高橋巌ゼミブログ

【２年食料生産実習】報告（8/29〜9/1、10/1）−２ 【農場実習編−１】

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【写真左から１〜３枚目：農場には、山羊に鹿に。ネコもたくさん。動物好きにはたまらないでしょう／４枚目：３日間とも朝の点呼は５時50分に行われた。さすがに眠い？／５〜８、13枚目：【畜産（酪農）】乳牛の搾乳。ふん尿処理も大事な仕事／９〜11枚目：【畜産（養豚）】肉豚の給餌から豚舎の管理と去勢まで／12枚目：家畜のふん尿はこのようなプロセスで堆肥になる】


　（http://blogs.yahoo.co.jp/iwashizemi/52490045.html　からのつづき）

　２日目の朝。今日から、いよいよ３日間の農場実習です。

　３日間とも、早朝5時50分に遅刻厳禁で集合。着替えなどを考えれば5:30には起きていないといけませんから、普段夜更かしの学生には辛かったでしょう。
　でも朝の農場は、鳥が合唱する中でネコが集会を開いていたり、何とものどかです。

　点呼の後、３班に分かれて実習に出発。酪農、養豚、草刈の３班です。

　まずは酪農班。私も、かつて酪農団体につとめていただけに、現場はずいぶん回ったつもりですが、搾乳作業をするのは久しぶりです。
　学校農場で乳業工場に出荷する乳牛を飼育しているところは、それほど多くありません。首都圏ですと農業高校では乳牛はなかなかないし、大学でも近接した農場で乳牛まで飼っているのは、東京農大さんとうちくらいでしょう。

　日大の農場では、実習時には約20頭の搾乳牛を有しており、ほかにも乾乳牛・育成牛などを入れれば乳牛だけでも約40頭規模になり、ちょっと前の首都圏の中堅酪農家クラスになります。もちろん、朝の出荷までに作業を終えなくてはならないので、のんびりやっているわけにはいかず、スタッフの方の指示が飛ぶ中、慣れない学生は四苦八苦でした。パーラーの扉開閉スイッチが分からず、聞かれた私もあたふたする始末で、いやはやその節はご迷惑をかけました。でも集乳車が来る前には何とか搾乳を終えることができました。
　その後は大事なボロ出し（ふん尿処理）とパーラーやバーンの掃除、エサやりなど行いました。この「朝飯前」の仕事の時点で「結構大変だ」「夕飯はまだか」などという学生もいましたが、初めての体験をそれなりに楽しんでいる様子でもありました。

　夕飯ではなく朝飯を（笑）学食で食べ、続いて午前の作業です。
　昼間の作業は、やはり畜産（酪農・養豚）と、農産（圃場）、園芸（花き）、農業機械の４班に分かれます。まずは養豚班で豚舎に行きます。
　この豚舎は近代養豚のシステムですから、多頭飼育で餌も完全配合飼料の給餌となっています。病気の発生を防ぐため、豚舎への無断立ち入りは厳禁、オスの去勢は当然のこととして、尻尾切りなども行います。
　最初は、その雰囲気と独自の臭気に尻込みしていた学生もいましたが、やっているうちに何とか慣れてきたようです。
　今回の実習では、一般的な管理に加え、去勢も自らの手で行いました。去勢しないと肉に臭みが出るということで行うのですが、麻酔もせずペンチで睾丸を取り出す作業はさすがに初めてで、学生も緊張しました。
　「いいか、ふだん何気なく肉を食べているだろうけど、農場のこういう作業があって初めて食べられるということを忘れるなよ」という農場スタッフの方の言葉に、学生達も「なるほどー」とうなずくことしきりでした。
　こういう言葉を聞くのは何度もあったでしょうが、何より実際に体験しないと本当の意味では理解できないことです。もちろん半日や数日の体験で全部がわかるはずはありませんが、全く土から縁遠い都市生活者の学生にとって、貴重な場であることは間違いありません。口では「大変だ〜」とはいいながらも、どの学生も充実感溢れる表情であったことが印象的でした。

このほかの班は、朝一番に鎌による手作業の草刈や、堆肥場の見学なども行いました。草刈は、鎌の研ぎ方、使い方など農業の基本ともなる重要な実習でしたが、早朝の草刈でみんな結構バテ気味だったようです。

　ということでやっと半日が終わり、学食で昼食。昨日はおかわりも控えめな彼らでしたが、さすがに今日はがっつり食べている学生が多かったです。シンドイといいながらも、みんなそれなりに楽しんでいる様子。午後も期待できそうです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（つづく）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　日大食品ビジネス学科：地域経済論研究室／高橋 　巌

【２年食料生産実習】報告（8/29〜9/1、10/1）−１ 【食品加工実習編】

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【写真左から１枚目：初日オリエンテーション。みんないささか緊張気味？／２枚目：当施設はＪＡＳ認定工場の本格的な食品加工施設です／３〜４枚目：ソーセージづくり。まずは肉のカット／５〜６枚目：次にこれをミンチに／７枚目：これをミキサーにかけます／８〜14枚目：本格的なソーセージが次々にできあがっていきます！／15〜17枚目：豚の角煮づくり／18枚目：楽しく有意義な実習でした。お疲れ様！】

　教員です。

　大変遅くなりましたが、夏休み中（8/29〜9/1）と後期（10月１日）に行われた「食料生産実習」
の模様を報告します。

　この実習は、既報のとおり、新カリキュラムで新設（内容的には以前の「農場実習」の一部復活）
したもので、すでに６月に「田植え」を実施しています。内容とその時の様子は以下をご覧くださ
い。大雨の中大変でした。

　http://blogs.yahoo.co.jp/iwashizemi/52094948.html

　今回は、３泊４日の日程で実施された、集中・宿泊実習のうち、食品加工実習の模様をお伝え
します。

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　８月29日（月）午前、やや不安気な顔ぶれの学生も交じる中、遅刻もなく、20名の受講生全員
が、農場本館（生物資源実習センター）２階の講義室に集合しました。

　私の方から点呼と挨拶をした後、農場の西野主任から、４日間の実習と共同生活の注意を受け、
昼食を摂った後、まず向かった先は「食品加工実習所」です。

　この施設は、現在の食品生命学科の管轄する学部施設として旧東京校舎時代からあったもので、
湘南校舎の中に位置し、稼働しています。「稼働」というように、ＪＡＳ認定の本格食品製造施
設を持つ「工場」で、学生実習を主とする大学施設としては、日本でも屈指のものです。
　現在は、学生実習のほか、専門職員の手で本格的なハム・ソーセージ・ベーコン・レトルト食
品の製造を行っており、商品は一般にも販売されています。特にクリスマス時期のスモーク・チ
キンは大変好評です。

　以下を是非ご覧ください。商品のご注文もできます。また、現地での販売は以下の時間で行っ
ています。
　http://www.brs.nihon-u.ac.jp/facilities/food_processing.html
　
　営業時間
　平日　９：３０　〜　１６：３０
　土曜日　９：３０　〜　１２：００
　ＴＥＬ　０４６６−８４−３８７７
　ＦＡＸ ０４６６−８４−３８７８
　e-mail : [e-mail]　

　【この記事で報告する今回の実習では、一般販売用の商品は生産しておりません】

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　当学科は、「食」をトータルに学ぶ学科ですが、この実態をより効果的に学ぶためには、「川上」
から「川中」までを一貫して実習で体験させたいというのが、私の長年の願いでした。
　また、これができる教育環境にあるのが、本学部の強みです。かつての「農場実習」時代は、食
品加工実習所が旧東京校舎にあったことから、一貫して実習することができませんでした。現在は
藤沢で一貫した実習が可能になっているのですが、食品加工の取組みは、当学科としても初の取組
みになります。
　白衣に着替えて食品加工に励む学生を見ながら、今回のカリキュラムで長年の望みが叶い、また、
「調理学実習」も含めて「食」をトータルに学べるようになった彼らの姿を見て、感無量でした。
　
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　実習の内容ですが、ハムは時間的に厳しいことから、ソーセージづくりと、レトルトの豚角煮を
つくることになりました。

　まずは、何と言っても食品工場ですので、販売用の商品生産ではないとはいえ、手洗い等のほか
異物混入なども起こらないよう、衛生面には細心の注意を払いました。

　そして早速実習です。
　豚肉のブロックを、脂肪と肉（赤身）に包丁で切り分け、さらに細かくしてからミンチにします。
これに調味料を混ぜミキサーにかけます。これをケーシング（豚の腸）に入れていくというのが、
燻製までの基本的な工程です。
　私はかつて遊びで作った程度で、このような本格的な作業は初めてでしたし、もちろん学生もほ
ぼ全員が初体験でした。
　包丁づかいまでは、「調理学実習」の成果か慣れた手つきの者もいますが、ケーシングの扱いな
どはさすがに難しく、腸を破裂させたり、肉を溢れさせる者もいました。また、ヒモでしばり、ソ
ーセージの形にするところでは、なかなか苦戦していたようです。
　私も挑戦しましたが、器用な学生に助けて貰って何とか乗り切りました（汗）。

　そしてこれを桜のチップで燻製するわけですが、農家の手づくり的工房しか見たことがなかった
だけに、本格的な燻製施設には目を見張るものがありました。
　
　ソーセージづくりが一段落した後、調理しておいた豚の角煮を、レトルトのパックに詰め、真空
パックにする作業を行いました。この工程も、間近に見るのは初めてでしたが、実に興味深いもの
でした。

　こうしてできあがったソーセージと角煮。いやいや実習の試食用とはいえ、立派なものです！
　もちろん試食しましたが、苦労して手づくりしただけにさすがにウマイ！！みんなから笑顔がこ
ぼれます。
　脂肪の割合や調味料などのバランスで、班によって微妙に味が違うのもオツなものでした。

　本来は、豚の世話をしてから加工をする、すなわち「生命」を「食」としていただくということ
を体感するのが理想だったのですが、衛生的な問題もあり、食品加工から始めることになりました。
　何より、スタッフの皆さんのおかげで、楽しく有意義な実習とすることができました。
　また、「調理学実習」担当の谷米先生には、ご専門のお立場でアドバイスとご協力をいただきま
した。
　この場を借りて厚く御礼申し上げます。本当にありがとうございました。

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　さて、明日からはいよいよ農場での実習です。みんなで食事をともにした後、農場宿舎で３日間
続く合宿となります。
　３日連続で、朝5:50スタンバイのハードな実習とあって、さすがにこの日は早く床についたよう
でした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（つづく）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　日大食品ビジネス学科：地域経済論研究室／高橋 　巌

【２年フィールドリサーチ】実習前打合せ＋壮行食事会を開催しました

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　教員です。

　今年度は、講義が５月連休明けから始まる変則日程でしたが、この影響で、試験期間が８月第１週
までズレ込みました。
　このため、例年８月上旬に実施しているいつもの日程・場所のフィールドリサーチを実施するのが
難しくなり、私たちのゼミでは、フィールドリサーチを９月上旬に実施することとなりました。
、
　先日、試験最終日に、実習前の最終打合せを行い、その後、例年行っている壮行食事会をだいぶ遅
くなしましたが実施できました。
　内容も、例年どおりお好み焼き＋もんじゃ食べ放題で、わいわいと賑やかにお腹いっぱいいただき
ました。

　今年の２年生は、19名（３年リーダー学生込みで20名！）の大所帯で、まとまるのが大変かなと思
いましたが、今回の食事会はメンバーの打ちとけにも役立ったのではないかと思います。
　
　実習が楽しみになってきました。

　※全員集合の写真を撮り忘れたので、写真は順不同です。


　　　　　　　　　　　　　　　日大食品ビジネス学科：地域経済論研究室／高橋 　巌

【２年食料生産実習】田植えした学部農場水田の様子を、みんなで見に行きました（７月上旬）

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　教員です。

　何かと忙しく、ブログ更新がすっかり滞留しています。遅れを取り戻していきます。

　６月11日の田植えの記事は以下で紹介しましたが、７月上旬に、実習のコマ（ゼミ型式で実習に
必要な学習会をやっています）で、みんなで見に行きました。
　まるで機械植のような整然とした水田に、皆満足そうでした。

　 http://blogs.yahoo.co.jp/iwashizemi/52094948.html

　あれだけ苦労した田植えだけに、すくすくと育っているのが何とも嬉しく、また収穫が愉しみで
なりませんでした。
　このお米が、自分の手による安心できる「食」の広がりの一助たりうることを願っています。

　８月末〜９月上旬の本実習（３泊４日、学内農場で宿泊・実習）が待ち遠しいです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　日大食品ビジネス学科：地域経済論研究室／高橋　巌

【３年ゼミ】今年もＫさん農場を訪問し、その後研究室飲みでした。

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【写真左から１枚目：大学から歩いてＫさん農場へ。途中は田植え直後の水田が。先日の雨中の苦労がよみがえる。横浜市内でものどかな景色も拡がります／２〜４、13枚目：Ｋさんの圃場で。ヒアリングをするゼミ生。圃場には落花生が植わっています／５〜12枚目：研究室に戻っての鍋会。今年はギョーザ鍋。美味。次回はギョーザから自作しましょう。日本酒は昨年の卒業生の差し入れ。これまた美味！最後は、恒例の国産小麦うどんに群がる欠食学生の群れ？】

　教員です。

　今年の３年ゼミも、昨年度に引き続き、前後期で各１回は教室を飛び出し、フィールドに行こうという企画を立てました。
　１年ゼミ同様、梅雨の中で雨模様が気になりましたが、これまた日頃の行いのせいで？？、昨年お邪魔したＫさんの圃場を無事訪問できました。
　
　昨年の模様↓
　http://blogs.yahoo.co.jp/iwashizemi/50571874.html

　Ｋさんは、毎年紹介している「ブログ仲間」の若手農家さんです。
　淡々とした口調ながら、農業への誇りを学生に伝えてくれました。私からは、不況・大震災で厳しい就職状況の中で、農業法人や就農の道も考えることをフィールドで学生たちに訴えました。

　今年もエダマメに力を入れるとのことでしたが、お邪魔した圃場では落花生が撒かれ、順調に生育している様子でした。

　Ｋさんのブログ「作業日誌＋」↓
　http://blogs.yahoo.co.jp/jieitainihairou20052002

　終了後は、恒例の３年研究室飲み会（鍋会）へ。。
　ゼミの後の５限には２年ゼミが入っているので、私とフィールドリサーチにリーダーで参加するＫ君はタクシーで研究室に戻り、５限が幸いに休講だったゼミ生は、歩いて帰り、研究室で恒例の鍋の準備を！
　そして５限が終わって研究室に戻ると、美味しい鍋ができあがっていました！いや、最高です！
　
　今回は、女性３人が頑張って「鍋奉行」をつとめてくれました。感謝です。
　今年から当ゼミに来てくれた学生にとっては、初めての鍋会となりましたが、楽しんで貰えたようで何よりでした。体調不良で２名欠席だったのは残念。学生達からはまたやろうとの声もあったので、またの機会に！

　フィールドで、飲み会で、我がゼミの学びは続いていくのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　日大食品ビジネス学科：地域経済論研究室／高橋 　巌