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バーチャル居酒屋「オレちゃん」

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2008年12月22日

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粗食な日記・１２月２１日（日）

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１２月２１日（日）休み

朝　　無し

昼　　雑炊（ご飯半合・卵・白菜芯）・大根漬物

夜　　無し

昼に簡単な雑炊を作る。
煮干と鰹節、豚の肩ロースの脂身をいれ、コトコトと。
その後、ご飯と薄口醤油をいれてコトコトと。
火を止め、卵を割りいれ、かき回す、かき回す、かき回す。
ふたをしてしばらく置く。
漬物は、大根を桂むきにしたくずを塩で漬けていたものに、鰹節を盛り、醤油。
鰹節メーカーのマルトモの商品モニターを１年間してたので、鰹節には困らない。
顆粒の出汁はあまりつかわないが・・・。

きょうは、怒の一日であった。

徹夜で台本も書いたし、いまから３～４時間寝よう。

明日の昼ごはんの田舎そばの出汁に、昆布と煮干を水につけている。
良いだしが出るように、おやすみなさい。

コメント（11）

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おっさん、怒るディ。（オッサンが怒った１日）

怒
まいまい亭での話。

以前、といっても５～６年前に元・博報堂のデザイナーで懇意にしていた人がいた。
私は年下であるので立てていたのだが、あるとき我慢できなくて喧嘩して疎遠になっていた人である。
その後、１年前位から２回くらい、まいまい亭で会ったが、また彼の言動に腹が立ったが、今回も我慢した。

というのは、老人独特の頑固で、話し出したら止まらない。
人の話は信用しない、自分でやってみたからそれは信用できないという人なのだ。

今回もだいぶ前に、魚のハゼやフグの小さいものをを素焼きにしてカチカチに乾燥させておくと、雑煮や味噌汁の出汁に美味しいと言っててのだが、今は暇がありすぎて、あちらこちらに行って小魚を釣って、私の言った方法で出汁をとったが旨くないというのである。

よくよく聞いてみると、２０ｃｍ位のハゼを素焼きにして乾燥させているのはいいのだが、息子と２人で雑煮を作るときに、１㍑の水に１０匹入れて出汁をとったらしい。

一つは、ハゼを入れすぎ。
彼は、１匹入れて旨いんだったら、１０匹入れたら１０倍旨いというのが論理である。
出汁をとるには、入れすぎても旨くないといっても、自分でやってみたから、それは信用できないと言うわけだ。

過ぎたるは及ばざるが如し。出汁は黄金比率がある。
旨いからといっても、１のものを１０入れても１０倍の旨さは出ない。
逆にまずくなるだけだ。

二つ目は、この出汁は最低２４時間、いい出汁をとるためには２日かかるのだ。
それを、沸騰した中に１０匹入れても出汁はすぐでない。

こう言う人は、料理の基本を言っても自分でやってだめだったから、お前の言う事は信用できないというのが理論である。
出汁も、素材一つ一つの特徴をうまく生かさなければ旨味が、逆にまず味になってしまう。

段々と以前喧嘩したことを思い出してきた。
私は、喧嘩も嫌いでめったにする事はない。

でも、これだけは言っておきたい。
間違った方法で料理すれば、どんなに良い素材でも素材が死んでしまう。
素材を殺すのは誰でも出来る。
素人でなくてもプロでも・・・そういう店もよくある。
こだわりの店・・・そんなものは私は信用しない。
こだわりすぎて、逆にまずくしてる店がほとんどである。

あえて言うが、バンビさんから頂いた高級和牛は、ちまちま手を加えるより、良い岩塩を振っただけで美味いのだ。
胡椒を振るなんて具の骨頂。
塩を軽く振って、レア状態で食べたら本当の肉の旨味が味わえる。
でも、これではレポートにはならないし、料理屋でも何だそんな料理と思われるのが落ちである。
だから、手を加えて法外な料金をとるのだ。

その素材の悪いところを引き、いいところを引き出す。
引き算と足し算、それが料理なのだ。

掛け算にはぜったいならない。
この人は、根本的なことを分らず、ただ歳をくってるだけなのである。

年齢を重ねているだけが、先輩ではない。
人の話は、後輩でも真摯に聞くべきである。

そういった高齢者が増えている事に遺憾を感じている今日この頃である。
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