッキーは一部しかうろこ引きません。 とびうおはさすがにうろこをよく取りましょう。 柳ばちめ（ウスメバル）もうろこ引きがあると助かります。 逆に必要ないのはあじ、いわし、ブリ、かれい。これらはは包丁でやったほうがかえって楽ですね。 裏技ですが、かれいやたらなんかは金たわしでこすると一瞬でうろことれてしまいますよ！異物混入の恐れがあるので店ではしませんが。 ちょっと気をつけていただきたいのは１００円均一でうってるうろこ引きは絶対使わないでくださいね！ なにがちがうかというと凸のぶぶんが細すぎてまず魚の肌を傷つけてします点です。写真がないですが、大体そんな感じになってるはずです。針金の先で身をこすり付ける感じかな。１００円なりのものですね。ちなみに写真のうろこ引きは５００円〜８００円ほどですね。 うろこ引きでなにが大変かって言うと家でうろこ引くときにあたり一面にうろこが飛び散ることですね。 うろこが排水口で詰まったりするし家庭でするのは本当に厄介ですね！ そんなときはビニール袋または紙袋を筒状にしてその中でうろこを引くといいですよ。水を流しながらうろこをひくというのも飛び散らない方法のひとつです。 いずれにしろうろこのついたお魚はやっぱり最近は人気ないですね。これも時代の流れかもしれません。 小鯛は素焼きしてネギと一緒に煮付けにすると本当におしいですが、年々売れなくなってきています。 |
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ひさしぶりにつくっちゃいました。お刺身を ばあちゃんが買ってきた朝獲れのふくらぎ。「お父さんお刺身つくってよ！」と依頼あり。 とあらば、お調子者のリッキー一肌脱がねばと気合をいれて早速準備。 休みの日までなにも魚さばかなくてもとおもいつつ。 まずは頭とり。魚に包丁を入れた瞬間、ん！切れない・・・。 なんだこれは全く切れないじゃないか！！！いつもこんなんつかってるのかよ〜！と思うも時既に遅し。 いまさら包丁研ぐのも大変だし、いいや！このままいってしまえ!とおろし身を再開。 といっても１尾だけだからなんとかなるさ！ できるだけ血が飛び散らないように細心の注意をはらって頭とり・内臓だし完了。 あらは先に割って処理しておく。後になるといやになるんですよ!いっぱいあるので店では。 これが切れない包丁で〜す！ 一回まな板をきれいに水洗いして、ここからが本番。 ギコギコこれはのこぎりじゃないかと思いながらなんとか三枚おろし完了。 言い訳しません。ちょっと身がつきすぎですね！ まだ薄腹はとってません。 切れない包丁はこのうす腹をとる時に失敗するんですよね。 身がガバッととれてしまって。これはまあまあなか。 次は皮むき。 これも難なくクリアー。これで朝獲れといってもまだまだだな。もう一つ鮮度よくてもよさそう。 と勝手に思いながら次の準備を始める。 次は中骨とり。 身のほうを上にむけて身をとり過ぎないようにギリギリでとります。 で最後はお刺身カット。リッキーのワンポイント＝包丁の背は左にねかせて切る！だね。いつも言ってますね それにしても包丁切れない〜！歯を無理やり滑らすようにしてなんとかきり終えました。 小難しいことをいう気はないですが、包丁の手入れはしっかりしたいですね。 意外と大事なのが盛り付け。 今日は大根のつまもパセリのないのでお皿にそのまま盛り付けました。 普通の家庭ではこんなもんですよね。 冷蔵庫を探ってたら、ばあちゃんが山でとってきた草があったのでちょっとあしらいました。 後で聞いたらセリだそうです。毒セリじゃないと思うけど。（冷） 切れない包丁でも何とかなるもんです。 今日はこれでいっぱいといきたいところですが、大体子供と女房が喜んでパクパク食べるのでリッキーの分はあまり期待してません。いつも食べてるしそれでいいのかな！（笑） 後はこのあらをばあちゃんに味噌汁にしてもらいます。
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飛び魚が今入荷してます。飛び魚には丸とびと角とびの２種類あるの知ってました？角とびの方がおいしいかな。お刺身にもなるし。 いずれにせよこの飛び魚いろんな料理にできるのでとても重宝します。 お刺身・たたき・なめろう・塩焼き・フライ・バター焼・椀だね・つみれ・お魚ハンバーグ・干物・くさや 枚挙にいとまがないほどです。 この飛び魚いずれにしても調理する際は、うろこをよく取り除かなければなりません。三枚卸にするときに身にうろこがついてしまうからです。 実はリッキー白身のさかなをおろして皮をむくときはうろこをひかずにおろします。そのほう皮がしっかりしてがおろしやすいからです。ただ上手くおろさないと身にうろこがつきまくって大変です。なれてない方はやっぱりうろこをひいたほうがいいでしょう。 しかしこの飛び魚と目鯛だけはさすがにリッキーもうろこをひいて処理します。うろこのつき方が半端じゃないので。よくうろこをとったほうがかえって時間がかからないと思います。 飛び魚を処理するときにはもう一つポイントがあるんですよ。 それがこれ ↓ 胸びれをしっかりとりましょう！ 三枚卸にするときこの胸びれをしっかりとるのが大事。やってみるとわかるけどここに骨があって食べるときに邪魔になるし、皮をひくときにここの骨に包丁が引っかかって途中で皮が切れてしまって大変なんでです。 このあとお刺身を作りました。 万能ネギ等のネギをかけて食べたほうがおいしいかな！ しばらく入荷続きますので皆さんもいかがですか。 |
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