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カレーとナン

ここ数年の間に、我が町を通る国道の両側に「アジアンダイニング」などインドやネパール料理のレストランが相次いで開店している。

数年前、隣接町内に「インディア インターナショナルスクール・イン・ジャパン(IT技術者の子供たちのための学校として作られた学校。幼稚園から高校まで、全校で460人ほどの生徒が在籍)」があるからかも知れません。

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↑ 最初にワインとババトで ↓

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カレー
多種類の香辛料を併用して食材を味付けするというインド料理の特徴的な調理法を用いた料理に対する英語名。

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転じて、それを元にしたヨーロッパ系の料理や、同様に多種の香辛料を併用して味付けされる東南アジアなどの料理も指す。

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日本では明治時代に当時インド亜大陸の殆どを統治していたイギリスから、イギリス料理として伝わった。それを元に改良されたカレーライス(ライスカレーとも)は洋食として普及している。

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インド系、東南アジア系、洋食系の何れも現在では国際的に人気のある料理のひとつとなり、ヨーロッパや北米、中南米、アフリカ、オセアニアなど、世界中でカレー文化が根付いていることが確認されている。

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↑ カレーの種類と辛さは自由に選べる(5段階) ↓

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ナン
インド、パキスタン、中央アジアのタジキスタン、中国新疆ウイグル自治区、ウズベキスタン、アフガニスタン、イラン、クルディスタンなどで食べられるパンである。

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語源はペルシア語。平たく楕円形で、大きな草履のような独特の形をしていて、所々ぽこぽこ膨れているものが多い。
インドのものは他国と異なり、二等辺三角形あるいはへら型をしている。

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パキスタンやウイグルのナンは丸いものが多い。ウイグルのギルデ・ナン(girde nan)は中央に穴があいており、形はベーグルとよく似ている。

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真夏日の初物

冷麦
菖蒲撮影の帰路、昼時となり一旦帰宅後行き付けの蕎麦屋へ。
真夏日故に「冷麦始めました」のメニューに迷わず注文。

その冷麦の具に西瓜が鎮座。私にとって西瓜は今年の初物でした。

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初物とは
その季節に初めて収穫した野菜・果実・穀物など。魚介などにもいう。
日本人ならば知っておくべき言葉である「初物(はつもの)」ですが、どのような意味なのかをご存知の方はそう多くないのではないでしょうか?

初物を辞書で引くと「その季節に初めて収穫した野菜や果物、穀物、魚介類などを指す言葉」と出てます。

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初物は別名「はしり」とも言い、井原織留氏の浮世草子「西鶴織留」の中に初物に関する記述があります。

また、初物を好んで食す方を初物食いと呼び、日本人が昔から初物が好きだったことを表しています。

例えば、毎年11月頃に解禁されるフランスのボジョレー・ヌーボーは生産国であるフランスよりも日本の方が盛り上がっています。

その理由は日本人が初物好きだからです。では、なぜ日本人は初物が好きなのでしょうか?

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日本人が初物好きな理由とは
日本人が初物を好む理由を2つ紹介します。

まず1つめ
「初物を食べると福を呼び込み、長寿になる」からです。
古い時代から日本人は、その季節に初めて収穫された食材を食すと福を呼び込み、長寿になると言われており、初物は縁起が良い食べ物の1つと言われています。

初物はよく旬と間違えられるのですが、初物とはその季節に初めて収穫・漁獲された食材のことを指します。

旬は、収穫や漁獲時期を迎えた食材の最も風味が良いと言われる食べ頃の時期を指しています。

平たく言いますと、初物は初めて収穫・漁獲された「はしり物」、旬は食材が豊富に出回る出盛り時期を指しています。

初物は生き生きとした気力や活力が宿っており、初物を食べると新しい生命力を体内に宿すことが出来ると考えられてきたのです。

初物七十五日」という慣用句があるのですが、これは初物を食べると75日生き延びることが出来るという意味を表しており、地域によっては初物を食べる際は東の方角を向いて笑いながら食すと福が舞い込むという云い伝えがあります。

八十八夜に摘んだ茶葉を飲用すると無病息災で長寿になるとも言われています。そのため、年配者へ新茶を贈るという風習が今でも残っています。

2つめは
「旬のパワーで健康を維持させる」ためです。

初物と旬の違いを先ほどご説明しましたが、初物は旬の始まりを表しており、日本人は古くから旬を大切にする習慣があります。

そのため、先駆けて旬の食材を食することで、その食材が持つ本来の風味や香り、季節感を感じ取ることができ、旬の食材に優れた栄養効果が含まれていることを知っていたのです。

現在でもその習慣が残っており、季節に合わせた旬の食材を食すことを望んでいるのです。

また、昔から日本人は「旬」という言葉をまとめることはせず、初物である「はしり」・旬の「出盛り」・終わり初物の「名残」を大切にしており、季節の移り変わりを楽しんでいました。

現在でもその風習は残っており、スーパーやデパートで初物が並ぶとついつい手を伸ばしてしまうのがその名残です。

日本では「初物四天王」と呼ばれる食材があります。
それは初鰹・初鮭・初ナス・初キノコです。

江戸時代、都に住んでいた江戸っ子と呼ばれる人々はせっかちで気前の良い性格の方が多く、初物に対する閑雅な心が強かったと言います。

初物の中でも特に人気の高かったのが初鰹や初茄子、初茸です。
特に初鰹は1匹1両という破格の値段でも迷うことなく購入して食べていたそうです。

初物なのだから高くて当たり前という考えだったのでしょう。
鰹の旬は1年に2度ありますが、初鰹と呼ばれる鰹は春から夏にかけて漁獲されるものです。

とてもさっぱりとした味わいの初鰹は、江戸中期に活躍した俳人・山口素堂氏も「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と詠んでおり、当時からたいへん人気があったことが伺えます。

初茸とは、秋の味覚である松茸のことを指しています。
江戸時代では香りの良い松茸は現代と変わらずたいへん高価でした。

しかし、現在の松茸とは違い、江戸時代の松茸は、優美な香りと握りこぶしほどの傘を持つ松茸でした。

有名な俳人である松尾芭蕉も「初茸や まだ日数経ぬ 秋の露」と詠んでおり、当時から松茸を今か今かと待ちわびる人々の情景を表現しています。

初茄子は、駿河のことわざで「1富士2鷹3茄子」というものがあります。
これは睡眠中に見ると縁起が良いと言われるものを並べており、3番目に挙げられている茄子の初物を食べると良いと言われ、江戸時代の初期から献上品としてたいへん重宝されていたそうです。

現在でも初鰹や初鮭、初茄子、初茸は人気が高く、特に初鰹は初夏を感じさせてくれるためたいへん人気のある初物です。
出典・料理の疑問・たべものニュース「初物(はつもの)」って何?知っておくと便利な知識とは?。

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肉の日

ランチ定食
妻が通う水泳教室で、本日は「昼食会」が有り帰宅は午後二時を過ぎるので、お昼は何処かで食べてと言って出かけた。

近隣の居酒屋で午前11時から「日替わり定食」を遣っているので出掛けました。

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11月29日は「いい肉の日」ですが、飲食店では毎月29日を「肉の日」として安価提供している店舗が見受けられます。

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↑ 肉の日サーロインステーキ定食W ↓

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宮崎県の「より良き宮崎牛づくり対策協議会」が味と品質の良さで知られる宮崎牛をアピールするために1月29日を「いい肉の日」定めました。

カレーや肉じゃがなどのお肉は、関西は牛肉、関東は豚肉を使うということは有名ですが、関西には松阪牛、神戸牛、近江牛などのブランド牛が多く、もともと豚肉より牛肉が好まれる食文化があるから、という説が濃厚のようです。

その一方で関東は、寒さが比較的厳しいため、脂肪分の多い豚肉が好まれるという説もあるそうです。

「いい肉の日」にちなんで、「家計調査(二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング(平成26〜28年平均)」の肉類のファイルから「牛肉」と「豚肉」への支出金額を調べてみると家計調査結果からみても、牛肉への支出金額は関西地方が多く、豚肉への支出金額は関東地方が多いことが分かります。

家計調査(二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市(※)ランキング(平成27年(2015年)〜29年(2017年)平均)家計調査の1世帯当たり品目別年間支出金額及び購入数量(二人以上の世帯)のデータから,どのような品目でどの程度の地域差があるのかを明らかにするため,2015〜2017年平均の品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキングを集計(参照・総務省統計局http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.html)。

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コラーゲン

本日は「母の日」
日々の感謝を込めて、妻にコラーゲンをとGINZA SIXの隣にある筑紫樓へランチに誘った。

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↑ 銀座・筑紫楼 ↓

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ふかひれ(鱶鰭)は、大型のサメ(鱶)のひれ(鰭)(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材である。

排翅(パイチー,)扇のような形状を保った丸ごとの大ぶりなヒレ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。

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鱶鰭はコラーゲンの「かたまり
コラーゲンは加齢とともに、体内でつくられにくくなります。肌だけではなく、血管、骨、髪など体の隅々に必要な栄養素。

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主に脊椎動物の真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつ。多細胞動物の細胞外基質(細胞外マトリクス)の主成分である。

体内に存在しているコラーゲンの総量は、ヒトでは、全タンパク質のほぼ30%を占める程多い。また、コラーゲンは体内で働くだけでなく人間生活に様々に利用されている。

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ゼラチンはコラーゲンを変性させたものであり、食品、化粧品、医薬品など様々に用いられている。

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美肌効果と関節等への作用について
コラーゲンを多く含む健康食品が、しばしば皮膚の張りを保つ、関節の痛みを改善すると謳い、「個人の感想」との注釈や「体験談」の説明付きで販売されている。

しかし、ヒトでの信頼できるほどの有効性について国立健康・栄養研究所はコラーゲンを食べても「美肌」「関節」に期待する効果が出るかどうかは不明であるとの見解を示している。

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コラーゲンには必須アミノ酸のトリプトファン残基が含まれておらず、アミノ酸スコアは0である。また、栄養素としてコラーゲンの生成に必要な量を摂取したとしても、体内でコラーゲンが生成されるかはタンパク質をアミノ酸に消化分解する異化 (生物学)、アミノ酸からタンパク質を構築する同化 (生物学)の機能による。

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京都府立大の佐藤健司教授らの研究グループは、コラーゲンを経口摂取することでヒドロキシプロリンペプチドの血中濃度が長時間上昇する、

ペプチドが損傷した線維芽細胞を刺激し再生を促進するとの研究結果を発表した。ただし、体内におけるコラーゲンの合成にはリシンやビタミンCが別途必要である。

また、一部の臨床的症状で6週間の摂取で赤み、弾力性、しわが改善された有効性が認められたという論文も提出されるなど間接的な経路によってコラーゲンペプチドが体内でのコラーゲン線維の新生に寄与する可能性は示唆されている。

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春日井・小山 (2004) において、コラーゲン摂取群と対照群の間に皮膚の水分量に有意な差はなかったが角層給水能は上昇しており他の研究グループからも同様の報告があるとしている。

一方、骨粗しょう症関連として踵の骨密度と骨代謝マーカー(骨型アルカリファスファターゼ、オステオカルシン、血中Ca、ピリジノリン、デオキシピリジノリン) の測定が行われたが、コラーゲン摂取群と対照群のこれら測定値の間に有意な差は認められないとされた。

コラーゲンを含む食品としては、肉類(特に、皮・軟骨・骨・筋。鶏皮、鶏軟骨、スジ肉)、魚類(特に、皮・骨。サケ、うなぎ)、ゼラチン、ゼリー(増粘多糖類ではなくゼラチンで作ったものに限る)が挙げられている。

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夕食は子供たちがイタリアンに招待してくれると言う。

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旅先での朝食

和食
江戸時代、庶民の間にも米食が広く普及するにつれ、地方により朝食における米食のスタイルの違いが見られるようになった。

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↑ 菜飯(刻んだ青菜を炊き込んだ飯)と若布の味噌汁 ↓

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江戸では朝に炊飯したものを朝食として食し、夕食には湯漬けや茶漬け等にすることが多かったが、京阪などでは夕食に炊飯した残りを翌朝に粥として食すことが多かった。

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↑ バイキングスタイルの朝食からチョイス ↓

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和風の場合にはそれ相応に手間の掛かる傾向が強く、家庭の主婦の重労働とされる仕事の一つにも挙げられていたが、現在では様々な調理器具や調理済み食品が出回っている関係で省力化が進んでいる。

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朝食といっても、前近代では身分によって食す時間帯が定まっていて、平安時代の天皇であれば、巳の刻(『寛平御遺誡』)、南北朝時代では午の刻(『建武年中行事』)、江戸時代では卯の刻に身を清め神仏を拝んだ後、辰の刻朝五ツ半(9時頃)に朝食を摂った。

一方、近世の征夷大将軍は辰の刻朝五ツ(8時頃)に朝食を摂っており、天皇より早めの朝食を摂っていた。

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現代では、
和風ならば、ごはん、味噌汁、納豆、生卵、焼き魚、漬物、海苔加工品など。
茶粥を食べるところもある。

洋風ならばパン、目玉焼き、コーヒーやスープなど。

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家庭によっては、前日の夕食の残り物を利用する場合がある。

とくに鍋料理の場合はその傾向が強く、おでんは惣菜の1品として、水炊き、すき焼きの場合は雑炊などに調理して食べる。

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