さかなのさ

舌平目をなんとしてもカレイにしたい理由（金沢編）

金沢の夏のおさかなネタをひとつ。

この魚みたことありますか？


















みためはグロテスクなさかな。















皮を剥いでから料理します。



【和名】
舌平目
ウシノシタ（クロ）

【金沢名】
ねじらがれい
夏がれい

舌平目は身質がきめ細かくヒラメらしい味わいが特徴。ムニエル・バター焼きがとってもおいしい魚です。フランス料理などの洋食に使われることも多いです。

ところがカレイ好きの金沢ではこの舌平目をどうしてもかれいにしたいようです。「ねじらがれい」といって。「ねじら」という言い方もかわってますが・・・それはさておき。
これはなぜでしょうか？

販売するお店の思惑が強く働いているとおもわれます。

もともと金沢もご年配の人が多い土地柄、魚好きの人もお年寄りが多いです。
夏によく揚がるこの魚も、洋風イメージの舌平目をそのまま呼んだら売れないということになります。田舎のお年寄が洋風の料理あまりしませんもんね。



ヒラメとえんどう豆のソースがけ

※フランス料理のイメージ










そこでこの舌平目をご当地名のねじらカレイとよんで販売します。カレイではあれば魚料理の基本「煮付け」でおすすめできます。「煮付け」ならお年寄りも喜んで料理します。実際煮付けでもおいしいです。



これは「浅羽がれいの煮付け」

※煮付けのイメージ












結果、お店からすると「舌平目」では売れず売れのこり、「ねじらがれい」で煮付けにどうぞ！で販売すると売れるのです。

そんなことから金沢では「舌平目」のことを「ねじらがれい」とよぶのです。

とくに夏の時期は底曳漁が禁漁でほかのカレイの水揚げも少ない時期、カレイ好きの金沢の人たちの強い思いがこんなところにもあわられていますね。

ちなみに「ねじら」は海の底でクネクネとしている様子「寝擦り（ねすり）、ねずら」がなまったものという説が有力のようです。

【おまけの写真】

〔ねじらがれいの皮の剥き方〕


包丁で切れ目をいれて















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身を包丁で押さえて頭を持って皮を剥ぐ











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きれいに剥けました













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皮の部分

こうやってみると
ちょっとかわいそう．．．。

ねじらがれい（舌平目）の役割は？調理画像付き（ネット初公開）

金沢の人はカレイ好き！それも冷凍カレイでなく、生のカレイでなければなりません。
煮付けや塩焼きにするんですが毎日のようにたべるんですね。
離乳食にいいカレイというのもあるんですよ！子供のころから食べる習慣ができるというわけです。

金沢港
笹がれい














それだけ地元でよく獲れるからということなんでしょう！確かにカレイだけで５種類６種類どの店でも販売しています。

ところが７月になるとカレイ漁の底曳漁が資源保護のために禁漁になるので店頭食卓からカレイが姿を消すのです。
そうすると金沢の人はカレイをもとめさまようのです。そんな時に旬になるのがこのねじらがれい（舌平目、夏がれい）なんです。

基本的に唯一の夏場のカレイ。ということでこのねじらがれいに期待が高まるのです。












このねじらかれい皮をむいて調理します。

その様子を少しごらんいただきたいとおもいます。

【ねじらがれい（舌平目）の皮の取り除き方】

まず、白い腹のほうのうろこは引いておきます。









1   右利きの人は頭を左に       2 　 少し切れ目を入れる          3　骨まで切らないのがコツ。　









4   腹をしたに頭をもつ             5   下の身を包丁で押さえる　　6　頭を左側に引っ張るようにして剥ぐ


 






7   途中まで向けたら一気に      8 　剥いた皮は処分。             9　内臓を取り除いて成形する


コツをつかむと簡単に剥けるんだけど最初はむずかしいね！
舌平目そもそも皮をむくこと自体ご存じない方も多かったかもしれませんね。

で、味はやっぱり平目に近いかな。ムニエルするととっても美味しいです。煮付けする人が多いけど。

ちなみにフランス料理の舌平目はこの黒い舌平目とはちがいますので一応念のため。

牛の舌平目?!

今日のお魚は「夏がれい」です。金沢名「ねじらがれい」。一般的には「舌平目」ですね。「ウシノシタ」ともいいます。見ての通りですね！反対にするとまさしく牛の舌にみえますね。

金沢はとってもかれいの種類の多いところでまた絶大な人気もあるんです。５種類は常時あるんです。

でも７月８月の２ヶ月間資源保護のためにかれいの代表的な漁法の「底曳き漁」禁漁になるんです。

そのころにこの夏がれいが市場に入荷してきます。

この「ねじらがれい」煮付でたべるのが金沢では一般的です。フランス料理でいう舌平目のムニエルでも有名ですが、そこでいう「舌平目」はこの黒い舌平目でなく、もう一種類の赤い舌平目を使うことが多いようです。

味はとろっとした舌触りが心地よいきめの細かい感じです。確かにムニエルにするとおいしいです。ただ大きいサイズでないと身がうすいので食べた気がしないかな！

「夏がれい」という言い方も季節感あっていいでしょ。

とにかく金沢の人は年中かれいを食べてないと気がすまないようです。

でも関東でもよく売っている「子持ちの浅羽がれい（解凍）」だけは金沢では全く人気ありません。これもかれいじゃないか！と思いますが、生のかれいがお好みなんですね！

金沢で一番人気がこの笹がれい。子供食べさせるならこのかれいです。

話はかわりますが、金沢ではかれいを皿におくとき白い腹のほうを上に向けて皿盛するんです。
なんか「いわれ」ががあるようですがほかの土地と違うんじゃないかな。だから飾り包丁をいれるときも腹のほうにいれるんです。
皆さんのところでは背をむけますよね？

ついでに。

たまたま入ったかわはぎ（うまづら）です。金沢では皮付きのものを「皮作」といいます。
朝ゼリで入ってきました。確かに安いですが小さすぎるし鮮度もいまいちでした。
刺身にはなりますが肝はつかえませんでした。