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握り寿司店での符牒


寿司と酒の夕食

此のホテルでは一泊二食付で料理が選べます(申し込み時に申告)。
メインタワー新ルーム・スーペリア■禁煙■洋室の場合の料金。

フレンチ・一室2名利用時一人・16,462円(消費税別)〜25,415円(消費税別)
日本料理・一室2名利用時一人・16,252円(消費税別)〜25,206円(消費税別)
バイキング・一室2名利用時一人・16,252円(消費税別)〜25,206円(消費税別)

私たちはバイキングを申告し、別途飲み放題としました。
先ずは握り寿司で一杯飲む事に。

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接客商売には内部で働く人にしか解らない符牒と言う用語が有ります。
符牒(ふちょう、符丁、符帳)とは、同業者内、仲間内でのみ通用する言葉、また売買の場や顧客が近くにいる現場などで使われる、独特な言葉の事。

接客や作業をしている時に、価格・品質・指示などについて、符牒を使用する事によって客に知られずに必要なコミュニケーションを行なうのが一般的だが、「○○ネタ」のように日常語として世間で流用される事もある。

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。
ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。

また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

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アガリ
上がり お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。

アニキ
兄貴 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う。

オアイソ
お愛想 勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、

客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。

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オテショ
御手塩 手塩皿を意味する女房言葉。醤油などを入れる小皿のこと。符牒ではなく、かつては広く使われていた一般的な表現である。
 
カッパ
河童 キュウリのこと。

カマス 
稲荷寿司のこと。

ガリ 
甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感に由来。

ガレージ 
シャコのこと。「車庫」に由来するが、職人の符牒ではなく駄洒落の類である。
 
キヅ
木津 かんぴょうのこと。大阪府浪速区大国にあったかんぴょうの取引地、木津市場から。

ギョク
玉 玉子。玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。

クサ
草 海苔のこと。「浅草海苔」の省略という説あり。
 
グンカン
軍艦 シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。

グンカンマキ
軍艦巻 これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。

ゲソ
下足 イカの足。

サガヤ
嵯峨谷 おぼろのこと。「嵯峨谷御室(おぼろ)の花吹雪」という長唄からとった。

サビ 
ワサビのこと。
 
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シャリ
舎利 酢飯のこと。仏教語の舎利(飯)、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリを語源とする。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラであり、どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が当てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、空海『秘蔵記』に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述ですでに現れている。
 
タマ 
アカガイのこと。形が丸いことに由来する。

ツメ
詰め アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
 
テッポウ
鉄砲 海苔巻きのこと。

トロ 
マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。「正身」(赤身)に対する語である。

ナミダ
 ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。

ネタ 
酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」(たね)の逆さ読み。

バラン
ハラン 馬蘭 葉蘭 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。

ヒモ 
アカガイなど二枚貝の外套膜。

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ムラサキ
紫 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波(筑波山のこと)と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰(妙見菩薩信仰)で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。

ムラチョコ 
醤油皿(ムラサキのオチョコ)のこと。

ヤスケ
助 寿司や寿司屋のこと。人形浄瑠璃・歌舞伎『義経千本桜』の三段目切「すし屋」の場では、源氏の追っ手を逃れた平維盛がすし屋の手代「弥助」に身をやつして匿われていることから。

ヤマ
山 なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。
出典・ウィキペディアフリー百科事典。


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ホタルイカ(蛍烏賊)


ツツイカ目 ホタルイカモドキ科に属するイカの一種である。

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名称について
ホタルイカの属名Watasenia は1905年に和名を「ホタルイカ」と命名した明治期の生物学者渡瀬庄三郎にちなんで1913年に石川千代松によりつけられている。

富山の方言では「マツイカ」と呼ばれることが多かった。これはホタルイカが松の肥料として利用されることが多かったからとされる。

冷蔵・運送が近代化される前は流通前に肥料として多く利用されたためである。
英名の1つであるfirefly squidは和名と同じく「ホタルのようなイカ」の意味で、toyama squidは日本の代表的な産地である富山湾に因む。

“ほたるいか”は「晩春」を表す季語の1つである。

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分布と生態
世界にはホタルイカの仲間が40種類ほど生息している。

日本近海では日本海全域と太平洋側の一部に分布しており、特に滑川市を中心とする富山県と兵庫県で多く水揚げされている。

ホタルイカというと、富山湾をイメージする人は多いが、漁獲量は兵庫県の浜坂漁港が日本一。

普段は200m - 700mの深海に生息している。晩春から初夏までが産卵期で、1回あたり数千個から1万個の卵を産む。交尾と産卵は同時ではない。

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食用
富山県では古くから食用とされ、佃煮、酢味噌和え、沖漬け、素干し、天ぷら、唐揚げ、足だけを刺身にした竜宮そうめんなどがある。

古くより食されてきた食材だが、地元では決して生では食べなかった。
また腐敗が非常に早く進むため、冷蔵技術と高速の輸送手段が発達するまでは産地以外への輸送は困難だった。

平成になってから、生食用として春先の店頭に並ぶことが多くなっている。

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生食
まんが『美味しんぼ』第37巻収録の「生きた宝石」で、ホタルイカについて生きたまま食べる描写(ホタルイカの踊り食い)がなされている。

作中では肝のおいしさが絶賛されているが、ホタルイカには旋尾線虫亜目に属する旋尾線虫が寄生しているため、生食の際は厚生労働省が指定した方法で処理を行う必要がある。

未処理品の「踊り食い」や処理が不完全な物を食用とした場合、後述の寄生虫症を発症することがある。

厚生労働省による通知、(衛食第110号 衛乳第125号 平成12年6月21日)

1.生食を行う場合には、次の方法によること。
-30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。
(同等の殺虫能力例:-35℃(中心温度)で15時間以上、または-40℃で40分以上)
なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。
内臓を除去すること、または、内臓除去が必要である旨を表示すること。

2.生食用以外の場合には、加熱処理(沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心温度で60℃以上の加熱)を行うこと。

3.販売者、飲食店等関係営業者に対し、生食用としてホタルイカを販売等を行う場合には、1.にある方法により処理したものを販売するよう指導すること。

4.一般消費者に対し、ホタルイカを生食する場合の寄生虫感染の可能性について情報提供を行うとともに、生食する場合には1.にある方法による旨を啓発すること。
出典・ウィキペディアフリー百科事典。

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家呑み・ワイン

ワインのコルク抜き

ワインなど、コルク栓で口を塞がれている瓶用の栓抜きは、持ち手に螺旋状の針金が取り付けられており、持ち手を捻り針金をコルクに差してから引き抜く。

コルクスクリュー
または、コークスクリュー(英: corkscrew)は、主に飲料用の瓶の封をしているコルク栓を抜きとるために用いられる道具。

一般にワインの瓶の口に栓されたコルクを引き抜くために用いられる。「コルク抜き」ともいう。

一般的には、螺旋状の金属の針に柄が付けられたもので、柄を握り、針をコルクに捩じ込んで使用する。螺旋状の部分とコルクとが絡まり合い、コルクを引き抜くことができる。

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コルクスクリューは、広義にはコルク抜きの意味で用いられ、これには一般的なコルクスクリューの他に、主に次の様なものがある。

ダブルアクション型スクリュー

T字型
英語ではtraditional corkscrewという。
螺旋部にハンドルが着いただけの簡単なもので、引き抜くのに力がいる。欧米ではいろいろな素材やデザインのものがあり、収集する者もいる。

バタフライ
ウィング型ともいう。人の上半身の様な形状をした道具で、頭の部分を回してコルクに捩じ込み、ネジの上下と連動する両腕を押し下げコルクを抜く。

ソムリエナイフ
折り畳み式のコルクスクリューで、瓶の口を覆うフォイルキャップを切るナイフが付いている。スクリュー部分を出すとT字型になり、瓶の縁を利用しテコの原理で引き抜くことができる。ウェイターズ・フレンドとも呼ばれる。

バトラーズ・フレンド(執事の友)
コルクに捩じ込むことなく、栓を抜くことのできる道具で、2本の細い板を瓶の口に打ち込まれたコルクの両脇に差し込み、コルクを挟んで抜く。コルクに傷を付けることなく栓を開けることができ、「執事が主人のワインを盗み飲みするのに適している」ことから、この名があるといわれている。

シングルアクション型

スクリュープル
スクリュープルハンドルを回すだけでコルクが上がってくるタイプ。ハンドルをレバーに変えたタイプや電動タイプもある。

エアポンプ型
針をコルクに刺し空気を送り込み空気圧により栓を抜くタイプ。瓶の破裂などの危険性がある。

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家呑み 柿ピー

新潟の煎餅菓子と新潟の名酒で家呑みしています。

柿の種(かきのたね)とは、練ったもち米またはうるち米を細かく切り、表面を醤油などでコーティングして味付けして焼いた菓子(米菓)の一般名称である。

新潟県起源の煎餅菓子の一種。いわゆる乾きもののおつまみの定番として根強い人気がある。特に剥きピーナッツと一緒に混ぜられている商品は「柿ピー」「ピー柿」「ピーピー柿」と呼ばれる。

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醤油と唐辛子等で味付けされた赤みがかったものが最も一般的だが、着色料も入っているものが多い。

着色料は紅麹系の入った赤色系が多いが、美濃屋あられ製造本舗などの商品についてはコク出しのために使用されるカラメルが着色料として使用された黒いものも存在する。

塩だれ、ワサビ、チョコレート、マヨネーズ、青のり、チーズ等で味付けされた商品もある。

製法はもち米またはうるち米を細かく砕き粉末にしたものを蒸し、よく練ってから冷蔵庫で冷やして固め、固まったものを柿の種の原型の大きさに切断する。

それをよく乾燥させた後、オーブンで焼いて膨らませ、柿の種の形をつくる。形ができた柿の種の表面に味を付けて完成となる。

一般の煎餅同様湿気に弱い為防湿包装で販売される。古くは缶入りで販売されることが多かったが、現在ではアルミ・ビニールパックの個包装やジッパー付きパックが主流である。割れに強いペットボトル入りも存在する。

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歴史
1923年、新潟県長岡市摂田屋町の浪花屋製菓の創業者今井與三郎が、うっかり踏み潰した小判型煎餅の金型を元に直せずそのまま使用したところ、歪んだ小判型のあられになったことが誕生の発端とされる。

商品名は得意先の「柿の種に似ている」との一言から付けられた (浪花屋製菓株式会社HP)。

ピーナッツが入れられるようになったきっかけには諸説ある。

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一つ目は帝国ホテルの酒場がサービスとしてナッツを出す際、日本らしさを出すためピーナッツに柿の種を混ぜたのが始まりというもの。

1955年にはピーナッツが混ぜられ始めたという。
二つ目は亀田製菓の直売所で創業者の妻が店番をしていた際、思い付きでピーナッツと柿の種を一緒に食べてみたのが始まりというもの。

三つ目は、1950年代に日立製作所供給所の仕入れ先の問屋と店員がかさ増し目的で混ぜたところ、ヒットしたというものである。

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亀田製菓は1977年に「フレッシュパック柿の種」を発売する。
それまでは一度袋を開けるとピーナッツの油分の酸化が進み、味の劣化が避けられなかった。

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一食分ずつ
小分けに包装にすることで味を保つことが可能になり、同時にそれまでの家族全員で食べるものとして以外に個人消費や行楽時のおやつなど新たな用途が生まれた。

さらに昭和から平成への転換期に起こったドライビールの販売合戦「ドライ戦争」により、亀田製菓の柿の種の売り上げは3倍弱も増え、これが同社の売り上げをトップにしたという。

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酒の肴

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肴とは、酒を飲む際に添える食品を意味する語。派生して、酒を飲む際に共に楽しむ様々な対象(歌舞や面白い話題など)も肴と呼ばれる。酒肴(しゅこう)、酒にあてがうことから主に関西ではアテと呼ぶ事もある。つまみともいう。

二刀流

両手(右手と左手)にそれぞれ刀もしくは剣を持って、攻守をおこなう技術の総称。
酒と甘味の両方を好む人のことを指す事も。

アイスクリームは、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。

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国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。

アイスキャンディーは、棒状の氷菓。「アイスキャンディー」は和製英語で、他にアイスキャンデー、アイスバーとも呼ばれる。

若年層には略語から派生した「アイス」と呼ばれることが多く、アイスキャンディー等の呼び名はあまり聞かれなくなった。

英語ではアイスポップ(ice pop)という名称が正しいが、カナダとアメリカ合衆国では登録商標のポップシクル(Popsicle)が一般名称化している。

水、果汁、牛乳などに、砂糖などの甘味料、香料、着色料、固形の原料などを加えて、型となるアイスキャンディー成形器の長軸方向の中央部に木製またはプラスチック製の棒を差し入れて凍らせたもの。

固形の原料としては、果肉、小豆や緑豆のあんなどが使われる。凍らせたあとで、溶かしたチョコレートやアーモンドクリームなどに漬けて、表面を覆う場合もある。
型となる成形器の形状は円筒形もしくは直方体のものが多い。

果実(バナナやスイカなど)そのものに棒を差し、凍らせた菓子は、一般にアイスキャンディーとは呼ばれない。

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麦焼酎

いいちこは、大分県の酒造メーカー、三和酒類が1979年(昭和54年)から発売している麦焼酎の銘柄である。日本国外でも世界約30の国と地域で販売されている。

商品名の「いいちこ」は三和酒類のある大分県の方言で「いいですよ」を意味し、愛称である「下町のナポレオン」とともに地元紙における公募により決定された。
ムギ、多くはオオムギを主原料とする。一般に米焼酎より癖が少なく、飲みやすいと言われる。

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もともと長崎県壱岐で生産され始めたのが最初である。「壱岐焼酎」は世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。壱岐焼酎は米麹に麦を掛け合わせている。

麦焼酎は1960年代まで焼酎の中ではメジャーな存在ではなかったが、東京農業大学の柳田藤治によってイオン交換濾過法を麦焼酎へ応用する手法が開発され、宮崎県の柳田酒造によって実際の使用方法が確立すると多くの麦焼酎メーカーがイオン交換濾
過法を導入することとなった。

その後、1960年代後半から大分県で生産されている麦麹に麦を掛け合わせる麦焼酎が日本各地で注目を浴び、現在では大分県も麦焼酎の一大産地となっている。
なお、「大分麦焼酎」は地域団体商標として登録されている。

もともと長崎県壱岐で生産され始めたのが最初である。「壱岐焼酎」は世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。壱岐焼酎は米麹に麦を掛け合わせている。

麦焼酎は1960年代まで焼酎の中ではメジャーな存在ではなかったが、東京農業大学の柳田藤治によってイオン交換濾過法を麦焼酎へ応用する手法が開発され、宮崎県の柳田酒造によって実際の使用方法が確立すると多くの麦焼酎メーカーがイオン交換濾過法を導入することとなった。

その後、1960年代後半から大分県で生産されている麦麹に麦を掛け合わせる麦焼酎が日本各地で注目を浴び、現在では大分県も麦焼酎の一大産地となっている。
なお、「大分麦焼酎」は地域団体商標として登録されている。

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