季節はずれの 博多雑煮話題

---

上品なあごに昆布、どんこ、するめも一切れ加えて水で一昼夜そっと最高のだしをとります。水で出すのがあごだしの基本。臭みが出ないようにするためです。
九州から取り寄せたかつお菜、丸餅、細長い里芋、鯛、どんこを入れた正調博多雑煮。本当はこれに紅白の蒲鉾が入り大きめのお椀でいただくのですが、今日はまだまだ後があるのでおもちや蒲鉾でお腹一杯になりたくないので今日は割愛したり半分にしたり・・。あまりのおいしさにみんなウーーンとうなりました。

鯛も刺身で食べたいような上物に調理2時間ほど前からきつめの塩をしてさっと強火で炙ったもの。この鯛のうま味がにじみ出た塩が最後に出しに溶け込むのを計算に入れて出しの味が決めてあります。博多雑煮はこの鯛がブリの場合もあります。

お出しと具は完全に別仕立てで最後に出しを濁らないようにそっと注ぎ込むのです。だから具材は別の出しで仕立ててあります。かつお菜というのはお正月の時期だけ出回る上品な味わいのわずかににがみもある大きな葉の菜物です。あぁぁ・・・しみじみ美味しい。このおだしの味わいは、これ見てても読んでも絶対に伝わらないおいしさです。

というわけで九州は博多出身の建築家の「正調博多雑煮」レシピでした。

トビウオは目がぱっちりと可愛くて、食べるのかわいそうですが、、。博多のお雑煮、どんこや、するめもいれるとは、初めて聞きました。画像見てても、、とても美味しそうです。だしとる手間惜しんで、冷凍したもの使ってしまいますが、、ひと手間、大事なんですね。和食は、まずは、だしから、、、（反省）

あごだしが「トビウオ」と言う事をよくご存知ですね。最近はだいぶ東京でも紀伊国屋とか成城石井で「あごだしパック」なんて言うのが手に入る様になりましたが、こちらの人で「あごだし」が干しトビウオを軽く炙ったものという事を知っている人は少ないですよ。