♪本日開店♪-居酒屋さん

♪-「ソナム」というお店-♪本日開店♪-居酒屋さん。081004

Mon, 06 Oct 2008 19:50:24 +0900

♪-「ソナム」というお店-♪本日開店♪-居酒屋さん。081004--料理レシピおつまみ居酒屋韓国料理家庭料理ダッカルビ

JR恵比寿駅近辺は西口方面が東口方面より広く開けている。勢い飲食店も集中している。
東口方面はお店も建物もあるのだが、土地の広さもあるのだろう、幾らか静かである。

そのJR恵比寿駅東口から広尾一丁目の信号に歩いてでるには10分強ぐらいだろうか。
みずほ銀行の右手の筋を入って歩いていく。
昼間は恵比寿にしては人気の無い筋である。夜も外灯の数が少なく、ちょっと暗い道である。飲食店の灯がともりだすと、少しは活気が見え隠れするそんな雰囲気の筋。
その筋を過ぎてコチョコチョと幾つかの道を歩いていくと、「ソナム」というお店はある。

このソナムに行くまでの道沿いには、知っている人は知っているというお店が多い。
いわゆる人気店である。
サラリーマンや若いカップル、近所のご夫婦連れが、食事に利用している様子である。
食べ歩きが趣味の方は、一度探索して見られ事をお勧めする。おっと思うところに自分の嗜好に合う店がみつかる場所である。

さて「ソナム恵比寿店」のこと。本店は東中野にある。私は恵比寿店しか行ったことがない。

大衆的なお店である。女性が多い。ひっきりなしに入ってくる。ほとんど予約客。
ビール、マッコリと頼みながら、ワタリガニの醤のつけ込みなどを頼んでみる。
つまみを頼みながら、鍋など食してみようと考えながら、目についた「ダッカルビ鍋」を頼んでみる。

写真のごとく、山盛りになった鍋。鍋は差し渡し30cm程度。
おっっ！と、一瞬たじろぐ。2人分ぐらいと思ったのだがこれは食べ残すかもと考えしまう。

しかしよく見ると、野菜が多く煮てしまえばお腹にすんなり入ってしまう様子。
隣を見ると、女性3人が同じ物をぺろりと食べている。その後は、ご飯を頼んでおじやのようにしてもらっている。

こちらの鍋も様子を見に、店員が2回ほどテーブルについてくれる。最後に「どうぞ、召し上がれ」と教えてくれる。

さてと、こちらも鍋を食しにかかる。甘辛くてすいすいと二人のお腹に入っていく。

気づいたらぺろりと一つ鍋が終わる。

野菜が多くて、このヘルシーな雰囲気が人気の一つかもしれない。

もし行かれるのであれば、電話して予約してから行かれる事をお勧めする。

お店のＨＰのＵＲＬは以下の通り。
http://www.sonamu.jp/ebisu/index.html

この日の夜はマッコリを抱えて夜が更けていく。

乾杯！

シロクマ

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♪-鶏レバーの煮物-♪本日開店♪-居酒屋さん。081003--料理レシピおつまみ居酒屋

Fri, 03 Oct 2008 13:14:52 +0900

♪-鶏レバーの煮物-♪本日開店♪-居酒屋さん。081003--料理レシピおつまみ居酒屋鶏レバー和風

レバーの好き嫌いは極端に分かれるのではないだろうか。散歩の途中でふと思いついた。

世の人に好き嫌いの対象になる食材を数え上げれば、それこそ星の数ほどと思うのだが、その中でも鶏のレバーではないだろうか。

今は好き嫌いが極端になくなってきたが、かつては牡蠣レバーしいたけいわしが嫌いな物の筆頭。
母親が、せっせと煮付けやソテーフライにして供してくれるのが苦痛で、食卓に並ぶと下を向いてしまう。よく怒られていた。

今はレバーでんなんでん、ディスポーザーのように口に入っていくが、一緒に他の人と食事にいくと「ちょっとレバーは苦手」という方にお会いする。好き嫌いの中でも、はっきり好みの分かれるものと思う。

そうこう思案しながら、肉屋さん（鶏肉専門）の前で、ぴかっと光っている新鮮なレバーとハツを見つけ、８羽分程度を買い求めた。大体950g程度。

帰りながら、途中しょうがや、長ネギを買い求め、どうしようこうしようと考えてしまう。

レバーに上手に火を通して、ふっくら柔らかく仕上がったところを、焼酎のお湯割りで。
中華風のソテーにして、ビールをキュッと。

思わず･････である。

買い求めた、レバーの下処理をする。
このとき買い求め方によって、下処理が少し違ってくる。

お肉屋さん・スーパーで、レバーとハツを切り分けて、ハツの周りについている脂肪や筋をきれいに掃除してある時は、ハツは縦半分に包丁をいれて、中の血合いを水洗いする。レバーは4cm角程度に切り分ける。

掃除がすんでいないものは、まずレバーからハツを切り離す。レバーの周りの汚れや脂肪を取り除く
レバーを４cm角に切り分ける。
ハツは、根元の血管を切りもしくはそぎ落とし、周りについている脂肪や筋を包丁の切っ先できれいに取り除く。ハツを縦半分に包丁をいれる。血合いを押し出す。
この時1kg買い求めたレバーとハツは大体700g前後にまで減少する。

下処理のすんだレバーとハツは大きめのボウルに水をはり、上から水を糸のように細く流しながら、つけ置きして血をぬく。（３０分程度）

血抜きの終わったレバーとハツを半分に分け、一つは牛乳に30分つけ込み、その後ウィスキーに15分つけ込んでざるに揚げ、とりあえず冷蔵庫に保管。後でソテーする。

もう一つを煮物にする。焼酎のあてである。

＜鶏レバーの煮物＞

[材料] 2人分～3人分相当

鶏レバーとハツ.....350g

{A}
・しょうゆ.....50cc
・さけ.....50cc
・みりん.....50cc
・しょうが千切り.....4枚程度

長ネギの千切り.....適宜

[作り方]

小鍋に、鶏レバーとハツと{A}を入れ強火にかける。くつくつと煮立ったら、すぐに弱火にして10分間煮込む。
レバーとハツを取り出す。残った煮汁を量が1/2程度・とろみがつくまで中火で煮詰める。レバーとハツを煮汁が煮詰まった小鍋に入れ手早くからませて、器に盛りつける。好みで長ネギの千切りをちらす。

出来たてを、すぐに箸をつけて食べる方が、特有の苦みや食感が出なくてホワホウ？していて私は好きだが、冷蔵庫で1週間程度は日持ちする。倍量作ってストックしていてもいいかと思う。

とりあえず、焼酎のお湯割りで本日も開店。

乾杯！

シロクマ

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♪鶏のソテー南方風--いきなりの反省。飲み過ぎてしまって。（後編）♪本日開店♪-居酒屋さん。080921

Sun, 21 Sep 2008 18:11:30 +0900

先だってはいきなり、二日酔いで飲み過ぎの反省からで恐縮でした。
まだその日のレシピを全て書いていないので、しばらくお付き合いください。

そのひどい二日酔いの最中とはいえ、私は食べることをあきらめる事はないらしい。
冷やしトマトを、キッチンのちょっとしたワゴンの上において、つまみ食いをしながら、冷凍庫の中の買い置きの食材を捜していると、鶏もも肉の冷凍を発見。
カッチンカッチン　の　鶏もも肉を電子レンジで解凍。
小生の使っているＳＡＮＹＯのフラット庫内の電子レンジは、自動解凍キーで解凍しても一回では希望の解凍状態にはならない。
半冷凍状態にするには、もう一度 200Wで100gあたり1分ずつ加熱してあげる。

その解凍し終わった、鶏もも肉を見ながら、どうしようかとしばし思案。
照り焼きや蒸し鶏もいいのだが、ちょっと今日は遠慮したい雰囲気。

【鶏のソテー南方風】

[材料] ２人分

鶏もも肉....１枚・２５０g
塩....小さじ１
しょうが.....一かけ

レタス....1/2玉

日本酒....大さじ２
レモン汁....大さじ１
ナンプラー....大さじ２
砂糖....小さじ１
レモングラス....3本

やおら、思いついたように件の鶏もも肉の皮の上からフォークをつきたてる、またたてる。
大体１０回ぐらい刺したところで、塩小さじ１をふり５分程度おく。
その間に、ベランダからレモングラスを３本程度摘みとり、レモン半個をしぼってとりわけ、生姜一かけを３mm角のみじん切りにする。
レタス半個を７cm角程度に千切って水にはなす。
鶏もも肉を４cm角に切り分ける。

フライパンにサラダ油もしくはオリーブオイル小さじ１を入れ、みじん切りのしょうがをいためる
しょうがの香りがたちだしたら、角切りの鶏もも肉をフライパンに入れ中火で炒める。５分ぐらい炒めて、鶏もも肉全体が白くなり出したら、フライパンに日本酒（料理酒ではない紙パックの日本酒）大さじ２を入れて蓋をして、弱火から中火で１０分程度蒸し焼きにする。日本酒が大体飛んだところで、レモン汁大さじ１とナンプラー大さじ２、砂糖小さじ１、レモングラス３本分を入れて再度蓋をして弱火で３分程度蒸す。蓋をとって強火で汁気が飛ぶように熱してから最後にレタスを入れて、ほんの２０秒程度加熱、ちょっとしんなりする程度になったら、火を止めて器に盛る。

ご飯を温めて、お味噌汁を作ってその日は終了。

　　この鶏ソテーは、レモンに限らず、冷蔵庫にある適当な柑橘類で
　　作ってもOK。
　　かぼすでも、ライムでもアクセントが変わっておいしく作れる。
　　レタスはそのままレタスで作った方が美味しい。
　　好みでオイスターソースとオリーブオイルを半分混ぜ、ソースと
　　して添えても。

これぐらいさっぱりしていると、何とか二日酔いのお腹にも入っていく。

とりあえず、何とかお腹の虫を納めて、その日は終了。

その翌日は、さてさて・・・・。またの機会に。

シロクマ

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♪いきなりの反省。飲み過ぎてしまって。（前編）♪本日開店♪-居酒屋さん。080916

Tue, 16 Sep 2008 09:58:32 +0900

初回からいきなり反省の弁。
この世に神様がアルコールという美味なるものを遣わしてくださったがために、月に2回程度はすごい二日酔いにる。
特に一昨日はひどかった。
前振りは、先週一杯行われていたのだが、月曜日に目黒の駅前の丸富水産で週初めの飲み方。名物の「マグロの中落ち」、「漁師のじゃがバター」を酒の肴に痛飲する。
火曜日は一日家飲み。
水曜日は、恵比寿駅からちょっと離れたところにある、シンガポールやインドネシアあたりの料理を供する海南鶏飯食堂２に、取引先の方と食事に行く。この取引先の方と食事をするときは、もちろん一軒目などでは夜は終わらない。海南鶏飯食堂２で、「あれいきましょうか」「これいきましょうか」と散々食べた後は、近くの高級？スナック？カウンターバー？のＳＯＥでのみ、１１時を回ると、カラオケが歌える店に移動して、声がつぶれるまで歌う。終わったのは午前２時。
木曜日は会社の同僚とこれまた目黒の丸富水産を振り出しに、２軒のはしご。
金曜日は、家の近所のバーの健太郎氏が、お店を辞めて田舎に帰るというので、送別会のイベントで、これまた午前様。
極めつけは一昨日の土曜日。行きつけのバーで飲んでいると、何でそんなにというぐらい、ひっきりなしに知り合いがやってくる。みんな基本一人で飲みに来るから、新しい人が来るたびに、カウンターの人の輪が少ずつ大きくなる。いきおい、２０分に一回は乾杯をする事に、焼酎の五合瓶が１本あいてしまう。その後は、常連同士で、カラオケに行くかキャバリングするかと、散々話し合った後、恵比寿の夜のネオン街に消えていく。結局カラオケも、スナックもこなして、一升近く焼酎を飲んで解散。
当然のように一昨日の日曜日は、立ち上がる事もできないぐらい飲み疲れて、日がな一日布団の中にいることになる。
布団の中で、「飲み過ぎは体に毒」とごく当たり前の事を反省する。

何も体の中に食べ物が入っていないので、夜ごそごそと起きてきて、適当に見繕って調理する。

最近特にはまっている調理器具が、ジャカードミートテンダー（肉の筋切り）。
もともとは、レストランやステーキハウスなどで使用する、少々ごつい業務用のオリジナル商品が販売されている。私が使うのは、家庭用の刃の本数が少ない物。業務用は\12,000ぐらいするのだが、こちらは\3,500円程度で買い求められる。他に類似品でミートソフターという商品名の物があるが、圧倒的にこのジャカードの方が使いやすい。「ガチャン」と押すスタンプのように刃の出し入れをガイドしてくれるので、ねらったところに刃を通しやすいこと、細いので、材料の細胞や形をくずす事がすくない。
一般家庭で購入するのであれば、少々高いと思うかもしれないが、ジャカードミートテンダーの家庭用を買い求めた方がいい。
豚カツの肉の筋切りや、ステーキ肉なども、このジャカードの刃を５mm刻みに刺してあげると、スーパーの安売りのお肉が２ランク程度上のお肉の味に変わる。

＜炒り蒟蒻＞

[材料]２～３人分

市販の蒟蒻.....１枚
赤唐辛子.....１本（種を除いて５mmの輪切り）
ごま油.....大さじ１
醤油.....大さじ１
みりん.....大さじ１

（お好みで鰹節適宜）

このジャカードを使って、蒟蒻（コンニャク）に刃を刺す。
ひたすらに刺す。裏表２０回ずつは刺したら、２cm～３cm角に切り分ける。
小さめの鍋（直径１５cm程度）に、ごま油大さじ１を入れ、火にかける。
鍋に蒟蒻をいれる。ぶくぶく泡が立つまで、中火で炒める。蒟蒻から泡がでだしたら唐辛子の輪切り１本分と醤油大さじ１とみりん大さじ１を鍋に入れひたすらに汁気が無くなるまで、焦がさないように炒りつける。
あらかた水分がとんだらできあがり。

「蒟蒻に筋など無いじゃないか！」と言われる方もいると思うが、蒟蒻に味を絡めるために、手で千切ったり、スプーンでこそいだり、昔ながらの知恵は割と多い。それでも、蒟蒻に味をつけるには時間がかかる。
ジャカードを刺すことで、蒟蒻にいくつもの小さな穴が開き、その穴を通って調味料がしみこみ見事に均一に味がつく。短時間でしっかり調味できる。これは使ってみるとえっと驚くことは請け合える。一度、お試しください。

この「炒り蒟蒻」と火曜日に作ったポテトサラダをつまんでお腹を落ち着けながら、冷蔵庫の中をごそごそと次の食材を捜すと、何故かポツンといるトマトを１個発見。
ベランダに植えている、ハーブを３枚摘んできて、冷やしトマトを一皿作りにかかる。

＜冷やしトマト＞

[材料]１人分
トマト.....１個
バジル.....３枚
天然海水塩（いわゆる天然塩）.....小さじ1/2
ブラックペッパー.....少々（粒を荒っぽく砕く）
オリーブオイル.....大さじ１～大さじ１と1/2

トマトは乱切り、大きさも不揃いにして積む。バジルは細かく刻む。
塩を乱雑に上からかけ（上から落とすという感じ）、オリーブオイルを回しかける。
最後にブラックペッパーを砕いて上からかける。
冷蔵庫で冷やす。

この冷やしトマトは、乱暴に作った方がうまくいく。塩も一部に固まってかかっていても、オリーブオイルをかけて適当に流れたり、食べるときに崩しながら食べると適当に散ってgood。
舌に乗せたときに、ぴりっとしたり、ちょっと塩が効いたりしてアクセントがあって楽しい。

とりあえず、トマトまで終わらせて、次は鶏ももがあったので、調理にかかるのだが、これはまたのとき。

ここまで書いたところでで一昨日の気持ちの悪さを思い出してしまったので。
申し訳ないが、今日はここで筆をとめさせていただく。

シロクマ

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