僕酔の「パチもんライフ」

相変わらずベーコン

小生、燻製を始めて２年と１０カ月。
色んなものをモクモクしてきましたが、豚バラの自家製ベーコンの旨さに嵌って以来、切らさないように作り続けています。

いつも同じ製法なので、最近は記事にもしてませんが、今回は久し振りに「AJB製法」で作ったのでアップしてみました。
アップルジュース＆ジュニパーベリーを使うので「AJB製法」＾＾；

 

豚バラ肉を綺麗に洗ってから、アップルジュースに２４時間漬け込みます。

漬け込みが終わってから、岩塩３５ｇ、三温糖１２ｇにブラックペッパー、オールスパイス、ローズマリー等のスパイス・ハーブ類と、砕いたジュニパーベリーを良く混ぜ、バラ肉に擦り込みます。

 

いつもは１週間の熟成期間を置くのですが、今回は１０日間熟成させました。

 

表面を良く洗って、流水法で３時間塩抜き。
その後、ペーパータオルでしっかりと表面の水を拭き取り、「ピチット」にくるんで１昼夜冷蔵庫乾燥します。

 

使用後の「ピチット」シート

膜の間のゼリー質に水を吸い込んで外へ逃がしません。

吸い取った水の重みをずっしりと感じます。
若干湿った手触りですが、こういうふうにしても手には水が着かないんですよね。
どういう原理と構造かは知りませんが、ホントに優れモノです。

常温に戻すため３時間ほど風乾しました。

 

 

 

スモーカーに入れて５０度で１時間温乾し、徐々に温度を上げながらヒッコリーのウッドで３時間モクモクしました。

ここらへんはいつもと同じ製法。

 

他の燻製は手抜きし放題なんですが、ベーコンだけはまっとうな作り方をしてるんですよ^^;

 

 

さて、断面は。。。

 

いい色です＾＾
いつもながらうみゃい。

 

 

やっぱベーコン作りはやめられまへん(^▽^)

ジンパチベーコン^^

小生、自家製ベーコンを切らさないように作り続けているんですが、記事にするのは久しぶりです。
ちょっと製法を変えてみたもんでね。
例によって思いつき、気まぐれなんですが^^;

ジンパチを作っていると、どうしてもボトルの底にジュニパーべりーの残滓が貯まって行くんですよね。
一度使っても強烈な香りが残っているので捨てるに捨てられず、２ヶ月くらいは継ぎ足し継ぎ足しで粉砕したジュニパーべりーを追加していって、こんな状態になります。

なんとかこれを利用する方法はないかと考えていたときに、ベーコン作りに使えるのでは、と閃いて早速やってみました。

どっちみち赤身の色を綺麗に発色させるために、塩漬けのときにジュニパーべりーを使いますからね。

多少残っているジンパチで漬け込むことで、匂い消しと滅菌の効果もあるんじゃないかと。。。
で、塩漬けの前に一晩漬けてみました。

あとはいつものベーコン作りの製法で。

で、スモーク直後の断面がこちら。

思ったより赤身のピンクが出てません。

あんまり効果が無かったみたい＾＾

やぱ、普通に塩漬けのときにジュニパーべりーを混ぜたほうが良かったみたい^^;

香りもスモーク直後は煙とジュニパーべりーの匂い混ざってなんか今までのベーコンと違う。

決して不快な香りではないけれど、なんか違和感がある。。。

肝心の味の方は。。。

しょっぺえ（泣

塩抜きの後の味見では全然塩味が感じられないくらい抜けていたのに。。。

考えてみれば、味見をしたのがブロックから少しはがれてピラピラしていた端っこだったので、肉本体の方は塩抜きが不十分だったんでしょうね。

久し振りの失敗です^^;

やぱ、あまりにもフツーに作り続けていたので慢心していたのでしょう。

ベーコン作りはナメたらあきまへん^^;

自家製ベーコン欠乏症が完治しました＾＾

ようやく自家製ベーコン欠乏症の根本治療薬を手に入れ完治いたしました（^▽^）

御常連の皆様方には珍しくもないでしょうが、あまりにも嬉しいので、人の迷惑顧みず「これでもか〜！」のベーコン画像をどうぞ＾＾

べっぴんさん豚バラ肉

約１１００ｇです。

漬け込み開始（１６日）

乾塩法ですが野菜を入れてソミュール法のエエとこ取りを狙った初めての試みです。
ほぼ毎日、「おいしくなるんやでー」と優しく声を掛けてあげました＾＾。

塩抜き（２３日）

流水法で約２時間。

スモーカー内部に突撃準備完了（２４日）

頑張るんやで〜！

初めてウィスキーオークウッドを使用

中央の色の濃いやつ。
普通のウッドは３８０円ですが、これは４８０円。
小生には超高級品^^;

スモーク中はちょっと癖のある香りです。
なんと表現したらいいか。。。^^;

完成〜（２４日）

待ちに待ったこの色、この艶、この香り（^▽^）

断面〜（２４日）

出来たてを一切れ試食。

がいに旨いわっしょー

（和歌山弁です＾＾）
腰を抜かしてひっくり返って、おまけにチビってしまうくらいの美味しさです。

スライス（２５日）

材料を仕入れた近所のお肉屋さんで、スライスをお願いしました。
いつも快く引き受けてくれます。
美津○屋さん、いつもありがとー（^▽^）

４枚１セットにしてラップにくるみ、冷凍保存します。
今までは半分を友人たちに順番に進呈していたので、これだけ大量に我が家用にストックするのは初めてです＾＾

端っこ

当然、ジンパチのアテになります^^

これやからベーコン作りはやめられまへん（^▽^）/

久しぶりのベーコン仕込み

近所のお肉屋さんが今日復活しましたｖ(^▽^)

これで自家製ベーコン・ハム欠乏症が快方にむかうでしょう♪

さっそく豚バラ肉を１Kgほど仕入て仕込みです。

なかなかベッピンさんバラ肉です(^^

今回初めてタマネギ、ニンジンと一緒に漬け込みました。

べっぴんさんベーコン完成

この前報告したべっぴんさん豚バラ肉のベーコン完成です。

べっぴんさんベーコン

ムッチムチで色っぽいでしょ＾＾
重さも７００ｇ超から、５８０ｇにダイエットしました♪

断面

もう少しピンクが濃い方が好みですが、でも、きれいな色です。

ベーコンは脂の甘さを味わうものだと思っているので、多少脂身が多くても気にしませんが、この肉の赤身と脂身のバランスは過去最上級です♪

味の方はもちろん定評のある？僕酔印のJBベーコンですから、一口食べたらもう

がいに旨いわっしょぉー（^▽^）

（和歌山弁です＾＾）

秀吉に献上したら「そちに紀伊の国を与えてとらそう」と言うに違いありません♪

サボっていてひと月近くベーコンを切らしていたので、食べたとたん腰が抜けそうな旨さでした。