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寒くなってきましたねえ。 皆さん元気に笑ってお暮らしでしょうか。 スモーキストにとっては冷燻シーズン突入ということで、あれを作ろうこれを作ろうと、いろいろプランを立てている方もいらっしゃるでしょう＾＾ 小生にとって冷燻と言えば「スモークサーモン」。魚系スモークの王様ですね＾＾ 安い冷凍物を使っても、手間暇掛けてまっとうに作ればそれなりに豪華な食材に変身します。 人にあげても喜ばれるし、なにより、普段燻製はあまり食べない娘も喜んで食べてくれるので、一緒にワインを飲む楽しみも出来るしね＾＾ そこで、ズボラな小生には珍しいことですが、いつも安定した味が出せるよう、キチンとしたレシピを書いておくことにしました。 ■材料 小生はいつもスーパーで売っている冷凍の「サーモントラウト」を使っています。 なんせ、安いからね^^; お刺身用に処理されたブロックなら骨の処理が要らないので手軽ですが、お値段が手軽では無いのでビンボースモーキストにはなかなか手が出ません。 ちなみに、「サーモントラウト」とはサケ科サケ属ニジマスを海で養殖したものだそうです。 サケ科サケ属ニジマス。ドナルドソン（アメリカのドナルドソン博士が作った品種）やスチールヘッド（降海型、海に下るもの）、これらを改良したものなど、成長がよく大型になる品種。チリ、ノルウェーなどで養殖され、主に冷凍フィレ（三枚におろしたもの）やドレス（頭、内臓を取り除いたもの）で輸入される。身の色はピンクがかったオレンジで、味もくせが無く食べやすい。切り身で店頭販売されるほか、外食産業などでも利用されている。市場やスーパーなどではトラウトやサーモントラウトと呼ばれている。
（おさかな普及センター資料館HPより抜粋）それはともかく、以下、小生のレシピです。 ■成形 解凍後、皮、背骨、腹骨、血合い骨（身の中の小骨）、ハラスなどを取り除きます。 皮とハラスはつけたままやる人もいます。お好みで＾＾ ■塩漬け 岩塩５０ｇ、三温糖３０ｇ ホワイトペッパー、セージ、タイム、ローズマリー、ローレル等のスパイス・ハーブを適量。 ローズマリーはもちろんドライでも構いません。 ラップをかけ冷蔵庫で2日間塩漬けにします。途中で1回，上下をひっくりかえします。 二日後 驚くほどドリップが出ています。 ■塩抜き サーモンをトレイに寝かせ流水で1時間半塩抜きをします． 蛇口から出た水が直接サーモンの身に当たらないようにします． （この画像だけ借りもの^^;） ■風乾１ キッチンペーパーで表面をふき取り、ラップをかけずに６時間ほど冷蔵庫で乾燥させます。 ■オイル漬け サーモンがひたるようにトレイにEVオリーブオイルを入れ，冷蔵庫で1日寝かせます。 ラップをかけると上面までしっかり油に触れ，乾燥しないため，オリーブ油の量が少なくて済みます^^ ■風乾２ キッチンペーパーで表面をふき取り、ラップをかけずに１２時間ほど冷蔵庫で乾燥させます。 気温の低い夜なら、ネットに入れて屋外で文字通り「風乾」させても良いでしょう。 ■いよいよスモーク スモーカー内部が３０℃以上にならないよう（できれば２０℃前後が望ましい）、温度管理に注意が必要です。 熱源（スモークウッド）がスモーカー内部にあるとどうしても温度が上がってしまいますので、ウチは冷燻専用工場の出番になります^^; 我が家の冷燻専用工場（別名段ボール箱） 段ボール箱の中でウッドを燃やし、洗濯機用のホースを繋いでスモーカーに煙を導き入れます。 この方法だと、スモーカー内部は外気温プラス２〜３度くらいしか上がらず、昼間でも冷燻が出来るので重宝してます＾＾ これで４時間ほどモクモク。 ■スモーク直後がこちら どうです、この色この艶この香り。 サーモン、作りたくなったでしょ(^▽^) この作り方は、小生が最初に見たHPのレシピをほぼそのまま踏襲しています。
これからスモークサーモンを作ってみようと思っている方の参考になれば幸いです。 |
燻製レシピ
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燻製を始めて２年あまり、試行錯誤を繰り返して、ようやく見た目も味も、納得できるモノがポツポツ作れるようになりました。
そこで、自分のための備忘録の意味も含めて、レシピを書いておくことにしました。
これから燻製を始めようと思っている方に、少しでも参考になれば幸いです。
そこで、自分のための備忘録の意味も含めて、レシピを書いておくことにしました。
これから燻製を始めようと思っている方に、少しでも参考になれば幸いです。
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燻製を始めてほぼ1年、試行錯誤を繰り返して、ようやく見た目も味も、納得できるベーコンが作れるようになりました。 そこで、自分のための備忘録の意味も含めて、レシピを書いておくことにしました。 これからベーコンを始めようと思っている方に、少しでも参考になれば幸いです。 以下はベテランスモーキストののこっ太さん、及びアネさんのアドバイス（って言うか、勝手にマネしてるだけ＾＾；）と、最初に検索したHPのレシピを参考にしたものです。 つまり、全くオリジナリティは有りません（＾＾； 材料と下ごしらえ豚バラ肉１Kg
スーパーのパック入りでも全然問題はありませんが、出来ればお肉屋さんで新鮮な肉を手にいれたいものです。 店頭に並べて売っている肉は「すぐ調理しておいしい」様に、ある程度熟成が進んだ状態です。 ベーコンに限らず、肉類の燻製は加工時間が長いので、細菌の繁殖や腐敗に細心の注意が必要です。 ☆ これで約１１００ｇ。 歩いて３分の肉屋さんに前の日から頼んで、仕入れたばかりの枝肉からカットしてもらっています。 ☆ 洗浄 まず流水で肉をよく洗い、骨の跡の窪みも汚れを丁寧に洗い流します。 その後、ホワイトリカー１００〜２００ｃｃ程度をボウルに受けながら肉に廻し掛け、ボウルの中で軽くもみ洗いをします。 肉の臭みを取るのと、表面の減菌効果が狙いです。 アップルジュース漬け 洗い終わったら、ペーパータオルなどで軽く表面を拭き取り、アップルジュースに２４時間漬け込みます。 ☆ アップルに含まれるカリウムで、肉の発色が良くなります。 ☆ １日目はここまで。 ☆ 肉に直接触らないよう、ポリ手袋、又は、トングで作業します。 どうしても素手でやる場合は、消毒用アルコールを手にスプレーしてからにして下さい。 小生は使い捨ての調理用ポリ手袋を使っています。 調理器具全てをアルコール消毒するよう勧めているHPも有りますが、そこまではしなくても良いと思います。 ☆ 塩漬けと熟成ベーコンの風味が決まる重要な工程です。
塩漬けにはソミュール液に漬け込む「ピックル法」と、塩を直接擦り込む「ふり塩（乾塩）法」がありますが、小生は後者でやっています。 特に理由はありません。何となく乾塩法がワイルドに思えて好きなので。 ただ、それだけ＾＾； 洗浄と肉刺し アップルジュースに漬けたバラ肉を流水で軽く表面を洗ったあと、清潔なタオルなどで、包み込むように何度も拭いて、水分を完全に拭き取ります。 小生は、最初はペーパータオルを３重にして、両手で押えるようにして水分を吸い取らせ、ペーパータオルにほとんど水の跡がつかなくなるくらいになるまでやってます。 この後、フォークで肉刺しをします。 塩、スパイス等が良く浸透するよう、丹念に行います。側面、端面も忘れずに。 穴は跡も残さず塞がってしまうので、思い切りよくやっちゃいましょう＾＾ 塩漬け 材料と分量 （肉１Kgに対し） 岩塩３５ｇ 三温糖１０ｇ ジュニパーベリー 5g ブラックペッパー 5g オールスパイス 小さじ2/3 ローレル 6-7枚 ローズマリー 小さじ2/3 岩塩は無ければ自然塩（粗塩）でも可。間違えても専売公社（古っ）の精製塩は使わないように＾＾ ジュニパーベリーは丈夫な袋に入れてハンマーで叩いて、潰してから使います。 また、ローレルは香りがたつよう、ちぎって入れます。 ジュニパーベリーの正しい潰し方（？）はこちらの記事の真ん中あたりを参照ください。 ウチの台所用品にはハンマーが欠かせなくなりました＾＾ 岩塩と三温糖の分量と割合さえ守れば、スパイス類の分量は大雑把で良いと思います。 ただ、あまり入れ過ぎると香りも味もくどく感じるので、むしろ入れ忘れの方がましです。 他に、いろいろなスパイスを試して、自分だけの香り・味を作りだすのも大きな楽しみですね。 ☆ バットに肉以外の材料をいれて、塩、砂糖がダマにならないよう、よーく混ぜ混ぜしておきます。 そこへ肉刺しをしたバラ肉を入れ、ミックスした塩・スパイスを満遍なくすりこみます。 （＊ここでもポリ手袋などを使って、素手では触らないようにして下さい） こんな感じ。 この後、ジップロック袋などの密封できる袋に入れて出来るだけ空気を抜き、冷蔵庫で熟成させます。 熟成期間は５〜１０日と書いてあるのが多いですが、小生は１週間を目安にしています。 丁寧にするのなら、１日１回上下をひっくり返します。 その時「美味しくなるんやで〜」とやさしく声を掛けるのが旨くなるコツです＾＾ これも小生、思い出したらやる程度で、神経質にやらなくても大丈夫なようです。 塩抜き・風乾塩抜き
全工程でもっとも難しいプロセスと言えるかも知れません。 塩の量・熟成期間・流水の量・水温・気温、塩抜き時間、等々、いろんな要因で結果のバラツキ・振幅が大きくなります。 小生、最初の頃はやたらショッパかったり薄すぎたりしましたね＾＾； いまだに「コレダ」という方法は分からないままです。 ☆ 熟成が終わった肉を、深めで大き目の容器に入れ、流水で２〜３時間程度塩抜きします。 この際、水が肉に当たらないように注意します。 貯め水の方法もありますが、こまめに水をかえなければならず、肉に対する水の量などで時間がひどくバラツクので、小生は流水法でやっています。 塩抜き加減は端っこを切って、レンジでチンするかフライパンで焼いて味見をするのですが、「いけネ、ちょと抜き過ぎて薄味になっちまったダ、やべ〜」と思う位がちょうど良いです(^^ このあとの工程で、３０％近く水分・脂分が抜けるので、塩分が凝縮されるのです。 風乾 塩抜きが終われば乾燥です。 表面の水分を念入りに拭き取り、ザルに入れてラップはせずに冷蔵庫で１２時間程度乾燥させます。 冬場ならネットに入れて日陰で風にさらす、文字通りの風乾の方が味わいが良くなります。 （そう思いこんでいるだけかも＾＾） 見た目で表面がサラッとしている感じ、が乾燥終了の目安ですね（ケコー、ファジー＾＾；； 塩抜き中の写真と比べれば、乾燥後、綺麗に発色しているのが分かります。 アップルジュースと、岩塩、ジュニパーベリーの効果ですね。 ☆ 次はやっと燻煙です。 燻煙燻煙材はお好みでどうぞ＾＾
無責任なようですが実際、どれを使っても違いは極微なので（香り音痴かも＾＾）試行錯誤で自分の好みを見つけるしかないですね。 小生はヒッコリーを使用することが多いです。 ☆ 最初は煙なしで、１時間ほど４０〜５０度で温熱乾燥をさせます。 次に燻煙材に火をつけ、徐々に温度を上げて行き、７５度前後をキープしながら、４時間程度スモークをします。 程良く色が着いたところで終了。 スモーカーから取り出し、風に晒して冷ましてから冷蔵庫へ・・・ １日おいて完成です。 ご苦労様でした（＾＾ 出来たてのアツアツを一切れ、ワイルドに喰う。 気品高い薫香と、しっかりと沁み込んだ塩と豚の脂の甘みが口いっぱいに広がります。 うんみゃ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜い！！！ 作ったものだけの特権です。 これだから燻製作りはやめられない＾＾
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