オランダ坂から

はかなさは花月の門につるしたる金燈籠の灯より来るらし 勇

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神楽坂　居酒屋　伊勢藤

　神楽坂を登りきった所に伊勢藤はある。

涼しくなるとここの赤提灯が恋しくなる。伊勢藤は有名な居酒屋である。外人客も神妙に酒を飲んでいる

。ただ放歌高吟しようものなら主人から注意が飛ぶ。主人は黙々と囲炉裏で燗をつけている。

肴も豊富にある訳ではない。酒を頼むと銚子とつまみが小さなお膳ででてくる。主人の炉の

周囲に椅子席があるが10人も座れば一杯である。小さな座敷が他にあるがいついっても満員で

予約はいらないが中々入れない。神楽坂へいったら覗くしかない。運があれば入れる。

部内の有名な飲み助を連れて行ったことがある。案の定２回、主人からイエローカードを貰った。「お隣

さんはお隣さんで飲んでいますので・・」

　ここは、さしずめ雰囲気は江戸時代の居酒屋といった感じである。店内も暗い。大勢で飲むところでは

ない。せいぜい２人。理想は今日はしずかに盃を傾けるかと１人で飲む場所と云える。

入り口の閉まりの悪い戸にぶら下がっているのが次ぎの牧水の有名な歌である。


　　白玉の歯にしみとおる秋の夜の

　　　　　酒はしずかに飲むべかりけり

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おいしい湯豆腐

　湯豆腐は、大人の味である。

少年期にたまに、晩ごはんが湯豆腐だったりすると１食損した気分になった。卵かけごはんで

無理して食べた記憶がある。ある本を読んでいたらおいしい湯豆腐の記事があり紹介したい。

　池波正太郎氏は、食についても深い造詣があり、彼の作品にも重要な記述として登場し楽しませて

くれる。鬼兵、剣客商売の中の食事のシーンは具体的であり主人公の人柄までも食事でわかる。

その彼が推薦する湯豆腐は次の通りである。仮に「鬼兵湯豆腐」としたい。

「湯豆腐をするとき、大根の細切りをいっしょに入れると何故か豆腐がうまくなる。

鍋の中へ入れた壷の付け醤油へ、ほんの２・３滴、胡麻油を落とし込んでみるのもおもしろい。」

とある。

　次は、酒の文化の評論家というべき佐々木久子氏の「聖人湯豆腐」も書いておきたい。

これは、佐々木さんが寺内大吉氏の教示を受け、寺内氏は高野山の聖人から教示されたと書いている。

「・・土鍋に５合の日本酒を惜しげもなく入れる。板昆布などは使わない。煮立ったら、カヤの油

（高価で入手しにくいが・・・）をさっと色づく程度に入れる。豆腐をしゃもじで切りながら

入れ（包丁では豆腐がまずくなる）葱、紫蘇、茗荷などの薬味を刻みポン酢で食べる。・・・・

いやもう、その旨いこと・・・」とある。

　我が家も今冬は、この２つの方法で試してみよう。


　　◎　追・平成２２年２月１４日
　　　　聖人湯豆腐を簡単に書いたが、カヤの油は大変貴重品でほとんど入手は難しい。ＴＶで家康
　　　　はこの油で天麩羅を食べたらしくそれの追跡をやっていた。高野山の宿坊では、土鍋の中に
　　　　酒を入れ、醤油も入れる。豆腐を手で切っていれる。コップ１杯のカヤの油を入れて煮る。
　　　　この宿坊でもよっぽどの人か高僧でないと作らないといっていたが・・・寺内氏の
　　　　いう湯豆腐はこれではないか？　佐々木氏は、本当に食べたのだろうか？

　　　　カヤ木は成長が遅く大木は大変貴重らしい。仏像彫刻、将棋の盤に使用。油はこの木の
　　　　実を絞って抽出する。

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気になること�供�寿司屋編

　この小文は、ささいなことであり、どうでもいいことであるがボクには気になるか

ら書いている。

　寿司が好きだといのは以前に書いた。寿司屋に入ったらできるだけカウンターへ座

る。初めての店でも空いていたら座る。そこだと職人の仕草がよく見えるからであ

り、そこで太巻きの作り方も習得した。これは、家で実演ー又見るー実演を繰り返し

て習得した。握りは、素人は家で生半可に手をださない方がいい。カウンターだとど

うしても職人の領域の全てが見える。

　そこで気になるのが、寿司桶がカビで黒くなっていることである。３分の１まで黒

くなっているのを使用している店もある。こういう店のカウンターに座れば逃げ出し

たくなる。こまめに洗い乾燥させれば黒くなることはない。また黒くなってしまった

ら買い換えるべきである。そこまで気が回らない鈍感な寿司屋が旨い訳はない。

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気になること

　メデイアで「料理」もしくは「飲食店」を取り上げることが多い。

平和な時代、飽食な時代の象徴なのであろう。自然とテレビは、カメラが料理屋の厨

房の中にまで入りこむのも見慣れた光景となったがここで気になることがある。

1流な店、名の知れた店でも時々料理人が味見を「大玉」を使いそのまま味見をする。

すくった汁などを小皿に移して味見をしない。又その器具を使用して料理をする。こ

れは中華に多い。これが気になるのである。これをする店にはどんな有名店であって

もいかない。ささいなことで衛生上問題がないのは十分解る。が気になる。このシー

ンが写ると嫌なものを見た気分になる。ましてや、自分の指を入れて味見をすること

は論外である。

　料理人にすれば、忙しい、火止めのタイミングなどの問題があるのであろうがせめ

て客の前でやるのはやめていただきたいと思う。

　


　

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包丁の切れ味

　長年、ステレンスの包丁を使用してきた。

日本製がほとんどですがドイツのヘンケルも使用してみたことがある。どれもダメ。すぐに切れなく

なる。料理人ではないから大枚を払って高いのを買う気にもなれない。しぶしぶ我慢して使用してきた。

長崎半島の付け根、湾側に「蚊焼」という小さな漁港がある。中心部から車で３０分位の距離である。

そこは県産品に指定されている「蚊焼包丁」の産地でもあります。県産品といっても他県にはほとんど

しられていない。無名同然といっていい。こちらに来てそこの出刃包丁を使いだした。一応、鉄を叩いて

造る和包丁です。これが実に切れる。私は、小さい出刃包丁、通常は小魚を捌くときに使用する包丁

を使っている。先ほどもこれで大きなスイカを切った。台所はこの包丁２本（肉魚用と野菜）でことたり

る。もう４年になるが切れ味が衰えない。和包丁のブランド「有次」や京都・東京の専門店の値段と

比較すれば半値以下である。友人に紹介して喜ばれている。

　しかし、堺、京都、東京、福井のほかにも全国に昔から地域の方に愛用されて喜ばれている「鍛冶職

人」が造る「和包丁」はあるはずである。長崎は、島原にも５−６軒の方が刃物を作っている。

ステレンスの包丁をやめて地元の和包丁を使用するのがエコであり地産地消につながる。なによりも

気持ちがいい。又、研いでもくれる。柄も変えてくれるので１本買えば一生使える。

あなたのお持ちの包丁は小さなトマトを綺麗に切れますか？

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