わりとロハスな視点で取り組むコンテナハウスと非日常料理

プロヴァンス料理研究 合わせたワインとチーズ

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スタートは泡！はこんな時私としては絶対条件！（ビールではありません）プロヴァンスのクレマンをかなり探しましたが見つけきれずにモエちゃんにしました。そして当然プロヴァンスのロゼを、赤は「ヴァンドール」を。素晴らしく合いました。
チーズも「ピコドン」そして「バノン」どちらも山系のヤギ、シェーブルです。シェーブル好きです。ピコドンは写真の通り、可愛い大きさです。シェーブルは基本的に小さめですね。バノンは栗の葉に包まれています。
パンは邪魔しないように今回は「リュスティック」です。水分多めでもちもちですから日本人にも拒否感がありません。知り合いのジュディーオングさんも大好きです（爆）、そういえばムッシューも（かまやつ氏）。

というわけで、プロヴァンス料理は一応いろいろ楽しんだという事で、一旦終了です。
意外と、ラタトゥイユがプロバンス料理というのは知りませんでした。

ブイヤベース プロヴァンス料理研究

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基本的には、漁港マルセイユの名物料理という事になっている。
スタートは漁師さんの残り物サカナの賄い食、漁師料理ということで、日本でもありがちな、「雑魚のみそ汁！」という感じで始まったものです。

しかし、そのみそ汁が美味いのと同じで、ある意味贅沢に魚のスープがしっかり出ていて美味しそうな事は推察出来る。今日は、そのまま「漁師料理」にせずに、ちゃんと「ハレ」の料理にしようという事で、2段仕込みを決行！
つまり食べる食材からはダシをとらず、ダシ用の魚や貝類、甲殻類はダシとしていってもらいます（爆）。ダシ用には「渋谷東急プラザ地下の渋谷市場（魚屋と肉屋はお勧めする）」で小魚や、アラや貝類、ワタリガニ（ダシ用と食べる用に大小買って来た）、基本的に私の記憶では、概ね「底モノのサカナ」からはいいダシが出るように思っている。

ブイヤベースのスープの特徴は「サフラン」です。サフラン高いよねー。最初はヨード臭がするのですが、食材にいれて薄まり、混ざっていくとかえって食材の香りを引き立てます。それと色が綺麗です。黄金のスープが出来ました。

特徴はまたしてもジャガイモ。プロヴァンス料理には度々登場です。今日使った食材は車エビ・アサリ・オコゼ・ムール貝・ワタリガニ・そしてジャガイモ後添えでオーブンしたトマトを入れました。

写真はちょっと悔しいのですが、熱いうちに食べようということで、ちょっと盛りつけがきたない！めちゃくちゃ美味しいのに、写真にその美味しさが伝わってこない。悔しー。でも究極のスープのブイヤベースでした。

ズッキーニのファルシ プロヴァンス料理研究

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ファルシとは野菜の詰め物料理の事全般を指します。一般的に使われるのは「ピーマンやトマト」です。ここで紹介しているのは創作系です。大きなズッキーニをくりぬいて、その中にポークとサラミで作ったフィリングをたっぷりたっぷり詰めて焼き上げ、フレッシュトマトソースを添えました。周りのズッキーニはとろーりと柔らかく甘く、お肉は「あぁサラミが味を引き締めているぅ！」というおいしさ。しっかりお肉料理なんだけれど、あっさり食べられる。ハーブでプロヴァンスの香りを出します。プロヴァンス標準（爆）は、ローズマリー、タイム、マジョラム、セージが使われてます。プロバンス地方の定番ハーブです。はフランス語で「ハーブ」のことを「エルブ」といいます。

ズッキーニは本当は小さめの方が美味しいです。普通認識しているズッキーニはズッキーニの子供（？）です。ズッキーニはものすごい速さで成長し、一晩で数センチものびるそうです。大きくなると大味で食べられなくなるそうです。カボチャの仲間です。キュウリとは違います（爆）

付け合わせにやはりプロヴァンスの「ソッカ」をつけました。これは作り方については自信がありません。いろいろなデータから推測して作りました。ひよこ豆（ガルバンゾー。がんばるぞーではありません）の粉とオリーブオイルを混ぜ、大きなパンでオーブンで焼き上げます。出来たものは後を引く美味しさではあったのですが、「ひよこ豆の粉」を手に入れる事が出来なかったのでミキサーで粉砕した為、多分本物はパウダー状態の粉から作ると思われるのですが、ミキサーではパウダー状にまで出来ません。（石臼欲しい）

とりあえず。美味しいです。

次はメインのブイヤベースです。

ラタトゥイユ プロヴァンス料理研究

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くたくたになっていなくて、それぞれの野菜がしゃきっ！と主張しています。でもトマトが最後をまとめ、一つの完成した料理にするというのが基本でしょう。ズッキーニ・オニオン・トマト・パプリカ・キノコ・ナス。という所が定番ですが、オリーブなどを入れるのもいいですね。わずかにベーコンを入れるとうまみがいっそう出ますが、ある意味邪道です。入れるときは、スライスベーコンではなくてブロックで買っておいて、小さなダイス状に切ったものを炒めてから使いましょう。基本は最初にニンニクをひとかけ香りが出るまでオリーブオイルで炒めてそれから炒め煮すること。キノコはいろいろ入れれば更にうまみが増しますが、野菜のうまみだけで十分美味しくいただけます。

イタリアでは「カポナータ」という呼び名になります。季節の野菜でいろいろ試すのもいいでしょう。

次はファルシです。

サラドニソワーズ

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サラダは当然「サラ　ド　ニソワーズ」　ニース風サラダです。
生野菜にジャガイモ、エンドウにパプリカ（料理人はパプリカの事をキングベル、クイーンベルと呼んだりします赤と黄色どちらが赤だか忘れました。キングが黄色だったような気がします。ちなみにオレンジ色はサンセットベルといいます）、そしてアンチョビとゆで卵が基本です。ドレッシングの酸味とアンチョビの塩分がぴったりです。プロヴァンス料理には「ジャガイモ」がたびたび顔を出します。

サラダにもジャガイモを入れるのがプロヴァンス風。そして塩代わりに「アンチョビ」を使うのはイタリアンとよく似ています。「塩」というときに「アンチョビ」。これが南仏、イタリアンのある意味特徴です。単なる塩ではなくイワシのうまみが味わいを深めます。そしてゆで卵のトッピング。これが「サラ　ド　ニソワーズ」の特徴です。

パンは「フーガス」を準備。
「フーガス」はオリーブオイルを使うので「イタリア」のパーネと思われがちですが、実は南フランスのパンです。葉っぱの形をしています。

写真のちびタルトはアミューズグール代わりの、さくさくタルト生地にサワークリームを詰め、上に「稚加栄」（博多の料亭）のからし明太をトッピングしたもの。今回のプロヴァンス料理とは関係ありません（爆）

次回はラタトゥイユです。