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デエサ、エコロジーな環境(4) イベリコ豚の放牧という伝統的な方法による自然飼育は、イベリコ豚を デエサの生態系の基本的な役割を担う存在であることを可能にします。 自由に恵まれた生活は、その周囲のあらゆる資源つまり牧草地の様々な 種類の春の草だけでなく、穀物や豆類の刈り取り後の畑と共生・共存して いますし、それは最終的に秋から冬かけてのモンタネーラ期間のドングリと 草による肥育で最高潮に達します。 この食物の自然な体制のお陰で、シエラ・モレナの生態系システムの中で ペドロッチェス渓谷の地域的な植物相に密接に関係するハーブの消費を含めて、 土地の状態を継続的に監視することで、イベリコ製品の素晴らしい特徴である 比類ないを肉質の色と味が独占的にもたらされています。 イベリコ豚は、ドングリを基本とする自然で多様な餌を食べて十分に成長してから 屠畜するという屠畜技術の法則に従って飼育されている動物なので、最終的に 枝肉全体が霜降りとなり厚い脂身でちょうど良いバランスで覆われるのです。 放牧の飼育方法は、動物が牧草地を十分に動き回り、適量の餌で特徴づけられる 発達段階を経て、1ヶ月に６から8キロ体重を増加させます。 イベリコ豚が１４ヶ月の月齢の以前のモンタネーラに入れられずに過ごす時期は、 「抑制された成長」と呼ばれる、重要な時期です。 なぜなら、１４ヶ月以降イベリコ豚の肉質は通常「熟成した肉」と呼ばれる 素晴らしい味となるからです。 モンタネーラの期間には、イベリコ豚は一日約９〜１０キロのドングリを食べ、 一日に約１キロ体重を増やします。 注）モンタネーラ肥育期間中に増加する体重も法律で規定されています。 この文章は、法律制定前に書かれているので、一部法律規定とは違う数字が 書かれていますことをご了承ください。 法律の規定では､60日間以上のモンタネーラ期間中に最低46キロ以上体重 増加したイベリコ豚がベジョータとなり、また、29キロ以上体重増加し、 補足飼料を与えられたイベリコ豚がレセボとなる、と定められています。 最低屠畜月齢が１４ヶ月と規定されているため、モンタネーラに入る時期は 規定されてはいませんが、１２ヶ月月齢から可能です。 このことから、イベリコ豚製品だけが持つ特性は、その屠畜の瞬間の直前まで モンタネーラ期間中ドングリを食べて大切に肥育されていることに根源があります。 ドングリの中にあるオレイン酸の存在が肉質に芳香をもたらし、またドングリを 食べる事によって作られた脂肪がとろとろと流動的なため筋肉の中にうまく分散 されるという２つの根本的な理由がこのことを正しいと証明しています。 翻訳終わり にほんブログ村 環境ブログ
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知ってもらいたいため、
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