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セクレト(Secreto)というのは英語に直すとシークレットつまり秘密という 意味なのですが、場所的には、前足の付け根の部分にあります。 日本でも豚トロと言って、焼肉屋さんなどで人気のある部位です。 なのです。 前足の付け根の肩ロースやバラの部分に接していますが、小さくて目立たない から隠れているいるから、と言う意味合いと、もうひとつは、美味しい部位 なので、解体する人たちがこっそり自分達だけで食べて秘密にしていた、という 意味合いと２つが命名の理由といわれています。 シンプルに塩コショウで焼いたら、噛んだ瞬間ジュワーッと脂身の甘みと旨みが お口の中に広がるのです。 レストランの方から電話があって、「レストラン用の卸売専用の市場の肉屋へ 行ったらセクレトにエクストラとセグンドという２種類あって、エクストラは フェルミン社のものよりも肉厚なんだけど、フェルミン社が出荷しているのは エクストラっていつも書いてありますが、セグンドのほうじゃないんですか？」 いうものでした。 フェルミン社の社長に内容を電話したら、１時間後にサンプルを見せて説明 するから来い、と言われ、行ってきました。 左（小2片）：セクレト・セグンド 右（大１片）：セクレト・エクストラ
左：イベリコ豚セクレト・エクストラ
右：白豚（交配種白豚２５％イベリコ）セクレト左：イベリコ豚セクレト・エクストラ 右：白豚（交配種白豚２５％イベリコ）セクレト 左：イベリコ･セクレト・セグンド 中：イベリコ･セクレト・エクストラ 右：白豚（交配種白豚25％イベリコ）セクレト 見たら、セクレトは、脂身のサシがとても多く入っているので、 一見したら、イベリコ豚と白豚の区別がつきません。 もちろん、よく見たら、違いはありますし、なんといっても 食べたら、すぐに味が違うので区別がつきます。 エクストラだといって、白豚のほうを売っているのではないか、 または、狭い農場で放牧して飼料をふんだんに与えて、運動不足と 食べ過ぎでどんどん太って大きくなったイベリコ豚の50％血統の ものなのではないか、というのが、フェルミン社の社長の見解でした。 イベリコ豚しか取り扱っていませんから、肉が締まって脂身も必要以上に ついていませんから、部位が小さめなんです。 味が違う事が分かります。 一番上の息子は、全部言い当てました。 息子曰く、イベリコ豚のセクレトのエクストラはお肉の味がしっかりして いて美味しいけれど、セグンドの方がジューシーで美味しいそうです。 白豚のセクレトは、味がしない、って言ってました。 「これがイベリコ豚のセクレト」ですって食べたら、よほどイベリコ豚の ことをよく知っている人なら、「違う！変だぞ！」って分かるでしょうが、 騙されちゃう人、多いだろうな・・・って思いました。 それも、最高級のベジョータで、オレイン酸たっぷり、ミネラルたっぷりです。 こちらで購入できます。 http://t.co/d8vpNClk ◆セクレト･イベリコの冷しゃぶサラダ にほんブログ村 メタボリックシンドローム
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イベリコの良さを沢山の人に
知ってもらいたいため、
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へぇ〜、そんな違いがあるんですね。僕も比較しながらでないと
わからないだろうなぁ〜
ご参考迄に、僕が今年の夏にパテ・ド・カンパーニュを作った時の
記事をＴＢさせて頂きますが、最初のセクレトの写真はセグンドですね？
普通の豚の頸肉を使って練習したときは脂が包丁についてミンチにするのが
すごく大変だったのですが、イベリコ豚のセクレトは脂がさらっとしていて
包丁にあまり付かないんですよ。こんなに違うものかと驚きました。
年末のパーティ用にまた作ろうと思っていたのでタイムリーな記事でした♪
2011/12/16(金) 午前 9:38 [ プチおやじ ]
プチおやじさん、そうなんですよ、ぱっと見は、そんなに変わらないんですけど・・・。
味が違います。そしてジューシー感も・・・。
イベリコ豚の油はオレイン酸が多いので、さらりとしています。
専門的に言ったら、一価不飽和脂肪酸なので、固形にならないんですよ。
常温で、ゲル状です。
是非また作って、記事アップしてください！
2011/12/17(土) 午後 8:42 [ イベリコ・フェルミン ]