はーとふる

チキンゼリー本番当日

１２月２３日のクリスマス会にて

先日、試作したローストチキンのゼリー食を提供しました！

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　↑　こちらは普通食　↑

 

そして試作時同様に型取りをして

更にバーナーで焼き色を付け、タレもゼリーにして塗ったものが

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　こちら　　↓

 

 

　そしてそして飾り付ければ・・・

 

 

何より・・・これを食べた利用者さんが、とっても喜んでくれた！！

 

「わたし、こういうの好き。美味しい。」と。

 

普段はミキサー食を「こんなものは食べるもんじゃない！」

「こんなもの食べさせられて涙が出るよ」

とボヤきながらお食事をされていたのですが

この日は、しっかりとチキンゼリーを手に持って

本物のチキンを食べるように骨をしゃぶりながら

食べているのを見ていたら泣けてきました。

 

 

決して「作り手だけの満足」にしてしまってはいけない。

食べる人が喜んでくれる・・・。

こんなに嬉しい事は無いと改めて思うのでした。

本物そっくりなローストチキンのゼリー食は出来るのか？

最近は管理する側の仕事になってしまいましたので

現場でゼリー食を作る機会もめっきり減ってしまいましたが

とあるお客様から、一人分のローストチキンを

「出来るだけ本物ソックリに作ってほしい」と頼まれ

会社の先輩にヒントを頂戴しながら作ってみました。

 

作り方は、食品サンプルを作る方法と良く似ているのですが、

実際に食べるものを作らなければならないので

チキンの型は寒天で作ってみました。

中身のローストチキンゼリーはキッセイのスル―パートナーを

１．５％使用し固めています。

実際に提供するのは数日後なので、今回は試作です。

 

 

↑使用しているのは一般的な棒寒天

 

 

寒天液を少量バットに流し、冷やし固める

↓

固まった寒天の上にチキンを置く

↓

チキンが半分隠れるまで寒天液を注ぐ

↓

冷やし固める

↓

寒天からチキンを取り出す

↓

チキンのゼリー液を寒天型に流し入れる

↓

チキンの骨を乗せ、冷やし固める

↓

型からチキンゼリーを取り出す

↓

チキンにタレをかけて完成

 

　※使用しているチキンの骨は肉を取り除いた後　　　　　　　

熱湯にて加熱処理をし、乾いたものを使っています。

 

 

複数の食材を使う場合・・・

さて・・・質問記事にもありましたように

複数の食材を使用する、例えば煮物とか・・・

文面では説明しましたが、一目で解る下の写真

大きめの鍋に金ザルで食材を別けて煮込んでいます。

上の写真は下から大根、人参、いんげん・・・。

そして各々に加工していきます。

ただ、現場によっては「金ザルの使用禁止」

というところもあるでしょう。

その場合にはゼリー食にする分だけ素材ごと下茹でをしておき

煮汁を使ってミキサーするという方法も有効かと思います。

 

また、和え物のようなものはどうするか・・・？

まず、使用する食材ごと下味をつけて加工します。

そして和え物の調味料に軽くトロミをつけます。

（下の写真左上のボール）

 

これを・・・

 

 

素材ごとカットし・・・

 

 

調味料で和えます。

 

このパターンを「なめらか食」と呼んでいるところもありますね。

 

以前も記事に書いた事がありますが

ゲル化剤だけでなく、トロミ剤なども合わせて使うと

バリエーションも広がります。

トロミ剤（とろみ調整食品）は「悪」ではありません。

大切なのは「正しい使用量」と「正しいトロミ濃度」です。

必要以上につけたトロミは喉が渇きますし

何より食べる人にとって非常に危険です。

 

「ムセたからトロミを増す」

という発想がいまだにありますよね。

コップにスプーンが立つほどのトロミをつけるなら

是非、ゼリー食の導入を考えていただきたいと思います。

 

餃子のゼリー食

餃子のゼリー食が

なかなか餃子に見えず困っていました。


今回、やや餃子に近付いたので（これでも）


一応ご報告をと（笑）


餃子の餡と皮は別々にゼリーにするのですが

餡はスルーパートナーで
皮はスベラカーゼを使っています。


写真のような三角柱に餡ゼリーを切り出し

穴あきレードルに乗せて、皮のゼリー液にくぐらせます。

スベラカーゼの性質上、速攻で「ぷるん」とした状態に
素早く固まるので、盛り付けにはスピードが要求されます…。

正直、大変な作業になりました。


一応「こんな方法もあります」…ということで（爆）

後継者

四月に現場責任者を退くこととなり
後輩のＨくんに引き継ぎました。


そのＨくん作「焼肉ゼリー食」

なかなかイイ線かと…。


高性能ブレンダーのおかげで出し汁の量も減り

味の濃いものが作れるようになりました。


「コレまぢうめぇ」


とか言いながらＨくんは肉ゼリーを貪り喰ってます（笑）