|
私は渡辺いっこう。フリープロデューサーである。 4月25日(金)、私が幹事を務める勉強会（第137回）が開催された。 以下は、レジュメをもとに渡辺が再構成した内容抄録である。 文責・渡辺いっこう。禁転載。 ■テーマ 「ミシュラン掲載店に見る食のトレンド」 ■プレゼンテーター �衫鼠�通信社 代表取締役CEO 坂西 理絵 さん 同 「料理通信」編集長 君島 佐和子 さん �機［鼠�通信とミシュラン１．『料理通信』の根底にはミシュランが流れているミシェル・ブラスという人は、非グルメエリアのオーベルニュで、特別な食材ではなしに美味しい料理を追究するガストロノミー つまり、次が基本的スタンス。 ◆ガストロノミーの視点 ◆シェフという人にシンパシー 9名の編集部員が独立し、2006年6月6日、『料理通信』創刊。 ２．ミシュランの読み方 フランスで発行されているミシュランでは評価は基本的に記号だけ。2000年から2、3行のコメント付き。 先ごろ発売された東京版は文章で表現されており、大きく異なる。 ３．料理人はミシュランと共に生きている 『料理王国』〜『料理通信』を通して三ツ星シェフの取材を敢行。 ◆「グラン・ヴェフール」 ギイ・マルタン ◆「ジャルダン・デ・サンス」 ジャック＆ローラン・プルセル ◆ピエール・ガニェール ◆アラン・デュカス ◆「アルページュ」 アラン・パッサール〜かつての“肉焼きの魔術師”⇒21世紀に入ったらメニューから肉をはずし、野菜中心に。自営の農園を2つ所有。 ◆「コート・ドール」 ベルナール・ロワゾー ４．ベルナール・ロワゾーは、よくも悪しくも“ミシュランと共に生きた” そこでロワゾーは、出汁を使わず素材の良さを引き出す「水の料理」を打ち出し、ついに三ツ星獲得。 三ツ星の維持に内装を改めたり借金を重ねる。しかし、「コート・ドールは今年は星を落すのでは」との噂。 その最中の2003年2月24日に自殺。 ロワゾーはカメラを向けられるといつも笑っている。追悼記事には、偶然撮れた彼の笑っていない顔を掲載。 苦悩が滲み出ている････ �供．潺轡絅薀鵑箸浪燭�？欧州ではミシュランが料理界の基準になっている。◆ミシュランが基準････「修業はミシュラン掲載店で」が料理人の共通認識 ◆ミシュランが目標････ミシュランに載るための技術向上、設備投資 ミシュランは元々は地図とタイヤメーカー。 料理では、「ガストロノミーのルートマップ」 �掘 悒潺轡絅薀鵐�イド東京2008』のジャッジから見えてくるもの『ミシュランガイド東京2008』は････◆外国人のためのガイド（Visit Tokyoキャンペーンの一環） フランス版とは異なるスタイル。説明する文章が多い。 ◆外国人が訪れやすいエリア 150軒中、渋谷区・新宿区・中央区・千代田区・港区の5区で143軒、目黒区・品川区・豊島区の3区で７軒。 残り15区は記載なし！ ◆外国人が訪れやすい店 一見さんお断りは非掲載、ワイン充実の店多数。 ◆価格帯は、たとえば寿司屋の場合、@\12,000〜が多い �検 悒潺轡絅薀鵐�イド東京2008』発売後、何が変わったか・客編１．ミシュラン掲載後の客層の変化 ◆海外からの予約の電話が増えた（or 海外からのメディア取材が増えた） 34件 ◆接待利用が増えた 24件 ◆リピート客が増えた 22件 ◆料理や店に理解のあるお客が増えた 22件 ◆高いワイン、料理が出るようになった（客単価があがった） 10件 ◆デジカメや携帯で料理撮影するお客が増えた 37件 ◆当日キャンセルが増えた 30件 ◆常連客の来店回数が減った 13件 ◆客単価が下がった 2件 ◆変わらない 5件 |
全体表示
[ リスト ]
ミスコン ミシュラン論 親近感わきます。
私には私の官能美食メーターがありますが、ミシュランはその世界ということで納得して 別の
頭脳と美食快楽脳からはいれば 興味もわくかも、、、、
名古屋で私のわがままがきくので気にいっているTOPEというイタリアレストランは one of MY OWN ミュシュランです ランチタイムにも関わらず 白トリフ フォアグラ 牡蠣 アワビ と 季節関係なく思いきり 好きな食材をいいまくり シェフが頑張って自慢のレシピで調理してくれた おお まるで 寿司屋 状態だと満足しながら お気に入りのバローロを楽しんだ日は最高だった。やはり わがまま きいてくれるというのは いいレストラン。美食勉強中の身であっても自分で食べたいものをプロデユースできる店が MY ミシュランの 条件かなーと思いいたりました。
とか いろいろいいましたが 料理通信は いい雑誌のようですね
料理業界？を モード ぽく とらえていて好きです。
これから購読しようと思います。
2008/4/29(火) 午前 0:22 [ kawa ]
熱いコメント、どうもありがとうございます。料理について各種ガイドで探検しつつも、己の味覚・好みを確立することが大切ですね。「料理通信」さんは、食が大好きという女性編集者たちの本です。頑張ってますよ！
2008/4/29(火) 午前 1:02 [ いっこうさん ]