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すき焼き(鋤焼)

初孫は成人式式典後一旦帰宅、午後六時半予約してある我が家至近の飲食店での「お祝食事会」に父方の家族らと集合した。

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↑ 私は未だノンアルコールを ↓

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すき焼き(鋤焼)
食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。調味料は醤油、砂糖、酒など、またそれらをあらかじめ合わせた割下が使用される。


一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、ネギ、ハクサイ、シュンギク、シイタケ、焼き豆腐、シラタキ、麩などの具材(ザクと呼ぶ)が添えられる。

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味付けは醤油と砂糖が基本である。溶いた生の鶏卵をからめて食べることが多い。
「豚すき」「鳥すき(鶏すき)」「魚すき」「蟹すき」「うどんすき」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「すきやき」と呼ぶことがあるが、調理法や味付けはそれぞれ異なる。

合わせ調味料の割下を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。

牛丼チェーン店や、横浜などの老舗店の一部においては、「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している。

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↑ 追加は充分用意 ↓

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↑ フルーツを頂き、お開きに ↓

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鋤焼
日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。

古くは寛永20年(1643年)刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮(砂糖は使用しなかった)にする料理である。

さらに享和元年(1801年)の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。

また、文化元年(1804年)の『料理談合集』や文政12年(1829年)の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった。

他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という2種類の料理が、「すき焼き」の起源として挙げられている。

すき焼き
すき焼きは関西で誕生した料理であり、江戸時代以前には魚介類を用いた「魚すき」「沖すき」といわれる料理が存在していた。

牛すき焼きの専門店としては1869年(明治2年)に神戸元町に「月下亭」が開店している。

すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり、水分を加えて煮込んだりすることはない。

北大路魯山人は、「まずは肉だけを焼いて食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」と語っている。

また、大谷光瑞は、本当のすき焼きとは
(1)扁平な鍋を使い、
(2)油脂以外は鉄板の上に液汁を加えず、
(3)牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う
(4)肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させないと書いており、現代における鉄板焼肉に近い料理であったことがわかる。

すき焼きは関東大震災をきっかけとして関東地方にも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理へと変化していった。

明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだ上で"sukiyaki"が初めて英語として現れたのは1921年のことであると説明している。

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春の七草と七草粥

年末年始「お餅搗き」以後お休みいたしておりましたtabiブログ本日「春の七草」より再開いたしました。
あなた様の御健勝と弥栄祈念し、旧年同様ご交流の程宜しくお願い申し上げます。

七種粥とは
1月7日の朝に食べられている日本の行事食(料理)である。
春の七草や餅などを具材とする塩味の粥で、その一年の無病息災を願って食べられる。

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↑ 向島百花園「春の七草」寄せ植え

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↑ 新春の縁起物「春の七草籠」の発祥の地といわれる墨田区の都立向島百花園に同園職員手作りのジャンボ七草籠がお目見え。
七草籠は、同園創始者の佐原鞠塢(きくう)氏が文化元(1804)年ごろ、お世話になった人に贈ったのが始まりとされる。
ジャンボ七草籠は昭和60年ごろから来園者に楽しんでもらおうと職員が考案。
4人が1日かけて、竹で編んだ直径50センチ、深さ20センチの竹籠に、同園で採れたスズナなどの春の七草を寄せ植えして作成している。
明治の中ごろから宮中に納めるようになり、今でも職員が丹精込めて制作しています。本日1月7日まで展示の予定。 ↓

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祝膳や祝酒で弱った胃を休める為とも言われる。
この行事は、平安時代には行われていたが、室町時代の汁物が原型ともされている。

以下は、関東地方の例である。
1月6日の夜、あらかじめ用意したセリ、ナズナ、ゴ(オ)ギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロの「七草」をまな板の上に載せ、以下の歌を歌いながらしゃもじやお玉杓子、包丁の背などで叩いて細かくする。

七草なずな 唐土の鳥が 日本の国に 渡らぬ先に ストトントン
明けて7日の朝に粥を炊き、叩いた七草と塩を入れて七草粥にする。そして朝食として食べる。

七草粥は新年の季語とされる。 現在では、七草をセットした商品が、多くの八百屋など小売店にて販売される。

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春の七種とは以下の7種類の植物である
芹.薺.御形.繁縷.仏の座.菘.蘿蔔

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↑ 芹(せり)
セリ科の多年草。水辺や湿地に生え、高さ30〜60センチ。茎には稜(りょう)があり、下部は地をはう。葉は羽状複葉。夏、白い小さな5弁花をつける。特有の香りがあり、食用。春の七草の一。

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↑ 薺(なずな)
アブラナ科の越年草。道端などに生え、高さ10〜40センチ。葉は羽状に裂けている。春、白い小さな4弁花を総状につけ、三味線の撥(ばち)のような形の実を結ぶ。春の七草(ななくさ)の一つで、若葉は食用。三味線草。ぺんぺん草。

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↑ 御形(ごぎょう)
キク科の越年草。道端などに生え、高さ20〜30センチ。全体に白い毛がある。葉は先が丸みを帯びたへら状で、互生。4〜6月、黄色い小花を多数つける。若い苗は食用。春の七草の一で、御形(ごぎょう)とよばれる。こうじばな。ほうこぐさ。

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↑ 繁縷(はこべら)
ナデシコ科の越年草。道端などに生え、高さ10〜30センチ。茎は斜め上に伸び、緑色で柔らかく、卵形の葉が対生する。春から夏にかけ、多数の白い花をつける。花びらは5枚で、深く二つに裂ける。春の七草の一。粥(かゆ)や汁に入れて食用とするほか、小鳥の餌にする。はこべら。

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↑ 仏の座(ほとけのざ「仏の座」は、シソ科のホトケノザとは別のもの)
キク科の越年草。本州以西の田やあぜに生える。高さ約10センチ。葉はロゼット状で羽状に裂ける。早春、黄色い頭状花を開く。若葉はゆでて食用とする。春の七草のホトケノザは本種をさす。かわらけな。こおにたびらこ。

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↑ 菘(すずな)
カブの別名。アブラナ科の越年草。根は肥大して球形などになり、白のほか赤・黄・紫色もある。根元から出る葉はへら状。春、黄色の十字形の花を総状につける。古く中国から渡来し、野菜として栽培。多くの品種がある。かぶら。かぶな。

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↑ 蘿蔔(すずしろ(七草の写真は向島百花園にて撮影)
ダイコンの別名。アブラナ科の越年草または一年草。白い長大な円柱状の根をもつ。葉は長く、羽状に深く裂ける。春、約1メートルの茎が伸び、淡紫色または白色の多数の花が咲く。ヨーロッパの原産で、日本には古く中国から渡来。根・葉を食用とする。春の七草の一。すずしろ。つちおおね。だいこ。

すずな、すずしろに関しては異論もあり、辺見 金三郎は‘食べられる野草(保育社)’の中で‘すずな’はノビル、‘すずしろ’はヨメナとしている。

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ビールテイスト

私の退院後何度か外食しましたが、医師から年末年始期間の飲酒を禁じられているため「ジンジャエール」などのソフトドリンクに甘んじていました。

しかし、今夜の外食は「ちゃんこ鍋」飲兵衛の私にソフトドリンクのお替りはどにも気が進みません。

其処でノンアルコールビールが有る事に気付き、此れならならお替りも出来るし、酒では無いのでと試してみることにいたしました。

ノンアルコールビール・ビアテイスト飲料・ビール風味飲料・ノンアルコールビールテイスト飲料とも呼ばれる。

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ビールテイスト飲料とは
ノンアルコール飲料の一種でビール風味の発泡性炭酸飲料のこと。

明確な定義はないが、ビールからアルコール分を抜いた物(アインベッカーなど日本国外産のみ)や、香り・味わい・のど越しなどの要素をビールに似せたり、その雰囲気を持たせたりした、アルコール分は含まないか特定の数値未満に調整した炭酸飲料を指す。

日本では酒税法の分類によってアルコール分が1%未満は酒類とならずビールテイスト飲料に該当する。

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日本における状況
日本向けの商品は、アルコール分0.000%の商品からアルコール分1%未満を含む商品が存在する。

日本国内で製造する製品は、法的な要因からアルコール除去法は採用されず、それ以外の製法を用いて製造されている。

2002年の道路交通法改正により、飲酒運転への罰則が強化されたことに伴って2000年代中盤までは小売店や飲食店での売上が伸び、需要が高まっていた。

だが、アルコール分が含まれる商品も存在することで飲酒運転となる懸念もあり2000年代中盤から後半は売上は横ばいから低下傾向になっていた。

2009年にキリン「キリンフリー」が発売され、アルコール分0.00%の安心感から需要が急増したことで再び活性化した。

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快気祝いと内祝い

本日はChristmas Eve

私が入院中心配して見舞ってくれた家族に感謝を込めて快気祝い&内祝いとでも言おうかEveに託け食事会を。

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快気祝い
病気全快の祝い。病気が全快した時,病気中に見舞いをしてくれた人に贈り物などをしてお礼をすること。

肺炎の緊急手術で入院し、退院後の初診察が22日行われました。
経過は順調で投薬は全て中止入浴もOKとの判断が下れました(年末年始の飲酒は禁止のまま)。

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内祝い
内輪だけの祝いの意。
転じて質素な祝いの意味にも使う。出産、婚礼、年祝いなどは、古い村の生活では個人の問題として済ますことはできなかった。

共同体の1人としての位置づけがあったからで、ともに喜び、ともに祝うという習わしであった。

時代の変化や社会状態の変化によって、個々の家のなかだけで済まそうとする傾向が強くなってきた。

招いて喜びをともにすべき人に対して、贈り物で代用する習わしが増えてきたのである。

喜びをともにする、といっても中心は共同の食事であったが、その祝宴に招くかわりに贈るという心持ちもある。

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また内祝いとして贈る場合には、祝い品を贈られた際の返礼のしるしといった意味でも使われている。

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ソバ

蕎麦は、タデ科ソバ属の一年草。

一般に穀物は、 イネ科(単子葉類)であるのに対して、ソバはタデ科、つまり双子葉類である。

このようにイネ科以外の穀類として、アマランサス(ヒユ科)、キノア(アカザ科)等があり、これらは擬穀類とよばれる。

利用方法として、主にソバの実の製粉して蕎麦粉として利用し、それを用いた麺(蕎麦)や蕎麦掻等を食用にする。

特徴
草丈は60〜130cmで、茎の先端に総状花序を出し、6ミリほどの花を多数つける。花の色は白、淡紅、赤、茎の色は緑、淡紅、濃紅であり、果実の果皮色は黒、茶褐色、銀色である。

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主に実を食用にする。ソバは、新たに作ったばかりの畑のような痩せた土壌、冷帯に属するような冷涼な気候、雨が少なかったり水利が悪かったりする乾燥した土地でも、容易に生育する。

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しかも、種まきをしてから2〜3ヶ月程度で収穫できることから、救荒作物として5世紀頃から栽培されていた。

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原産地は、ド・カンドルが中国北部からシベリアという説を提出し、これが信じられてきたが、1992年に京都大学のグループが中国南部で野生祖先種を発見したことから、中国南部説が有力となっている。

日長反応の違いから、感光性が弱い夏型、強い秋型、両者の中間タイプの中間型があり、中間タイプはさらに夏型に近い中間型、秋型に近い中間型に分れる。さらに、栽培形態として、播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦がある。

日本の主産地北海道では年一作で、夏蕎麦、秋蕎麦の区別はない。
つまり、北海道のソバは夏型であるが夏蕎麦ではない。

東北以南では、いわゆる夏蕎麦、秋蕎麦に別れ、地域により年に2回、ないし3回収穫できる。例えば、北海道の夏型の牡丹そばを本州で夏播きした場合には秋蕎麦になる。

北海道産品種は夏蕎麦にも秋蕎麦にも利用できる品種群である。そのため、北海道の新蕎麦も秋の味覚の走りとして最近は「秋新」と呼ばれる。

また、最近、4〜5月播種の春播きソバを春蕎麦と呼ぶ事例があるが、夏蕎麦の低質のイメージを回避した呼称であり、従来通り夏蕎麦と呼ばれるべき作型である。

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↑ 父方の従兄弟が港区内で家業の日本蕎麦店を継いでいる ↓

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食用利用
食用とされるのは実ばかりではなく、幼い茎や葉は、スプラウト(新芽野菜)としてサラダの材料などとしても食用となる。

このため、家庭でソバを栽培した時などは、間引きを行った時に、間引いたソバを野菜として利用することもある。また、ソバは蜂蜜の蜜源植物としても知られている。

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ソバの花からは黒色で鉄分が多く独特の香りを持つ蜂蜜が得られる。さらに食用以外にも利用され、ソバの実の殻(果皮)は比較的簡単に取ることが可能であり、これを蕎麦殻と呼ぶ。

実または蕎麦粉
ソバは、主に製粉して蕎麦粉として用いられる。 蕎麦粉は、ソバの実(種実)から殻(果皮)を除き(丸抜き)、種子の胚乳の部分を粉状にすることで作られている。
こうして作られた蕎麦粉を、さらに加工、加熱して食用にする。

しかしながら、粉状にはせずに利用されることもある。例えば、殻を剥いたそば米は、カーシャ、そば茶に利用されたり、コメと混ぜて炊いて食べたりもする。

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↑ 盛り蕎麦と冷酒
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↑ たぬき蕎麦と日本酒
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↑ おかめ蕎麦と日本酒

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