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世の人に好き嫌いの対象になる食材を数え上げれば、それこそ星の数ほどと思うのだが、その中でも鶏のレバーではないだろうか。 今は好き嫌いが極端になくなってきたが、かつては 牡蠣 レバー しいたけ いわし が嫌いな物の筆頭。 母親が、せっせと煮付けやソテー フライにして供してくれるのが苦痛で、食卓に並ぶと下を向いてしまう。よく怒られていた。 今はレバーでんなんでん、ディスポーザーのように口に入っていくが、一緒に他の人と食事にいくと「ちょっとレバーは苦手」という方にお会いする。好き嫌いの中でも、はっきり好みの分かれるものと思う。 そうこう思案しながら、肉屋さん（鶏肉専門）の前で、ぴかっと光っている新鮮なレバーとハツを見つけ、８羽分程度を買い求めた。大体950g程度。 帰りながら、途中しょうがや、長ネギを買い求め、どうしようこうしようと考えてしまう。 レバーに上手に火を通して、ふっくら柔らかく仕上がったところを、焼酎のお湯割りで。 中華風のソテーにして、ビールをキュッと。 思わず･････である。 買い求めた、レバーの下処理をする。 このとき買い求め方によって、下処理が少し違ってくる。 お肉屋さん・スーパーで、レバーとハツを切り分けて、ハツの周りについている脂肪や筋をきれいに掃除してある時は、ハツは縦半分に包丁をいれて、中の血合いを水洗いする。レバーは4cm角程度に切り分ける。 掃除がすんでいないものは、まずレバーからハツを切り離す。レバーの周りの汚れや脂肪を取り除く レバーを４cm角に切り分ける。 ハツは、根元の血管を切りもしくはそぎ落とし、周りについている脂肪や筋を包丁の切っ先できれいに取り除く。ハツを縦半分に包丁をいれる。血合いを押し出す。 この時1kg買い求めたレバーとハツは大体700g前後にまで減少する。 下処理のすんだレバーとハツは大きめのボウルに水をはり、上から水を糸のように細く流しながら、つけ置きして血をぬく。（３０分程度） 血抜きの終わったレバーとハツを半分に分け、一つは牛乳に30分つけ込み、その後ウィスキーに15分つけ込んでざるに揚げ、とりあえず冷蔵庫に保管。後でソテーする。 もう一つを煮物にする。焼酎のあてである。 ＜鶏レバーの煮物＞ [材料] 2人分〜3人分相当 鶏レバーとハツ.....350g {A} ・しょうゆ.....50cc ・さけ.....50cc ・みりん.....50cc ・しょうが千切り.....4枚程度 長ネギの千切り.....適宜 [作り方] 小鍋に、鶏レバーとハツと{A}を入れ強火にかける。くつくつと煮立ったら、すぐに弱火にして10分間煮込む。 レバーとハツを取り出す。残った煮汁を量が1/2程度・とろみがつくまで中火で煮詰める。レバーとハツを煮汁が煮詰まった小鍋に入れ手早くからませて、器に盛りつける。好みで長ネギの千切りをちらす。 出来たてを、すぐに箸をつけて食べる方が、特有の苦みや食感が出なくてホワホウ？していて私は好きだが、冷蔵庫で1週間程度は日持ちする。倍量作ってストックしていてもいいかと思う。 とりあえず、焼酎のお湯割りで本日も開店。 乾杯！ シロクマ |
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2008年10月03日
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