【写真左から１〜３枚目：肉をカットして挽き詰めていきます／４〜６枚目：無事ソーセージになりました！／７枚目：食品加工実習所でスタッフの皆さんと／８〜９枚目：打ち上げのバーベキュー！自分たちのソーセージも盛大に焼きます。最高！／10〜12枚目：見事に実った水田で。手刈りの分はハザ掛けします。天日干しで美味しいご飯が待ち遠しい！／13枚目：稲刈りで全ての実習を終えて。今年もお疲れ様！】
☆食品加工実習（８月31日午前）
最終日は早朝の農場実習を終え、朝食を食べてから、今度は白衣に着替えて、食品加工実習所に向かいます。ここで、昨年同様ソーセージとレトルト食品製造の実習を行うのです。
昨年度は加工実習は初日に行ったのですが、今年は豚の世話をした後に食肉加工をするということで、ある意味で食＝命をいただくことが体感できるスケジュールになりました。
本学部の「食品加工実習所」は、食品生命学科の管轄する学部施設として設置され、ＪＡＳ認定の本格食品製造施設を持つ食品工場で、学生実習を主とする大学施設としては、日本でも屈指のものです。現在は、学生実習のほか、専門職員の手で本格的なハム・ソーセージ・ベーコン・レトルト食品の製造を行っており、商品は一般にも販売されています。特にクリスマス時期のスモーク・チキンは大変好評です。
昨年度に引き続き、ソーセージづくりをメインに、あわせてレトルトの豚の角煮づくりも行いました。まずソーセージは、豚肉のブロックを、脂肪と肉（赤身）に包丁で切り分け、さらに細かくしてからミンチにします。これに調味料を混ぜミキサーにかけ、ケーシング（豚の腸）に入れていくというのが、燻製までの基本的な工程です。やはり今年度から始まった「調理学実習」の成果か慣れた手つきの者もいますが、ケーシングの扱いなどはさすがに難しく、今年も腸を破裂させたり、肉を溢れさせる者もいました。また、ヒモでしばり、ソーセージの形にするところでは、なかなか苦戦していたようです。そして、これを桜のチップで燻製し、美味しいソーセージのできあがりです。今年は「粗挽きソーセージ」などもつくりました。これがまた美味しい！のですね。
また、角煮については、調理しておいた豚の角煮を、レトルトのパックに詰め、真空パックにする作業を行いました。一般の食品工場と同レベルの本格的な施設による工程も、実に興味深いものでした。できあがったこれらの製品は、午後のバーベキューで美味しくいただきました。
☆打ち上げのバーベキュー（８月31日午後）
最終日午後、全ての作業を無事終え、着替えた実習生の顔は、全員充実感に満ちあふれていました。農場・食品加工実習所スタッフの方々も招待し、いざバーベキューによる打ち上げです。自ら世話をし収穫した取りたての野菜類に、自分たちで作ったソーセージ、山盛りの肉、ヤキソバ、おにぎりと食べきれないほどの食材でしたが、この日はみんな実によく食べました。
最後に、４日間お世話になった宿泊所を綺麗に掃除し、夏期集中実習は終了しました。ともかく元気に実習できたことが何よりの収穫でした。
☆稲刈り実習（10月６日（土）午前）
夏の実習の興奮冷めやらぬ中、田植えから４か月弱の10月6日、土曜午前のコマを利用して、稲刈実習が行われました。
私たちの主食である米づくりの入口と出口を体験するというのは、「食」を学ぶ上で大変重要な体験であると思われます。田植時は雨でしたが、稲刈りはまずまずの天気。今年も田植以外は全て好天で行うことができ、何よりでした。台風一過などで米の出来が心配されましたが、私たちが植えた区画は殆ど倒伏を免れ、まずますといったところ。苦労して植えただけに、立派なお米が育ち感無量です。
まずは、夏に鎌の手ほどきを受けたことを活かして、手刈りに挑戦。予定した分の作業は順調かつ軽快に進みます。コンバインが不調のため、我々が植えたところ全ての刈り取りができなかったのが残念ですが、手刈りの分はハザ掛けし、天日干しの美味しいお米となるので、試食が楽しみです。予定どおり、昼過ぎには作業を終了できました。
全ての実習を終えた満足感と充実感に包まれ、学生諸君の表情も実に爽やかでした。
農場・食品加工実習所の方々には本当にお世話になりました。この場を借りて改めて御礼申し上げます。
日大食品ビジネス学科：地域経済論研究室／高橋 巌
|
コメント（0）
2019
