オランダ坂から

干し柿を作る

　肌にあたる風が冷たくなってきた。

親戚から渋柿を頂いたので干し柿を作った。国産の干し柿は好物で毎年何回か購入している。

しかし、余り安くはない。安い中国産も出回るが不潔そうで買う気がおきない。

　皮を剥くのが面倒ですがこういう仕事は嫌いではない。リンゴの皮はゆっくりむけば

途中切れずにむくことができるので柿の皮は硬いが楽しみながらやっている。

20個余り剥いた柿を熱湯消毒し梱包用の白いテープにぶら下げて出来上がりである。

　今、洗濯干しのポールにぶら下がっている。

雨が大敵なので夜は冷蔵庫に入れている。もうそろそろ近くのスーパーでもこの干し柿用の渋柿

が並ぶはずである今年は大量に作ってみようと思っている。



　追・11月5日現在80個作る。費用1880円。

　　　11月10日現在86個。費用2360円（内6個は愛媛産で大1個80円）

沢庵とキムチ

　沢庵とキムチは、日本と朝鮮を代表する保存食である。

どちらも私の好きな漬物です。昭和の終わり頃、社内の女性が韓国へ遊びに行くので「美味しいキムチ」

を依頼したことがある。その女性は、飛行機の中でも臭い困ったわといいながら「瓶入りのキムチ」を

渡してくれた。韓国には、「キムチの定義」があるらしい。こういう材料でこういう漬け方をしないと

キムチと称してはいけないというものである。それに比べて沢庵には定義、決まりはない。

　キムチも一昔前は、白菜の塩漬けに赤い色付けをしただけの紛い物があったがさすがに最近は

種類も多く品質も向上している。各社も競って新製品を出しているので当たり外れがなくなった。

　それに比べて沢庵の質の悪さは眼を覆いたくなる。こんな劣悪なまがい物ばかり販売していては

今後10年で沢庵業者は半数以下に淘汰されるのはまちがいない。スーパーで沢庵と称して並んでいる

のはほとんど偽物、紛いものである。それこそ量だけある大根を塩漬けにして調味液と称する液体を

袋に注入して終わりである。毒毒しい色で消費者の眼をごまかしている商品ばかりである。

　本当の沢庵は、くの字に曲がる位寒風の中に干さないと旨くならない。干すことで大根の甘みが

凝縮される。十分に乾燥した大根は、糠、塩、唐辛子、色付けでくちなしの実だけでつけこめば

旨い沢庵ができる。保存料など入れなくても長期間保存できるのである。無論、適した大根の

種類がある。これには手間がかかる。業者はそれを嫌がり安易に偽物ばかり生産している現状である。

　その結果、消費者はまずいから買わない。今、沢庵の最大の購入者は団塊の世代であろう。しかし

それもあと10年。私でさえ、この手の紛い物はもう購入しなくなっている。キムチの方が多い。

　心ある業者がそろそろ少しくらい高くていいから「日本古来の本物の沢庵」を生産してくれなくては

困る。

インスタント食品について

　フランス料理の権威、故・辻静雄氏をして「カレールーは旨くなった。私も食べている」と

発言を残しているが、残念ながらどこのメーカーの物かはお立場上、書いていない。

　私の子供の頃は、カレーはご馳走であり夕方あの独特な臭いが台所からもれてくると豊潤な気持ちに

なったものだ。当時は、カレー粉に片栗を入れてトロミをつけた。蕎麦屋のカレーに郷愁を覚えるのは

作り方が似ているからであろう。

　醤油屋も国内での消費は減っている。外国への輸出と各種調味料で儲けを出している。

その中で「つゆの素」は、便利なすぐれものといえよう。

この暑さで「ソーメン」を週1回は食べている。この素がありさえすれば、あとは、葱を刻み、生姜を

卸すだけであるので早い。このつゆの素は、出回り始めた当初は薬品臭いのがあったが今は自然を強調

したのが多く私は、中埜とヒゲタを愛用している。

　しかし、一向にダメなのが「わさび」である。これは、どうにかならないかとおもうほどひどい

商品である。家庭でわさびを1本買ってきてうまく使いきるのは大変である。第一値段が高い。そう

毎日、刺身などを食べるわけではないので買うのは勇気がいる。そこでチューブ入りのを使用するのだが

いずれもヒドイ。「本生わさび」という商品が大手メーカーで発売していた。今も売っているのかは

さだかではないが本生ー本当の生わさびーという意のネーミングであろうがこれば「告訴」

したくなるほどのゲテ物、犯罪的商品である。中身はエタイのしれない薬品の類と「西洋わさび」

を練りこんだものでこれが誇大広告に該当しないとしたら法律がおかしいとおもうほどのものである。

　インスタント食品は、便利な優れものと思うが出来るだけ自分で作りたいと思う。あくまでも

非常時の補助的食品としての位置づけでおきたい。「すき焼きのタレ」とか「味噌汁の素」などは

我が家では、排除している。

らっきょうを漬ける

　まともな晴れ間がない。

雨・曇天・雨の繰り返しである。梅雨があけたのかまだ解らない。

　「らっきょう」を漬けた。

たしか5年前には漬けたがこの数年はやっていない。漬けたといっても私は、買出し係りであるので

家人の仕業であるのだが2人とも好きなので市販のものを時々買って食べるているが原産が「中国」と

あるのがほとんど「恐ろしくて」安心して食べられない。それでは、安心なのを自分でつくったのが

いい。

手抜きの名人の家人は、よく選別して水洗いしたらっきょうを電子レンジでチンをして「すし酢」を

2本ドボドボと注ぎ、沖縄の黒糖を少量、唐辛子を少量、普通の酢を少し足してできあがりである。

　もう3日目から食べている。この使用した大量のお酢は、ときどき飲んでいる。１ビンの予定であった

が追加でもう１ビン漬けた。これで暫くは、安全、清潔、美味な「らっきょう」が食卓に上る。

知者の朝めし

　本を整理していたら4年前の「サライ」が出てきた。

その号に「知者の朝めし自慢」と題して特集が組まれている。登場人物は、平櫛田中、滋賀直哉、朝比奈

宗源、内田百間、江上トミ、三遊亭圓生、土光敏夫、辻嘉一、太宰治、松本幸四郎、升田幸三、などであ

る。いずれも発売された当時でも鬼籍の方々である。

　内田百間氏の朝食が完全な洋風であるのが以外な感じがしないでもない。今、鉄道ファンが色々分類さ

れるごとくに定着しているがこの方こそ「鉄道オタクの元祖」といっていい。そのことは一連の著書に

詳しいがどこかのＴＶが「鉄道オタクと内田百間」と題して放送しない方がおかしい。

そのメニューは、「英字ビスケット、ワイン1グラス、牛乳、果物」となっている。この英字ビスケッ

トを選り分けながら食べたと書いている。この方は又、皿を並べ変えながら「ご飯ヨシ、刺身ヨシ、

・・・」と車掌の点呼をしながら食事した伝説を持っているがそれには触れられていない。

　登場する朝メシ全て写真でも箸が進むものばかりあるがその中でももっとも私が食べたいと思った

辻嘉一氏（辻留・主人）のメニューを書いておきたい。

　「鯵の開き（大根おろし付）・ご飯・味噌汁（豆腐・若布・味噌は八丁味噌と仙台味噌の合わせ）・

海苔の油焼き（片面に油を塗りあぶったもの）・漬物（塩昆布・沢庵・胡瓜のきざみ・ナスの塩もみ・

白瓜の奈良漬・シラス・椎茸）とある。そして、食後にお薄（抹茶）を飲むとある。

　多分、修行中の弟子が作ったのであろうがこれが日本の朝メシといえそうなメニューであり

写真を見ても食べたくなる料理である。