イベリコ・フェルミンの広場

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Jamon Iberico de Bellota(ドングリ肥育のイベリコ豚の後脚生ハム)

上の写真は、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの赤身部分をズームしたものです。
生ハムの赤身の中に白い脂身が入っていますその横にいくつかの白い点があります。
この白い点が何か分かりますか?
これは、ティロキシーナ(Tiroxina)という、アミノ酸の結晶です。
長期熟成で仕上げられた生ハムにだけに出てくるもので、旨みの塊なのです。

イベリコ豚の生ハムは、3つのカテゴリーがあります。
最高級がベジョータ(ドングリ肥育)、次がレセボ(ドングリ+飼料肥育)
そして、セボ(飼料肥育)です。

ベジョータとレセボは、基本的に放牧飼育ですが、特に10月からは
デエサに放牧され、ドングリをたくさん食べて太ります。
同じように放牧していても、ドングリをたくさん食べる豚、あまり食べない豚がいます。

ドングリ肥育を2ヶ月して、46kg以上体重増加したら、ベジョータとなり、
29kg以上の体重増加の場合は、天然穀物飼料を与えて補強し、レセボとなります。

セボは、デエサとは認定できない森に放牧飼育した場合は、セボ・デ・カンポとなり、
狭い農場で飼育した場合は、単なるセボとなります。

屠畜月齢や塩漬けや熟成乾燥の加工にかかる総日数の規定がありますが、
各工程例えば、熟成乾燥の日数は規定されていません。
通常の場合の熟成乾燥の日数は、ベジョータは、最低2年以上、
レセボは、20ヶ月以上、セボは、18ヶ月以上です。

白豚のハモン・セラーノの長期熟成もので12〜14ヶ月、一般的なものは、
8〜10ヶ月くらいですから、イベリコ生ハムの熟成乾燥期間がどれだけ長いか
お分かりになるでしょう。
その長い熟成乾燥期間の間に旨み成分であるアミノ酸が結晶化するのです。



法律で規定されているイベリコにも書いたように、詳しい規定については、
スペイン大使館商務部による日本語抄訳をご覧ください。
ここをクリック


「イベリコと健康」カテゴリーの、イベリコ生ハムと健康に関する記事の
リンクです。興味のある方はご覧ください。

■ハモン・イベリコの特徴と効能
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/7928325.html

■イベリコ豚とアンチエンジング
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/8569731.html

■イベリコ生ハムとオレイン酸
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/8682467.html

■イベリコ生ハムとスポーツ
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/9025706.html


■イベリコ豚と心臓血管病
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/10308759.html

■ハモン・イベリコとアンチエイジング
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/11161800.html

■イベリコ生ハムと妊娠中の女性
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/13070890.html




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フェルミン社のイベリコ豚肉およびイベリコ製品の販売ページはこちらです。
http://blogs.yahoo.co.jp/ibericofermin/12923139.html


イベリコ生ハムの生産工場・スペインのデエサの活用状況を視察・見学したり、
研修してみたい方は、お気軽にご相談下さい。 
メールはこちら → ibericofermin@yahoo.co.jp

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ハモン・セラーノにも、この白いティロキシーナが出るのですか?
あまり見たことないような気がしますけど・・・。
パルマハムは?

2010/4/20(火) 午後 8:18 [ hiro ]

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hiroさん、長期熟成のハモン・セラーノだったら、ティロキシーナが出るかもしれませんが、私もあまり見たことないです。
パルマハムも18ヶ月以上熟成したものには、出ているようですね。
今検索したら、アミノ酸の結晶の<チロシン>と書いてありました。

2010/4/21(水) 午前 6:38 [ イベリコ・フェルミン ]


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