わりとロハスな視点で取り組むコンテナハウスと非日常料理

ノルマンディー地方料理研究 003ドーバーソールのノルマンディー風

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ノルマンディー地方はドーバー海峡を挟んで英国と対峙する。このドーバー海峡今は海底トンネルで繋がっていますが「翼よあれがパリの灯だ」でもおなじみで（？）、いやドーバー海峡泳いで横断でおなじみの（？）海峡です。つまり近そうで遠い韓国と九州という感じです（もっと？）。海峡は潮の流れも強く美味しい魚を育ててくれます。豊後水道の鯵や鯖もそうです（？）いやホント。
で、そこにだね「ドーバーソール」というサカナがおるんじゃよ（突然なぜ爺に、、）。
ソールというのは靴底のことで和名でも舌平目系のサカナにはよくナントカクツゾコという名前がついていたりします。このドーバーソールもクツゾコ系あるいは舌平目系のサカナなのです。よく似たサカナにカレイというのがあります。左に目がついているのがヒラメで、右側についているのがカレイです。ほぼ同じサカナのように思えますが、実は種の上では結構ちがうサカナらしい（すまんラシイという言い方には自信の無さを表しています）。でも確かに刺身はヒラメは絶品です。ボクが最も美味しいと思う刺身の1つですが、カレイって刺身で美味いよねぇという会話はあまり聞こえてきません。
そこで問題なのがこのドーバーソールはめっちゃ美味いにも関わらず「カレイ」の仲間らしい。（すまんもう一度ラシイを使いました）。それでこれも探しまわったさ。その努力は伝えられないけど探したさ。でも見つかりませんでした。
故にここでも「なんちゃってドーバーソール」ということで「舌平目」を使いました。
ただし、味付けと見えがかりは完璧にノルマンディー風です。もちろんカルバドスで風味づけられたホワイトソースでいただきます。レシピ？　どうせ作らないでしょ。割愛。
日常料理なんて載せません。そんなもん。冷蔵庫見ればデータベースが動いてすぐに二三品料理は思いつくでしょ。あはは。

あとの画像は、ノルマンディー地方のチーズ。リンゴのタルト。ルーアンの焼き菓子ミルリトン。シードル。もちろんこの日（ノルマンディー料理研究）のセットものです。いや、なかなか凄いセットなのです。前の記事もそうだぜ（ラムのロティ、トリップも）。というわけで、ノルマンディー研究はこれまでです。　次は何処にしよう。リクエストありますか？

いまのところプロヴァンスか、スペインのバスク地方を検討中。

ノルマンディー地方料理 002 プレサレ

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ノルマンディー地方といえば有名な「モンサンミッシェル寺院」があります。世界遺産にも指定された地域です。この地域はとても遠浅の海岸で、潮の満ち引きも大きく、大潮の満潮時は「モンサンミッシェル寺院」が海の孤島になったりもしていました。観光用の道路建設などで潮の流れが変わり、それもなくなってきたといわれていましたが、元の状態に戻すプロジェクトが進んでいます（出典：宇宙船地球号TV）。
そこでこの潮の満ち引きが大きいというのが大きな要素なのですが、この「潟」に牧草がはえ、放牧されている羊たちがその草を食べるのですが、なにせ「潟」の牧草です。潮の満ち引きの度に海水に浸かり、牧草に「塩」がつきます。その塩の付いた牧草を食べた若い羊（若いのがいいらしいラムとそれ以前）の肉は独特の香りがあり、特に塩を調理に使わなくても塩味がするという。（ほんとかなあ、だってそれじゃ体の浸透圧が普通じゃ済まないじゃん）。でもまあ、そういわれている訳です。（塩味はしなくても、ミネラル分は多いだろう）
その若い貴重なラム肉で作った肉料理は「プレサレ」と呼ばれるのです。「プレ＝あらかじめ（英語でもそうじゃん）」「サレ」は英語でSALTのこと塩の事です。つまり「あらかじめ塩味のある」という意味の肉料理です。
この肉を探し求めましたが、成城石井も紀伊国屋さんもあつかっていません。そういう料理店専門の肉業者さんでもなかなか手に入らないといっておられましたので、インターネットでとりわけ若いフランス産のラム肉は取り寄せましたが、ノルマンディー産の「プレサレ」は手に入りませんでした。仕方なく、ゲランドの塩を添えて気持ちだけでもフランスの塩入りラムのロティーということで仕上げました。
いや、シードルも、カルバドスも仕入れ一緒にいただきました。「ラムのロティーゲランドの塩添えノルマンディー風」はめちゃうまかったけど、はっきりいってコートデュローヌのそれも北ロティーのコートロティーで合わせた赤ワインの方が完璧マッチでした。

ノルマンディー料理 トリップアラモードカーン

ノルマンディーは内臓料理で有名です。カンという街の名前がついたトリッパの煮込みや、アンドゥイエットという豚の腸に豚や子牛の胃腸を詰め込んでスープや牛乳で煮込んだ料理などが有名です。　その中のトリッパの煮込みを。

見た目で敬遠する方も多いかも知れませんが、上手にお料理すれば本当に美味しいのが内臓料理です。　今回も下処理を丁寧にし、とても上品でかつぴりっとした辛みのある美味しい煮込みに仕上がりました。とろけるように柔らかいトリッパとスープ。最高です。
フランスでもイタリアでも実はヨーロッパは内蔵肉料理は普通に出てきます。日本では嫌う人ちょっと多いけど、実は美味しいですよ。普通のトリッパと違うのは「シードル」を入れているところが特にノルマンディー風ということです。
っていうか「醤油や、みそ味系にすればモツ煮込み」じゃん。

ノルマンディー料理研究001

ノルマンディー地域ってどこだ。

ドーバー海峡を挟み英国と対峙するこの地域は北欧のバイキング達が南下して住みノルマンディー公国を作って定着しました。英国を支配した時期もあり英国文化の影響もかなり受けていますが、フランスに吸収されて現代に至っています。海の幸も豊富ですが「酪農」も盛んでカマンベールチーズやブリードモーなどのチーズも有名です。ワインは北過ぎていいものがあまりなく、代わりに「林檎」が採れるので「シードルやカルバドス」で有名であることはみなさんもご存じでしょう。シードルはリンゴのワイン。タイプは発泡系と無発泡の２種がありますが、これはワインにも普通のワインとスパークリングワインがあるのと同じです。私は発泡系のほうが好きです（きっぱり）。カルバドスはやはりリンゴのブランデーです。醸造酒と蒸留酒ということです。
ノルマンディーは素晴らしい漁港を抱える地域です。牡蠣・ムール貝・ヒラメ・カニ・エビなど魚介類の宝庫でもあります。ノルマン（North man＝北の人=ヴァイキング）が定着し建国したことに始まる歴史をもちやがてフランスの一部になりました。この地域の食文化を探ってみようというのが今回の企画です。

◯ノルマンディー地方はかつては「ノルマンディー公国」だった。
バイキングの祖がつくった公国だったんですね。ノルマンディーの語源はノルマン人の土地という意味で、つまり彼らの祖先は、9世紀頃に北ヨーロッパから南下してきたノルマン人（バイキング）です。かつてバイキングはこの地にノルマン公国を建立し、地の利を生かして繁栄させたのです。また、この地方は英仏両国が長年にわたり衝突した場所で、ノルマン公国の初代の王、ウィリアム1世（征服王）がイングランドの征服に成功しました。その模様は現在、ノルマンディー地方の中世都市バイユーの美術館に展示されている有名なタピスリーにも描かれています。
ノルマンディー地方には私たちに馴染み深い町や名所旧跡がいくつもあります。救国の聖処女ジャンヌ・ダルクが火刑に処されたルーアン、セーヌ川を見下ろすレ・ザンドリーの丘に廃墟と化した名城シャトー・ガイヤール、フランスでもっとも美しい遺跡といわれるジュミエージュ修道院の廃墟、港湾都市のル・アーヴル、高さ100メートルのエトルタの奇岩、印象派によって描かれた海辺の景勝地オンフルールや、名作「男と女」で一躍有名になったドーヴィルやトゥルーヴィル、トリップ（臓物）の煮込み、その名を残すカーンなど。
ノルマンディー地方は食材が豊富で、近距離にあるパリへの食材供給地になっています。グリーンベルトの酪農地帯で作られるミルク、バター、チーズはもちろんのこと、野菜や肉類、魚介類など多様な食材の宝庫なんですね。だから、昔から食材を生かした地方料理が盛んに作られてきた。たとえば、料理名にア・ラ・ノルマンド（ノルマンディー風）やア・ラ・クレーム（クリーム風味）などがついていれば、立派なノルマンディー料理となる(そういう事か？）というか、ノルマンディー風になるという事ですね。

カマンベールはナポレオンの命名
この地方の食材にはそれにまつわるさまざまなエピソードが残されていますが、代表選手のカマンベール・チーズには救国の英雄ナポレオン1世が登場します。寒村の一農婦がはじめて作ったのがカマンベールで、その美味しさに魅せられたナポレオンがカマンベールと命名したという。もっとも農婦が住んでいた近在にカマンベール村が実在するから、ナポレオン説の真偽のほどは確かではないけれど・・・・・・・。
さらにワインを生産しない（できない）ノルマンディーには二大アルコールと呼ばれる、リンゴから作られるシードルと、シードルの蒸留酒カルヴァドスがあります。シードルは料理によく使われ、肉や魚の煮込みに活躍する。カルヴァドスはノルマンディー全域で生産されるが、とりわけ大生産地がオージュ地域で、料理名にオージュの名前が入っていれば、カルヴァドスを使用していると思っていいでしょう。
ただし、最近は、古くから作られている両酒ともに、フランス人の嗜好の変化によって消費量が低下しているのが現実らしい。かつてカルヴァドスの飲み方に「トゥルー・ノルマン（ノルマンディーの穴）と呼ばれるものがあった。食事の半ばに差しかかった時、カルヴァドスを飲んで消化を助け、再度後半戦の食事に望むという麗しき習慣があったそうです。しかし、今ではそんな大食による食習慣も時代の変化ですっかり姿を消してしまったようです。実際フランスではフルコースを平らげる人はもうあまり居ないらしく、シェアリングして食べるとか、アラカルトで注文しそれをシェアリングするというのが増えています。

名物料理はトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーン
ノルマンディーの名物料理といえば、トリップ・ア・ラ・モード・ド・カーン（カーン風臓物の煮込み）を挙げなければならないらしい。そもそもは先のウィリアム征服王がことのほか好んだといわれ、それが次第にこの地方の名物料理として人気化したものと思われます。フランス各地にもオーヴェルニュ風とか、ランド風とか土地名を入れたトリップ料理があるけれど、カーン風がもっとも有名なのは征服王に由来するのかも知れません。
何かと牛肉の話題があれこれ取り沙汰される昨今だが、臓物は肉類のなかでもっとも鮮度が要求される部位である。その点で有名なノルマンディー牛の大生産地だから、トリップ料理が生まれるべくして生まれたという事も出来ます。
さて、カーン風にチャレンジしてみました。牛の胃を水でよく洗い、下ゆでしたものを食べやすい大きさに切る。それと香草を水をたっぷり入れた大鍋で数時間じっくり煮込む。ニンジン、タマネギ、シードル、カルヴァドスなどを加え、臓物がとろりとなる寸前までさらに煮込めばできあがり。それほど臓物料理をお好きでない方も、熱々の最初の一口に思わず美味しいと呟くに違いない。
次のレポートは「トリップ・ア・ラ・モード・ド・カーン」です。