わりとロハスな視点で取り組むコンテナハウスと非日常料理

カフェ研究 A-015（最終回）

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カフェ研究　連載15回の15回目（最終回）　カフェの王道


いつか回帰していく場所・・・・
多くの分化した道の先でいつか顧みる場所があるとしたら
それが王道というものだろう
「日本のカフェ事情(連載第2回）」で見たように、日本のカフェのベースは
非常に原型に乏しい雛形の上に突然変異を繰り返しながら出来上がった「亜種」である
「亜種」も、いつかは一つの正式な「種」として定着していくが
振り返る正式な原型はない
だとすれば、今後淘汰を繰り返しながらある種へと収斂していくのなら
それが日本における「王道」なのかも知れない
誰かは「フランス・パリのカフェ」だといい
誰かは「アメリカ・シアトルスタイル」だという
あなたの中に「王道」を見つけるしかないのだ


「CAFE研究」　第1部　終
しばらくはパン・菓子・カフェ開業講座の執筆に入ります。

カフェ研究 A-014 新時代のCAFE Design

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カフェ研究（連載15回の14 回目）

◯新時代のCAFE Design

CAFEの新時代はどのように進展していくのでしょう。実はこれは、開業を考えているあなたがたが鍵を握っていることなのです。あなたがたの新発想が明日のカフェの姿を形づくり明日を切り開いていくのです。

私は建築デザイナーであり、あくまで事業主ではありませんから、あなたがたが描く新時代のカフェ像をお聞きし、それを実現するための技術を使い、空間の設計をすることは出来ます。新たな形をその指標に従って創り出すことは出来ます。

でも建築デザイナーが事業を推進するのではなく、事業を推進するのは事業主であるあなたです。そのお手伝いをすることが私のプロフェッションであり、その事の数をこなしてきたので経験上や、推察できるいくつかの指標を提示しているだけなのです。明日のCafe事情はあなた方が創り出していくということを忘れずにがんばってください。

j_lohas:Architect

カフェ研究A-013 オーナーの素養

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カフェ研究（連載15回の13回目）

オーナーの素養

個人事業でのカフェの立ち上げは、最終的には「オーナーの素養」が大きな影響を与えることになります。何を売ろうと、何をサービスしようと「あなたの店」として人はその店を見ます。

美味しいコーヒー・美味しいスウィーツ・美味しいパン・美味しい料理・素晴らしいセレクトのワイン。それはプロの店としては当たり前なのですが、それプラス評価されるのが「オーナー」です。これがFC店や組織系カフェとは徹底的に違うし、だからやり甲斐のある部分でもあり、リスキーな部分でもあるのです。FC店では客もその店が誰が運営しているかなんて気にもしません。そういうシステムの店で働いているんだ。と思っているだけです。FCのオーナーであっても本質的な意味での「オーナー」とは誰も思っていません。

でもちょっと魅力的なカフェが運営できていたら「へえ、誰がやっているんだろう」と普通は思います。その「センス」に感動しているわけです。その「センス」を感じる部分は今まで書いてきたいろいろな部分の総合体です。店のデザインも、運営方法も、提供する商品も、スタッフの質も、メニュー1つのデザインでもそれを感じるのです。

それは「オーナー」がその店のプロデューサーであるということです。あらゆるものが、映画を作る監督のように、自分の考えのもとにコントロールされているかどうかということです。やがて街に受け入れられたら、あなたの店に訪れる人々とのコミュニケーションの中で新たな側面が生まれ始め、街の中で育っていけることになるでしょう。

怖いのが、店のファンになってくれるお客ほど、ある部分「自分が育てている」という感覚を持たれるので、その感覚があまり大きくなられても、運営に支障をきたすほどになることがあります。運営に口を出し始めるということです。お客の意見は大切なのでそうやって言ってくれることはありがたいことなのですが、小さな親切大きなお世話（笑）、それらの意見をちゃんと聞いてあげながら、お客さえコントロールしていく術をだんだん付けていくことも必要とされることもあります。

カフェ研究 A-012 スタッフの質

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カフェ研究（連載15回の12回目）　スタッフの質

スタッフの質はとても店の印象に大きな影響を与えますが、逆にスタッフに過剰な期待をすることは禁物です。概ね話にならないの人材しか居ないという感じで、期待をしないほうがいいでしょう。しかしながら最低限のレベルをクリアさせる素養を身につけさせるのはあなたの責任ですし、あなたがしっかりしていればスタッフはある程度成長をしてくれます。マクドナルドではないので、マニュアル的接客レベルでは「カフェ」として客は認めてくれません。しかしながら「ホテルマン」のような接客も期待していないし、望んでもいません。「カフェ」として適切なサービスが出来る体制を望んでいるのです。

スタッフが定着することは考えにくいので、いつもいつもあなたは教育をし続ける事になります。だから、採用に関して基本的には経験のある「即戦力」をコンセプトにする必要があります。基本的にカフェの状況はいくつかの経験で理解している人に「この店のやり方」を教える程度で済ませたいのです。そうでないと、ようやく覚えた頃に「あの、ちょっとお話ししたいことが」と言ってきます。でもこれはしょうがないのです。どこかの店で生涯を勤め上げようなんて思うはずがないのですから当たり前なのです。だからあなたも最初っから教育しようなんて殊勝なことは考えずに「即戦力」という考え方を持った方が正しいと思われます。

人の質を見て、前線に出せるかどうかを判断します。出せないなら出来るだけ雑用をやらせ、自分の負担を減らし、自分が前線に出るということになります。どちらにしろあなたは出来るだけ前線に出るべきなのでそういう配置に雇用者を入れていきます。個人で立ち上げたのカフェの場合、最後は誰もいなくても自分でまわせるくらいの気持ちが必要です。でもそれでは成長がないので、そのためにはどこにスタッフを配置するかということを考えるという判断の仕方だという風に考えてください。

カフェ研究 A-011 カフェの運営

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カフェ研究 （連載15回の11回目）A-011 カフェの運営

いわゆる「オペレーション」の方法についての記述です。店はオペレーションの方法によって違ったイメージを持つことになります。

「接客」という部分では、お客に店に入ってきてもらったときからの流れを考えてみるといいでしょう。まずは挨拶から決めなくてはなりません。「いらっしゃいませ○×にようこそ」みたいなデニーズ系なのか、「いらっしゃいませ、お二人ですか？」ともう席に案内するモードに入っていくのか、いらっしゃいませではなく「こんにちは」などと、ご近所づきあい系で行くのかで、すでに印象がちがいます。後者は客にその気があれば「あ、こんにちは」と返してくれて、そこから会話をスタートできる可能性もあります。

席に案内し、メニューをお渡しし・・・etc.　という一連の流れを形成し、初めてのお客でも、どうやって席に座り、どうやって注文したりすればいいのかということに不安を抱かせてはいけません。あなたが自分の店を作り始めるまでに、自分の店のオペレーションをどうしたいかのイメージはいろいろな店での印象などを参考にしながら決断しておく必要があります。

このオペレーションの話はサービス体制ばかりではなく、厨房やレジやカフェ担当部門のスタッフ側についても検討され、その流れの体制が決めてなければいろいろな不具合が発生します。そのフェーズにもいろいろあり、スウィーツの販売やパンの販売もあるような店舗の場合、製造計画から販売計画、売れ残りの数のチェックから製造計画へフィードバックさせロス率の低滅計画まで繋がっていなければなりませんし、どのような商品が完売し、完売にも完売のされ方があったりします。つまり本当にさっさと売れてなくなったのか、他の商品がなくなってからそれが売れ始め、そしてなくなったのかでは意味が違うことはお分かりでしょう。そんなチェック機構を持っていたり、まだまだ製造上の材料の発注システムまで繋がっていなければなりません。

これらは複雑になると必ずミスが発生するので、出来るだけシンプルにいきたいのですが、あまりシンプルにしすぎるとマーケティング的意味が消失する部分も出てきます。マーケティング的思考もなくさず、適当なレベルでオペレーションシステムを組む必要があるのです