法律で規定されているイベリコ

http://www.amigoplaza-spain.com/images/foods/Cerdosibericos1.jpg

スペインでは年間4000万本(前脚含む)以上の生ハムが生産されていますが、
そのうちハモン･セラーノが約87％を占め、イベリコ豚から作られる、
ハモン･イベリコは約13％、約516万本です。

ハモン・イベリコのうち、ベジョータは約89万本(17%)、レセボは117万本(23%)、
セボは310万(60%)本の割合となっています。

イベリコ豚とイベリコ豚製品（生ハムとロモ)は、飼育方法や餌の種類に
よって分類されています。
イベリコ豚が世界的に有名になった2001年以降、一部に品質の良くない製品が
出回るようになったため、法律で基準が制定され、製品の名称の付け方や、
イベリコ豚の血統、飼育方法、放牧期間、餌の種類、屠畜する最低日数、
イベリコ製品の製造に関して乾燥熟成期間の最低日数、トレーサビリティ、
デエサ（ドングリの森）の場所などが細かく規定されています。

2007年11月2日に制定された国法1469/2007で、イベリコ豚は飼育方法と
餌の種類によって、下記の４つのカテゴリーに分類されています。
１）ベジョータ（ドングリの森での放牧肥育、１ヘクタールあたり2頭以下)
２）レセボ（ドングリの森での放牧肥育＋天然穀物飼料、１ヘクタールあたり15頭以下）
３）セボ･デ･カンポ（屋外放牧飼育＋天然穀物飼料、１ヘクタールあたり15頭以下）
４）セボ（天然穀物飼料＋飼育場所方法の規定は特になし）

ここでは、各カテゴリーの細かい説明は、省略します。
詳しく知りたい方は、スペイン大使館商務部による日本語抄訳をご覧ください。
ここをクリック

また、独立行政法人農畜産業振興機構(alic)が発行している
月報「畜産の情報」（2009年4月号）の海外駐在員レポート
「イベリコ生ハムの生産現場から」でもわかりやすく説明されています。
海外駐在員レポート記事はここをクリック
月報「畜産の情報」（2009年4月号）目次

また、ベジョータとレセボのカテゴリーについては、４つ脂肪酸(パルミチン酸･
ステアリン酸･オレイン酸･リノール酸)の割合が、農水省令として、毎年気候や
どんぐりの実りの状況に応じて基準値が規定されています。
この基準に満たない場合は、飼育方法や餌の種類が上の国法の基準を満たしていても、
下位のカテゴリー（ベジョータはレセボに、レセボはセボ・デ・カンポに）となってしまいます。

イベリコ豚放牧期間中の各脂肪酸の数値規定
＜2007-2008の例＞
ベジョータ（Bellota）
パルミチン酸---ステアリン酸---オレイン酸---リノール酸
---C 16:0---------C 18:0--------C 18:1-------C 18:2
---≦22.0---------≦10.5--------≧53.0-------≦10.5

レセボ（Recebo)
パルミチン酸---ステアリン酸---オレイン酸---リノール酸
---C 16:0---------C 18:0--------C 18:1-------C 18:2
---≦24.0---------≦11.5--------≧51.0-------≦11.5

セボ･デ･カンポ（Cebo de Campo)及びセボ（Cebo)は数値規定は特になし。

さらに、各DO(原産地呼称統制)や各生産者協会の品質の基準があります。

参考のために、
国法1469/2007のスペイン語原文
ここをクリック
農水省令3653/2007のスペイン語原文
ここをクリック

＜追記＞ 2014年2月22日
「イベリコ豚の法令の新規定」についての記事を書きました。
ここをクリック

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