ゼロからのお店作り：うちの餃子を食べてみりん！

餃子の皮、食べ比べ結果。

餃子の皮の話の続き。今日ようやく送ってもらったサンプルの皮でうちの餃子との相性を試してみた。皮の種類は、厚さ0.6mm、0.7mm、0.8mm、0.85mm、0.9mmとオーガニックの皮の６種類。基本的に薄皮でと言う希望を取り入れてもらったので、薄い方から５種類と、高級オーガニック皮を用意してもらいました。

結果は以下の通り。
まず、0.6mmの皮は、食べると口の中で溶けてしまう感じで、殆ど皮を感じさせない食感。この0.6mm皮は、唯一強力粉を使用していて、薄くても丈夫な皮だそうです。しかし、うちは基本的にはお持ち帰り餃子です。出来立てをその場で食べるならまだしも、焼いてから、持ち帰って食べる為、少し時間が経ちます。そうすると、この0.6mm皮は、クタクタになってしまって箸でつまむとしぼんだ風船のようになってしまうんです。これはちょっと却下でした。

そして一番厚い0.9mm皮。これはパリッ、と焼けて、多少時間が経ってもしっかりとパリッもちっが持続しました。ただ、人に食べてもらった時に、「口の中に小麦粉っぽさが気になる」と言うコメントをもらいました。これは複数いただきましたし、自分でもそう言われればそうかなと感じました。また、この0.9mmの皮は時間が経つと、フチの部分が乾いて堅くなり、食べた時に口に残ってしまいます。これもまた、焼き立てを食べれば問題ないのですが、お持ち帰りとなると、ちょっと問題でした。

0.7mmも若干冷めるとショボーンとなってしまいますので、0.8mmか0.85mmがうちの餃子には適していると言うことが分かりました。コンマ何ミリという単位でここまで違うものかと言うことが分かり、非常に重要な比較検討となりました。月曜に皮屋さんに連絡して結果をお伝えする予定です。

オーガニックの皮は、見た目も若干色が濃いかなと言う程度で殆ど気にならず、食べた感じも殆ど変わりは分かりませんでした。

今回、皮について皮屋さんと電話でお話しをしている時、ハタから聞くと変な会話をしていたと弟から指摘されてしまいました。「へー強力粉を...だから極薄でも丈夫なんですね。薄くても伸びるから丈夫なんだ。。逆に厚くなると感触がゴワゴワしちゃうんですね。じゃ、薄くて丈夫なのがいいですね。。。」ってこれ何の話？

それから、例の○○鉄道のイラストは、時間のない依頼にもかかわらず、クライアントの希望が１８０°変わってしまい、書き直しとなってしまった。。。担当者がいいと思っても、上司の一声で一転してしまうのが、こういう大きい会社によくあるパターン。書き直しはいいけど、時間が。。。

もう一つうれしいことがありました。某交響楽団のロゴマークデザインのコンペで僕の出品したデザインが採用となりました。いわゆる「公募」というやつですね。７月に正式結果発表となりますので、その時にまた、ここにもご紹介したいと思います。ともあれ、あのデザインが無駄にならなくてよかったよかった。

餃子の皮あれこれ。。美味しい餃子を食卓へ〜

昨日、早速餃子の皮のサンプルが届いていたのですが、本当に時間が取れなくて、まだ箱を開けていません。明日の夕方辺りチェックできるかなぁ。

今回餃子の皮のプロフェッショナルの方とお話して、餃子の皮と言っても実は非常に奥が深いと言うことが、ホントいろいろ勉強になりました。皮の厚さは０．０５ミリ単位で変化でき、通常スーパーで売られている皮は０．５ミリから０．５５ミリのもので、比較的薄いものです。そして皮の丈夫さと言うのが、いわゆる「伸び」で表現され、一般的に薄くてモチッとした皮と言うのは、この「伸び」があるため、薄くても丈夫です。そして、プロが、毎日ほぼ一定の量を消費するのに比べ、スーパーに並ぶ皮と言うのは、ある程度陳列期間が必要ですので、少なからず「防腐処理」が施されています。そして本来の賞味期限の約半分くらいの賞味期限を袋に記載しています。つまり、既にその時点でスーパーの皮と業務用の皮とは製造法や原料が違います。

そしてその業務用の皮にも非常に多くの種類があり、薄くても丈夫にするために「強力粉」を使用したり、完全オーガニック素材で出来た高級皮など。僕自身は厚めの皮も薄い皮も両方好きで、どちらの皮もうちの餃子には合うのですが、ブログで皆様にアンケートした結果、圧倒的に薄皮が人気な事が分かりました。豊橋には「中（ちゅん）」という美味しい餃子屋さんがありますが、ここの餃子は、超厚皮です。でもそれが美味しいんですよね。厚い皮の餃子はちゅんさんにお任せするとしてうちはある程度薄めの皮で行きたいと思います。焼き上がりがパリッと行く皮というのもあり、美味しければこれにするかもしれません。また、小麦を粉にする時点で、出来るだけ多くの部分を残した小麦粉の方が、より皮の旨味を引き出すことが出来ます。究極は全粒粉ですがそれはさすがに歯触り等にも影響してきますので、そこまでしなくとも、出来るだけ小麦の削り捨てる部分を少なくし、旨味を増した皮を使用する予定です。しかしこの美味しい皮は、どうしても皮の表面に黒っぽい小さな点が見えることがあります。これは、添加物を使用せず、小麦粉の旨味を出来るだけ引き出した皮に見られる特徴で、むしろ美味しさの印だと思ってください。普通の皮でも製造から３日も経つと小さなツブツブが現れます。これは小麦粉のある部分の成分が変色するためで、異常ではありません。それではスーパーの皮がどうして真っ白かと言うと、この黒いツブツブが見栄えが悪いから、添加物を使用して黒く色が出ないように加工しているのだそうです。もちろん安全性に問題はありませんので、スーパーの皮も安心してご利用ください。添加物と旨味は食品を製造する場合常に直面する問題です。そしてそれを一切使用しないと言うことがいかに難しいことか。またいかにコストがかかることか、痛感する毎日です。それでも、安全で美味しい食品を皆様にお届けできるよう、全てをオープンにし安心してうちの餃子を食べて欲しいと思っています。

それから、有限会社は無事設立されましたので、第一章は完結しました。引き続き第二章：餃子専門店の店舗が完成するまで　をお楽しみください。

『中華料理症候群』とグルタミン酸ナトリウム

昨日の記事についてコメントどうもありがとうございます。
旨味調味料と表現したのは、あまり具体的な書き方は避けたほうがいいという判断で「ボカシ」ました。
一概に化学調味料とは断言できず、添加物の中には天然の旨味成分を抽出したものもありますし、中華料理には、歴史的にもさまざまな旨味を添加するノウハウがあり、それゆえに美味しいと評価されている点もあります。
かつては「中華料理症候群」という事を言われた時代もありました。googleで検索すると詳しく出てきます。
しかし日本うまみ調味料協会http://www.umamikyo.gr.jp/qanda/safety.htmlでは、あらゆる面において安全だと断言しています。
もちろんうちのぎょうざには、旨味調味料は不要だと僕は考えています。しかし、実際に添加物０％に出来るでしょうか。
例えば、醤油にも含まれている場合がありますし、食肉にも最初から添加している場合があります。
もっと言うなら、畑の肥料に既に添加されている場合があり、それによって野菜の旨味が増している場合があります。
僕の力でここまで徹底して添加物を排除できるものなのかと言えば、不可能に近いと思います。もしそれをするなら、ぎょうざ一人前１０００円以上、一日５０食限定と言うような状態になってしまうでしょう。

旨味調味料の味を判断したいと言うコメントを頂きましたが、その能力を身につける方法があります。
「味の○」を例にとります。まずこの「○の素」だけをそのまま、もしくは水で溶いてペースト状にして食べてください。ちょびっとでは無く、ちょっと気持ち悪くなるくらい食べてください。そうすると人間の脳はこの「味○素」の「不快」に感じる微妙な味を「危険」と記憶します。この「不快」「危険」という記憶は、人間の脳は最重要事項として記憶しますので、その後は少しでも「○○素」が含まれていると、その微妙な「不快」が真っ先に鮮明に蘇ってきます。ただ、これは必ずしも幸せなこととは限りません。現在はあらゆるものに「それ」は含まれており、事あるごとにこの「不快」を味わうことになります。例えるなら霊能者に近い感覚があります。見えない方が幸せという事もあります。
僕は、子供の頃望まずしてこの経験をしてしまいました。それは、ある中華料理店でした。食べているそばから後頭部が重くなるようなそして舌先に残る不自然な痺れ、さらには口中に広がる妙な甘み。そうです。ここの料理には大量の「それ」が入っていました。すると一緒にいた父が「ここは○の○が凄いな。。。」と漏らしました。この「不快」は「○の○」のせいか。。。とその時僕の脳は記憶してしまいました。それ以来、「それ」が多く入っている食品は、最初の一口で分かる様になってしまいました。

総じて言うなら、添加物は最小限に抑える事で上手に付き合っていけるのではないでしょうか。うちの餃子にはわざわざ「それ」を添加する事は致しません。しかし上記の理由から、僕の与り知れない所で添加されている可能性は０％ではないでしょう。

地元豊橋・田原・渥美の新鮮野菜を産直仕入れ

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まだ「はじめまして」の挨拶しかしていないにもかかわらず、コメントありがとうございます。いいですね。コメント入れて貰うって。なんだか応援してもらってるって実感が凄く湧きました。これで有言実行するしかありません。がんばります！
私の住む豊橋市と隣接する田原市、渥美郡は、全国でも有数の野菜の産地です。特にキャベツ、ブロッコリー、メロンは有名で、非常にいい環境で美味しく育っています。
この採れ立ての地元新鮮野菜を使って、安心安全の餃子を作ります。材料は全て国産を使用し、そして出来るだけ地元の野菜を使用します。化学調味料・保存料なども一切使用致しません。素材がいいので、旨味・甘みが強く、化学調味料などを使用する必要がないんです。厨房機器が揃い、梱包やパッケージが準備できたら、ブログを応援してくださった方々に、先行試食をして頂くつもりです。楽しみ楽しみ！