自家製しめ鯖レシピ ( レシピ ) - バーチャル居酒屋「オレちゃん」

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絶品しめ鯖
http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/kagawanosakana/saba/saba.htm

材料（４人前）

■サバ　１匹（魚屋で、刺身用かしめ鯖用を買い求める）
■塩　　粗塩（天然塩）
■酢　　米酢　２００ｃｃ（１カップ）
■だし昆布　１０ｃｍ角

作り方

①サバは、頭を落として内蔵を出し、流水で腹内の中骨に付いている、赤黒い血をきれいな歯ブラシで取り除く。終わったらペーパータオルなどで水気をとっておく。

②サバを３枚に下ろし、粗塩をべったりと身と皮に優しくなすりつける。

③べた塩をしたサバをザルかすのこがあるようなバット、無ければ大きな皿にキッチンペーパーを敷いて代用する。皮を下にして、その上に並べ、冷蔵庫にしまう。

④サバが入るくらいのジッパーつきナイロン袋に、米酢２００ｃｃと出汁昆布を入れ、冷蔵庫で保管しておく。

⑤時期によって違うが、サバは３～４時間位塩で締める。そうすると身が締まり（痩せる）、骨が浮き上がってくる。家庭用の毛抜きをきれいに洗う。
中骨から皮にある小骨を手探りで探し、一本一本丁寧に引き抜く。（骨あたり）
引っ張る方向は、頭の方へ引き抜く。逆だと身が割れる。

⑥鍋に水を用意し、塩か酢を小さじ１杯入れ、その中で〆たサバを優しく洗う。（薄い塩水か酢水で洗う）ここは真水厳禁。真水で洗うと浸透圧の関係で、水が細胞に入り込んで、まずくなる。
ここまでの苦労が泡と消える。

⑦塩を洗い流したら、キッチンペーパーで水気をきれいにとっておく。

⑧　③で作った米酢にサバを入れ、空気を抜きながらジッパーを閉め、冷蔵庫に。

⑨サバの大きさや脂ののりによって違うが、４～８時間ほど浸ける。

⑩浸かったサバの腹骨をすいて、頭の切り口辺りから薄皮がはがれるので、頭から尻尾の方へ薄皮を丁寧にむく。お腹辺りが身がはがれやすいので一層丁寧に。（画像２枚目）

⑪お腹を下にして、刺身のように切るが、真ん中くらい３㍉に軽く包丁を入れる。
八重造りと言うが、しめ鯖を食べた事がある方は、お分かりだろう。

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ポイント
①魚屋でしめ鯖用といって捌いてもらう。塩もしてもらう。（これがお勧め）
②ベタ塩をして３時間くらい、酢に漬けて４～８時間（好み）
あまり深刻に考えなくても良い。
③３枚に下ろしてからは、真水は厳禁。
④アタルのは、古いからだ。
⑤包丁は、終わったらすぐに洗って水気を切る。すぐ錆びます。
家庭でするには、以上を守っておくと、家で極上のしめ鯖が味わえる。
しめ鯖を漬けた酢は、醤油を少し落とし、熱いご飯にかけても良いし、冷ますと酢飯みたいな味わいがある。

■時々工程で忘れていた事があれば、随時修正いたします。
ご了承ください。
自己責任でお願い致します。