そしてメイン肉料理のウズラです。中に色々な詰め物をして焼いた肉汁を吸い込ませ、美味しさを中に閉じこめます。ソースは無花果を赤ワインで煮込んだソースです。その濃厚さが、淡泊でありながらも鶏とは違うこくのあるウズラに良く合います。もっと濃い本格的な力強い赤身のジビエ類がお好きな方には少し繊細すぎるかも知れませんが、ウズラはジビエへの入り口としては最も適していると思います。
ヨーロッパでのジビエ事情は、その時期になると街の市場に「狩猟もののウサギ、シギ、イノシシ、ウズラ、雷鳥」などが普通に並びます。それを主婦が買って帰り調理します。日本での野禽の扱われ方は、そうですねなかなか市場には出回りません。狩人に知り合いがいないとムリかも。料理屋さんなどでは、一度京都の料理店で「比叡山の野生のシカの刺身」というのを食べましたね。シカは臭みもなくさっぱりしています。
実際は狩猟されたときの野禽の状態（逃げ回ったかとか、ゆっくり休んでいるときにさくっと狩猟されたかなどで味が違ってくるそうですが、その状況まで知る為にはやっぱ狩人、マタギ？のお友達が必要ですね。あー、クマが食いてえ。
フランスなどでは、飼育ジビエ（エルバージュ）と狩猟ジビエ（ソバージュ＝野生）というのがあります。 エルバージュは養殖と自然の間くらいなのですが、森に網をかけて育てているというイメージです。エサを与えたりはしない訳です。ソバージュは完全野生。そういえば昔「ソバージュ」という髪型がはやりましたが、まさにこの意味です。「野生」っぽいという意味ですね。
ウズラはフランス産のエルバージュを使いました。それも「壷抜き」と言われる、内蔵をそっくり取り除いたものです。冷凍空輸版です。これなら素人にでも出来ます。マリネしたウズラに詰め物をするだけですから。今回は野菜の他に穀物（コメ／麦）なども混ぜました。これをちぎったパンなどにしてもいいですよ。オーブンで焼きます。200度くらいです。家庭用オーブンは温度表示が怪しいので200度くらいですとしか言えません。
オーブンのクセを見抜いておかねばなりません（場所による温度差とか）。その上でアルミホイルを軽く掛けたりとか調整をします。ブーランジェリーカフェのオーナーもやっていたときは（もうやってない）、店のドイツ製石床オーブンで、しかもスチームが入れられるタイプだったから、時々そこで作ったりすると「こんなに違うんだー」という出来でした。でもパン職人が「あ、またそんなもん焼いてる」と言う目で見る（爆）（パンを焼く窯なので匂いを嫌がる）いいやんかー！ワシの店じゃ。
詰め物は形を保つ事と、肉汁を閉じ込める役もします。ダイナミックさを出す為にそのままホールで盛りつけましたが、食べるときの事を考えると、もも肉と胸肉を切って出すのも上品です。ジビエ上級になりますと「血」の調理方法が話題になりますが、多分前半のウサギと聞いたあたりから引いている人も多そうなのでこの辺にしておいてやる（爆）。
あーっと、ウズラの下に敷いたのはポテトですが、スライスしたものに軽〜く小麦粉を振って、少し重ねながらまとめたものをバターで焼いたものです。くっつき合いますが、一度スライスしているので食感がおもしろいですよ。
ワインでイチジクを煮込んだソースは思いのほか合いました。鳥系は白ワインを合わせたりしますが、ウズラは赤でしょう。
シャンパンはピエールモンキュイ（Ai村）。赤ワインはエルミタージュ。ミッシェルオジェのコートロティ ベルエレーヌを合わせてみたりしました。コートデュローヌですね。
|
コメント（3）
