料理レシピ

味噌完成

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袱紗味噌
買ってきた味噌で、袱紗味噌（ふくさみそ）を作る。

大ざっぱに言うと、赤味噌と白味噌を混ぜるのを袱紗味噌。

産地の違うのを混ぜるのを合わせ味噌と考えたらよい。

味噌は、混ぜたほうが美味しい。

これから春だから、田舎味噌と白味噌の半々にした。

いっぺんに入れずに、少しずつ入れてかき混ぜる。

この時、スプーンではなく、木のへらかしゃもじを使って欲しい。

鉄分を持ったものでかき混ぜると、極端に味が落ちてくる。

もちろん味噌は、出汁や調味料は入っていない無添加の味噌をつかう。

寒い時は、赤味噌を利かせ、多めに入れる。

暑くなると、白味噌を多めに入れ、甘口のあっさり味にする。

こうやってブレンドして、好きな味に仕上げる。

容器はきれいに洗わず、前に使っていた味噌がそのまま残っていたほうが良い。

味噌も糠床もフタをするときには、きれいなキッチンペーパーなどで、ふちをきれいに拭いておく。

そこからカビがくるからだ。

さて、今回の味噌汁の味はどんなんかなー。（笑）

楽しみです。

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自家製しめ鯖レシピ

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絶品しめ鯖
http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/kagawanosakana/saba/saba.htm

材料（４人前）

■サバ　１匹（魚屋で、刺身用かしめ鯖用を買い求める）
■塩　　粗塩（天然塩）
■酢　　米酢　２００ｃｃ（１カップ）
■だし昆布　１０ｃｍ角

作り方

①サバは、頭を落として内蔵を出し、流水で腹内の中骨に付いている、赤黒い血をきれいな歯ブラシで取り除く。終わったらペーパータオルなどで水気をとっておく。

②サバを３枚に下ろし、粗塩をべったりと身と皮に優しくなすりつける。

③べた塩をしたサバをザルかすのこがあるようなバット、無ければ大きな皿にキッチンペーパーを敷いて代用する。皮を下にして、その上に並べ、冷蔵庫にしまう。

④サバが入るくらいのジッパーつきナイロン袋に、米酢２００ｃｃと出汁昆布を入れ、冷蔵庫で保管しておく。

⑤時期によって違うが、サバは３～４時間位塩で締める。そうすると身が締まり（痩せる）、骨が浮き上がってくる。家庭用の毛抜きをきれいに洗う。
中骨から皮にある小骨を手探りで探し、一本一本丁寧に引き抜く。（骨あたり）
引っ張る方向は、頭の方へ引き抜く。逆だと身が割れる。

⑥鍋に水を用意し、塩か酢を小さじ１杯入れ、その中で〆たサバを優しく洗う。（薄い塩水か酢水で洗う）ここは真水厳禁。真水で洗うと浸透圧の関係で、水が細胞に入り込んで、まずくなる。
ここまでの苦労が泡と消える。

⑦塩を洗い流したら、キッチンペーパーで水気をきれいにとっておく。

⑧　③で作った米酢にサバを入れ、空気を抜きながらジッパーを閉め、冷蔵庫に。

⑨サバの大きさや脂ののりによって違うが、４～８時間ほど浸ける。

⑩浸かったサバの腹骨をすいて、頭の切り口辺りから薄皮がはがれるので、頭から尻尾の方へ薄皮を丁寧にむく。お腹辺りが身がはがれやすいので一層丁寧に。（画像２枚目）

⑪お腹を下にして、刺身のように切るが、真ん中くらい３㍉に軽く包丁を入れる。
八重造りと言うが、しめ鯖を食べた事がある方は、お分かりだろう。

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ポイント
①魚屋でしめ鯖用といって捌いてもらう。塩もしてもらう。（これがお勧め）
②ベタ塩をして３時間くらい、酢に漬けて４～８時間（好み）
あまり深刻に考えなくても良い。
③３枚に下ろしてからは、真水は厳禁。
④アタルのは、古いからだ。
⑤包丁は、終わったらすぐに洗って水気を切る。すぐ錆びます。
家庭でするには、以上を守っておくと、家で極上のしめ鯖が味わえる。
しめ鯖を漬けた酢は、醤油を少し落とし、熱いご飯にかけても良いし、冷ますと酢飯みたいな味わいがある。

■時々工程で忘れていた事があれば、随時修正いたします。
ご了承ください。
自己責任でお願い致します。

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鶏飯レシピ

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鶏飯
材料（４人分）

米　　３合
水　　３カップ半
親鶏　１００ｇ（無ければ鶏肉）
大根・人参・こんにゃく・油揚げ　少々
醤油　大さじ３
酒　　大さじ２
煮干　３匹（あれば）

①親鶏は、一度沸騰したお湯で湯通ししておく。
冷めたら皮を身から外し、それぞれ食べやすい大きさに切っておく。
この時、黄色い脂肪は取り除いておく。（少々着いていてもかまわない）

②大根、人参、こんにゃく、油揚げは５㍉角に切る。

③水３カップ半と材料、醤油、酒を入れ、中火で沸騰させる。

　浮いてきたアクを丁寧にとり、無くなったらそのまま冷ます。

④冷めたらザルで出汁をこして、具材と分けておく。

⑤米は、炊く３０分から１時間前に洗ってザルにあげ、水気を切る。

⑥炊飯器に米と④の出汁を入れ、３合分までの目盛りまで入れる。

⑦　④で作った具材を全部いれ、煮干の頭と中骨も外しいれる。

ワンポイント
①一度湯通しすると鶏の臭みが無くなる。
また、脂肪が多いと臭みが出て、ご飯が脂ぎって美味しくない。

②アクは丁寧に取り除く。（アク取りを乗せておいてもかまわない）

③煮干は、フライパンで乾煎りしておくと香ばしい香りになる。

④米と出汁、具材を入れたらスプーンで味をみる。
ちょっと濃いかなと思うくらいが良いが、この時の味を基本に覚えておく。

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時間が無い時
①②は、同じ。
ボウルに具材、醤油と酒を分量入れて軽くかき混ぜ、５分ほど下味をつける。

米も事前に磨いでおく。

炊飯器に米を入れ、水は３カップにする。（米と水同量）

下味をつけていた具材と調味料を全て入れ、軽くかき混ぜる。

煮干を入れて炊飯する。

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塩を煎る

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普段使う塩は、無くなったら煎っておく。

この塩は、台所でいつも使う塩で、私の場合、ニガリが多い赤穂の天然の粗塩を煎って使っている。

粗塩は、水分が多いので、振り塩するときに指の間からうまく落ちない。

料理人は、これをフライパンで煎って水分を飛ばしてから使う。煎り塩と言う。

塩の容器に入る分量の粗塩をフライパンに入れ、弱火で木のしゃもじを使い、塩を切って水分を飛ばしてゆく。

数分、かき混ぜたり、ひっく換えしたりすると、塩がサラサラになってくる。

火が強すぎると、塩は焦げて茶色っぽくなるので注意。

出来たら、そのまま冷ます。

塩は、保温効果があるので、火傷に注意。

塩が湿ったら、何回でもこの方法でサラサラにすれば良い。

またワンランク上の塩には、粗塩を水に溶かして火を入れ、アクを抜いて塩の結晶を天日乾燥させる「アク引き塩」がある。

この工程の途中では、吸い物を作るのには欠かせない「水塩」と言うのも作る。

吸い物に塩をそのまま使うと、アクで出汁が白く濁る。

「水塩」を使うと、濁らず上品な吸い物に仕上がるのだ。

ただ、家庭でこれほど塩に手間をかけなくても、吸い物が濁っていてもご愛嬌だと思う。

ただ、天然の粗塩をフライパンで煎って使うと、卓上の塩の瓶にも補充できるし便利だ。

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一夜干しの作り方。

サワラの切り身は高かったけど、サゴシの切り身が１本分で２９８円だった。
サバとかアジとか魚の安いときに買って干物にしておく。
出来たものは早く食べたほうがうまいが、冷凍しておき食べる分を前日から冷蔵庫に戻して解凍しておく。

作り方は、至って簡単ですので覚えておいてください。
干しかごや干し網みたいなものも要りませんし、暑い夏場でも１年中作れます。

■用意するもの■
①塩
②水
③焼き網（新しい物）
④魚が入っていたトレー

■作り方■
①鍋に切り身の魚がひたひたになる分量の水を入れる。
②塩を入れかき混ぜる。塩が溶けたらまた塩を入れる。
　これを繰り返し、これ以上塩が溶けないという塩水を作る
　この目安は、かき混ぜても塩が解けずに少し残る程度です。
　この塩水が、基本となりいつも美味しい一夜干しが出来ます。
③塩水に魚の切り身を入れ、冷蔵庫で１時間寝かす。
　（魚の種類などで30分から１時間の範囲がある。）
④寝かせた魚を水で洗う。
⑤鍋に洗った魚を入れ、たっぷりの水を入れたら冷蔵庫に入れる。（５分）
⑥５分経ったら魚を取り出し、キッチンペーパーなどで水気をとる。
⑦焼き網をきれいに拭き、魚をその上に並べ、トレーを下にして冷蔵庫に入れ　る。サワラなどの白身は、前日仕込んでおけば翌日食べられる。

■注意点■
①塩水は塩がこれ以上溶けないという飽和水溶液にする。
②塩水に浸ける時間は、白身の魚は３０～４０分。
　アジやサバなどは約１時間として自分の好みの味を見つけてください。
③かならず最後は、５分程度真水に浸けて下さい。
④金網は、清潔なものを使い、使用前にアルコールスプレーすれば完全です。

いかがですか、簡単でしょう。
振り塩で作るのは、我々素人では難しいです。
よしんばそれで作ったとしても、それは塩焼きです。
いつも同じ美味しい一夜干しを作るのなら、塩水の濃さは一定にしておき、浸ける時間を変えたら良いだけです。それも失敗ということはありません。
辛くて食べられないということがないからです。
最後に真水に浸けるのは、塩抜きと言うこともありますが、もう一つ、焼きあがって食べた一口に、塩の辛さがダイレクトにこないで、まろやかな感じになるという事です。
もう一つ、冷蔵庫で作ると一定の水分が抜けることです。

本来は、天日で干したものが旨味成分が全て出て、一番美味しいのです。
これで一夜干しを会得した人は、冬場の風がある日に天日で干してみてください。
美味しさ一杯の一夜干しが出来る事でしょう。

と言う事で、私の今日の酒の肴は「サゴシの一夜干し」です。

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バーチャル居酒屋「オレちゃん」

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一夜干しの作り方。

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