世界キムチ研究所、世界初、次世代塩基配列分析で大成果

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"キムチの表面の白い幕、カビではない酵母"

世界キムチ研究所、世界初、次世代塩基配列検査で酵母と確認

白カビの生えたキムチは捨てるべき？に安全性を立証　

動物実験による毒性評価など、これらの追加研究も行われる予定

［キムチミーナ］キムチの表面にできる白幕の正体は何だろうか。

結論から言えば、世間の誤解とは違って、キムチのぷわぷわはカビではなく、酵母によってできた物質であることが初めて確認された。

世界キムチ研究所微生物機能性研究団キム·テウン博士·ノ·ソンウン博士研究チームは22日、"白いもやもやが生成された白菜キムチとガッキムチ、熱中キムチ、白キムチを収集し、次世代塩基配列分析した。

次世代塩基解列分析法はDNAを幾つかに分解し、各切れを同時に読み組み合わせることで、大量の塩基配列情報を速く解読する技術だ。

今回の研究結果は、国際学術誌"ジャーナル·オブ·マイクロバイオロジー"最新号(2018年10月)オンライン版に紹介された。

一般的に酵母は、アルコールと香り成分を生成し、発酵食品の風味に助け、パンやマッコリなどを作る時に多く使われる。

キムチの場合、酵母よりは乳酸菌による発酵が主になるが、発酵後期になると乳酸菌の活動が減少し、酵母による白幕、すなわちもやもやが生まれる。このぷわぷわは、醤油や味噌、酒、キムチなど、水気のある発酵食品の表面に主に現れる。

研究チームは微生物群集の分析を通じて,骨の髄を発生させる原因の酵母として▲ハンセニアスポラ,ウバラム,▲ピチア,リポリティカ,カザフスタニア,セルバッチーを発見した。

また、全遺伝子の塩基配列を分析した結果、これらの酵母には毒性遺伝子がいないことが確認された。

キムチのふわふわの原因の微生物に関する研究は従来にもあったが、次世代塩基序列分析法を通じて微生物群集の多様性を分析し、酵母の全長遺伝体を分析した研究は、今回が初めてだ。

世界キムチ研究所は今後,キムチのぷわぷわ誘発酵母に対する遺伝情報をキムチ微生物遺伝体のデータベースに公開し、動物実験による毒性評価など、これらの安全性および生成防止に対する追加研究も行う予定だ。

ぷわぷわは酸素と反応する酵母によって生成されるだけに、これを予防するためにキムチ表面を衛生ビニールで覆ったり、汁に浸らせ,キムチの表面が空気中に露出されることがないように保管し、保存温度は4度以下の低温で維持する。 キムチにぷわぷわができるようになったら取り除いて水に洗って加熱して食べればいい。

世界キムチ研究所のハ·ジェホ所長は "今回の研究は,これまで国民に漠然とした不安を抱かせたキムチのぷわぷわについて科学的に究明したもので、キムチ衛生安全に対する不安感を解消するのにさらに一歩近づいたという点で意味が大きい" と述べた。

（ソウル/みそっち）

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白いぷわぷわが付いたキムチが夢に出てくるぞ

鬼ころ　届くかな