2009年03月22日の記事一覧 - 詳細表示

自家製しめ鯖レシピ

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絶品しめ鯖
http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/kagawanosakana/saba/saba.htm

材料（４人前）

■サバ　１匹（魚屋で、刺身用かしめ鯖用を買い求める）
■塩　　粗塩（天然塩）
■酢　　米酢　２００ｃｃ（１カップ）
■だし昆布　１０ｃｍ角

作り方

①サバは、頭を落として内蔵を出し、流水で腹内の中骨に付いている、赤黒い血をきれいな歯ブラシで取り除く。終わったらペーパータオルなどで水気をとっておく。

②サバを３枚に下ろし、粗塩をべったりと身と皮に優しくなすりつける。

③べた塩をしたサバをザルかすのこがあるようなバット、無ければ大きな皿にキッチンペーパーを敷いて代用する。皮を下にして、その上に並べ、冷蔵庫にしまう。

④サバが入るくらいのジッパーつきナイロン袋に、米酢２００ｃｃと出汁昆布を入れ、冷蔵庫で保管しておく。

⑤時期によって違うが、サバは３～４時間位塩で締める。そうすると身が締まり（痩せる）、骨が浮き上がってくる。家庭用の毛抜きをきれいに洗う。
中骨から皮にある小骨を手探りで探し、一本一本丁寧に引き抜く。（骨あたり）
引っ張る方向は、頭の方へ引き抜く。逆だと身が割れる。

⑥鍋に水を用意し、塩か酢を小さじ１杯入れ、その中で〆たサバを優しく洗う。（薄い塩水か酢水で洗う）ここは真水厳禁。真水で洗うと浸透圧の関係で、水が細胞に入り込んで、まずくなる。
ここまでの苦労が泡と消える。

⑦塩を洗い流したら、キッチンペーパーで水気をきれいにとっておく。

⑧　③で作った米酢にサバを入れ、空気を抜きながらジッパーを閉め、冷蔵庫に。

⑨サバの大きさや脂ののりによって違うが、４～８時間ほど浸ける。

⑩浸かったサバの腹骨をすいて、頭の切り口辺りから薄皮がはがれるので、頭から尻尾の方へ薄皮を丁寧にむく。お腹辺りが身がはがれやすいので一層丁寧に。（画像２枚目）

⑪お腹を下にして、刺身のように切るが、真ん中くらい３㍉に軽く包丁を入れる。
八重造りと言うが、しめ鯖を食べた事がある方は、お分かりだろう。

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ポイント
①魚屋でしめ鯖用といって捌いてもらう。塩もしてもらう。（これがお勧め）
②ベタ塩をして３時間くらい、酢に漬けて４～８時間（好み）
あまり深刻に考えなくても良い。
③３枚に下ろしてからは、真水は厳禁。
④アタルのは、古いからだ。
⑤包丁は、終わったらすぐに洗って水気を切る。すぐ錆びます。
家庭でするには、以上を守っておくと、家で極上のしめ鯖が味わえる。
しめ鯖を漬けた酢は、醤油を少し落とし、熱いご飯にかけても良いし、冷ますと酢飯みたいな味わいがある。

■時々工程で忘れていた事があれば、随時修正いたします。
ご了承ください。
自己責任でお願い致します。

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鶏飯レシピ

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鶏飯
材料（４人分）

米　　３合
水　　３カップ半
親鶏　１００ｇ（無ければ鶏肉）
大根・人参・こんにゃく・油揚げ　少々
醤油　大さじ３
酒　　大さじ２
煮干　３匹（あれば）

①親鶏は、一度沸騰したお湯で湯通ししておく。
冷めたら皮を身から外し、それぞれ食べやすい大きさに切っておく。
この時、黄色い脂肪は取り除いておく。（少々着いていてもかまわない）

②大根、人参、こんにゃく、油揚げは５㍉角に切る。

③水３カップ半と材料、醤油、酒を入れ、中火で沸騰させる。

　浮いてきたアクを丁寧にとり、無くなったらそのまま冷ます。

④冷めたらザルで出汁をこして、具材と分けておく。

⑤米は、炊く３０分から１時間前に洗ってザルにあげ、水気を切る。

⑥炊飯器に米と④の出汁を入れ、３合分までの目盛りまで入れる。

⑦　④で作った具材を全部いれ、煮干の頭と中骨も外しいれる。

ワンポイント
①一度湯通しすると鶏の臭みが無くなる。
また、脂肪が多いと臭みが出て、ご飯が脂ぎって美味しくない。

②アクは丁寧に取り除く。（アク取りを乗せておいてもかまわない）

③煮干は、フライパンで乾煎りしておくと香ばしい香りになる。

④米と出汁、具材を入れたらスプーンで味をみる。
ちょっと濃いかなと思うくらいが良いが、この時の味を基本に覚えておく。

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時間が無い時
①②は、同じ。
ボウルに具材、醤油と酒を分量入れて軽くかき混ぜ、５分ほど下味をつける。

米も事前に磨いでおく。

炊飯器に米を入れ、水は３カップにする。（米と水同量）

下味をつけていた具材と調味料を全て入れ、軽くかき混ぜる。

煮干を入れて炊飯する。

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粗食な日記・３月２１日（土）

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３月２１日（土）

朝　　ＺＺＺＺＺＺＺＺＺＺＺＺＺＺ

昼　　起床
　　　鶏飯・ほうれん草・ぶりあらの清まし汁

夜　　酒の肴に準じる
　　　鶏飯・ちりめんじゃこと大根おろし・ぶりあらの清まし汁

これで、鶏飯もお終いだ。

しばらくは作らないだろう。

ブリのあらも無くなったので、日曜日に買出しに行くか迷っている。

しめ鯖があるので、何とか持つかも知れない。

他に、簡単でちょっと変ったものをしてみよう。

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絶品のしめ鯖

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ありものばかりの肴
しめ鯖は、木曜日の夜中に仕込んでおいた。
http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/kagawanosakana/saba/saba.htm

翌日、肴の予定だったが、友達の所で飲んだので、出番は無かった。

ちょっと漬かりすぎたかと心配したが、切り口は生の刺身状態で、脂も良く乗り、生姜醤油で食べると丁度良かった。

胴体がぽっちゃりしていたので、これを選んで正解だった。

ワラビは、先日の残り物で、これでお終いだ。

歯応えも良く、美味しかった。

でべらも先日登場したもので、軽く炙った後、むしって中骨を取り除いておいた。

酒の肴にはぴったりだが、途中でご飯が欲しくなった。

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バーチャル居酒屋「オレちゃん」

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