食色性也

中華料理の調理方法(基本の技)

炒（チャオ）
油の量が少なめで炒める。ただし少なめといっても中華料理の基準であり、日本料理の感覚からするとかなり油は多い。短時間で火を通す調理法 　
代表料理：青椒肉糸（チンジャオロース）、野菜の炒めなど

溜（リウ）
熱く成熟した材料を調味ソースをかけて炒めること。
代表料理：糖醋里脊（酢豚）、鶏肉のカシューナッツの炒めなど

炸（ジャー）
揚げ物の調理法
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る
代表料理：春巻（はるまき）、鶏肉の唐揚など

煎（ジエン）
偏平な形の材料をよく焼く調理法
代表料理：生煎包（シェンジェンバオ）、焼き餃子など

烹（ポン）
揚げて成熟した肉類材料を調味ソースをかけて、素早く炒めること。
代表料理：葱姜炒蟹 （蟹の葱生姜炒め）など

爆（バオ）
「炒」よりもさらに強火で一気に炒める方法
代表料理：韮レバー　など

煮（ジュー）
材料は多量に水、出汁等の液体中で加熱し、調味すること。
代表料理：酸辣湯(サンラータン)など

日本の中華料理と中国料理の違い

日本国内に於いて中華料理と呼ぶ場合は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理を指し、中国料理と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指す、といった使い分けがなされる場合もある。いずれの呼称も戦後になってから作られたもので、昭和20年代までは支那料理という呼び方が一般的であった。なお、NTTのタウンページのジャンルでは「中華料理」と「中国料理」を分別している。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%96%99%E7%90%86

中国料理とは

中国各地区、それぞれの民族諸般のおかずの総称。歴史が悠久であることを持っていて、技術は優美で、品物の類は豊かで、派は多人数で、風格が独特である特長、中国が数千年の発展した結晶を調理することで、世界に誉れ高いを持つ。中国は調理して、中国文化の重要な組成物の一つ。また中華の食べた文化と称する。世界は３のメインディッシュは結ぶ （中国料理、フランス料理、トルコ料理）一つ、深遠であることは東アジア地区に影響した。箇々にメニューは由来する中国地区と民族の食物。

転載元: 食色性也