塩を煎る

普段使う塩は、無くなったら煎っておく。

この塩は、台所でいつも使う塩で、私の場合、ニガリが多い赤穂の天然の粗塩を煎って使っている。

粗塩は、水分が多いので、振り塩するときに指の間からうまく落ちない。

料理人は、これをフライパンで煎って水分を飛ばしてから使う。煎り塩と言う。

塩の容器に入る分量の粗塩をフライパンに入れ、弱火で木のしゃもじを使い、塩を切って水分を飛ばしてゆく。

数分、かき混ぜたり、ひっく換えしたりすると、塩がサラサラになってくる。

火が強すぎると、塩は焦げて茶色っぽくなるので注意。

出来たら、そのまま冷ます。

塩は、保温効果があるので、火傷に注意。

塩が湿ったら、何回でもこの方法でサラサラにすれば良い。

またワンランク上の塩には、粗塩を水に溶かして火を入れ、アクを抜いて塩の結晶を天日乾燥させる「アク引き塩」がある。

この工程の途中では、吸い物を作るのには欠かせない「水塩」と言うのも作る。

吸い物に塩をそのまま使うと、アクで出汁が白く濁る。

「水塩」を使うと、濁らず上品な吸い物に仕上がるのだ。

ただ、家庭でこれほど塩に手間をかけなくても、吸い物が濁っていてもご愛嬌だと思う。

ただ、天然の粗塩をフライパンで煎って使うと、卓上の塩の瓶にも補充できるし便利だ。

オレ様

こんばんは♪
素晴らしい知恵です♪

この一手間がワンランク上の味をかもし出すのでしょうね

「水塩」という物の存在を初めて知りました。
ハマグリの潮汁が白濁するのはハマグリのエキスだと思い込んでいました。
あれって、もしかして塩の灰汁だったのかしら！？

ぽちん☆

三原色の会さん、今晩は。
ハマグリの清まし汁は、ハマグリの旨味が濁っていますが、料理人が作ると、透明になります。
ハマグリを別に火を通して、きれいに洗います。
砂を取るためです。
そして、それを湯がいた汁を少し使うか、水塩と出汁で作った清ましを用意します。
椀にハマグリ、吸い口をいれ、それから清ましを注ぎいれます。
貝類は、必ず白濁します。
旨味の元ですが、料理人は見た目を重視しますから、家庭で作る時には、そんなに手間をかけなくても美味しいほうがいいと思います。

[may]

さすがオレさん、塩にもこだわりと知識があるのですね。
うまいものを食べるには、やはりひと手間を惜しんではいけないのですね。今日も勉強になりました。

ｍａｙさん、お早うございます。
でも、家庭ではこんな手間をかけなくてもいいと思います。（笑）
見てくれも大切ですが、美味しければ全てＯＫですから。

オレさん
「焼き塩」は つくって 使っています。
（時々切らしていますが。。。）
たしかに 貝のお吸い物って やや白く濁りますね！。
お料理教室では たしかに 別に加熱しましたが
家では砂抜きしたあとで 直接汁に入れてしまいます。

「水塩」って 知りませんでした〜！。
お勉強になります。
ぽち。

Ｔａｋａｋｏ様、貝の吸い物の白濁は、旨味の素ですから家庭では、それで良いですね。
わざわざ手間隙かけるより、旨味をお椀一杯飲んだほうが幸せです。（笑）
塩一つとっても、奥が深いです。
今まで、料理人から聞きかじったのをメモしてます。
もちろん、実践もしましたよ。
塩が、冷めるにつれ、見る見るうちに結晶になるのは、感動ものでした。

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オレ様こんばんは〜〜(*^。^*)
オレ様〜〜すごい〜なんでもよくご存知ですね＼(◎o◎)／！
家は天塩を使っていますが、これも水分が多いですね。
焼き塩は母が作っているのを見たことがありますが
水塩！は知りませんでした。
と〜ってもお勉強になりました
ありがとうございました〜〜(*^。^*)

ＣＯＯ様、料理は、知らないことが多いですね。
和食がまだ解らないのに、他の国の料理をわかるわけも無いです。
まだまだ、和食を食べないと･･･。（笑）