オヤジの居酒屋奮闘記

白桃の蜜煮

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もうひとつ大切なものを忘れていました、デザートです！
ここのお店の懐石は結構デザートも豊富で多彩なのも特徴のひとつです。
デザートは満腹でも別腹に収まってしまうメタボの人には実に厄介な代物ですが、このお店の場合はちょうど懐石のボリューム不足感を補ってお腹に心地よい満足感を誘います。

この日のデザートは桃。

｢いよいよ桃のシーズンですね！｣ という言葉に、親方の口からは、古くは中国から伝来した果物で、古来より日本で品種改良が行われた…という話に始まり、いろいろと調理に纏わる話が語られてきます。

変わり豆腐系や羹を得意とする下川の親方にとっては、洋風のジュレの技術も和風にアレンジして取り込んでしまいます。

この日のデザートも、蜜がしつこくなくすごく自然な清涼感溢れる白桃に仕上がってました。

ここのお店は水羊羹も全部手作り。

大納言の小豆を煮て、濾し器で漉したのを銅鍋に移して、ず〜っと親方が掻き混ぜます。

｢ほら、こうやって鍋底が見えるようになったら、そろそろ出来上がりだ。やっぱり、鍋を何分火に掛けて…なんつ〜のはあまり適当じゃないな。｣

そういいながら、見習レベルのこのオヤジに鍋底を見せてくれます。

今から思い返しても、感謝の気持ちでいっぱいです！

下川の親方、いろいろとお世話になりました！

鱧吸い

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とりあえず、今日アップロードする最後？のフォトは、鱧（はも）吸いです。

鱧は親方が鱧切包丁で骨切りして、兄弟子の岡部さんが、骨切りした身ひとつひとつをめくって、刷毛で片栗粉を振ったものです。。。
今まで、こんなに手間が掛かるものとは正直知りませんでした。。。

具はその他に、冬瓜、ジュンサイ、胡瓜の中抜き。。。

写真では分かりませんが、やはりすごいのは、下川の親方の一番出汁の吸い地。鱧は実に淡い味ですが、片栗粉の衣で旨味は身から流れ出すことなく留まっています。。。

ほのかに感じる鱧の脂と甘味そしてふわふわした食感。実にはかない味です。

親方曰く「椀物は懐石料理の中でも一番大切なもので、今でもお店で出す椀物はその店の親方以外は作らせないお店がある」とのこと。

実習前に戴いた「鯛ソーメン」は吸い地に鯛の切り身から出た味が重なり、実に深い味わいでしたが、それと比べると、鱧吸いは、本当に淡い味です。。。

鱧自体、味は決して強い方ではないので、その旨味を生かすためには、出汁が出過ぎてはいけない。

日本料理は、素材の味を大切にする…と良く言われますが、ラーメンの背脂しかり強い味・濃厚な味が流行っている今日この頃。こういう味はこれからもきちんと守られて受け継がれていくのでしょうか！？

とか思ってしまいます。

まあ、鱧好きの関西人がいるので、オヤジが心配するまでもないとは思いますが…。

錦糸瓜の旨出汁冷製

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錦糸瓜、これも今までオヤジが知らなかった食材です。
この写真は、後半の週に、お店の先附けで出していたもの。
前の鮎と同じく、下川の親方のご好意に甘えて、最終日に食べさせて貰ったものです。

厨房では盛り付けの際に味見をしていたので、錦糸瓜も旨出汁も味は知っていたのですが、ふたつを合わせて見ると、完璧なまでの味のハーモニーに舌鼓！！！！
錦糸瓜自体はそんなに味があるものではなく、シャキシャキとした歯応えと、ほんのり香る瓜の香り…程度なのですが、それに旨出汁が加わると、鰹の何とも言えない香りが錦糸瓜の香りを邪魔することなく盛り立てるのです！

彦麻呂ではありませんが、「まるで香りのオンパレードやぁ〜」みたいな感じです（笑）

思い返すと確かにお客さんより ｢この先附は何なの？｣ という質問がありました。オヤジもそうですが、女将さんも「錦糸瓜」って言われても分からないので、親方が説明にあぐねていると、兄弟子の岡部さんが食材庫より錦糸瓜を取り出してきて、女将さんはそれをお客さんのところに持って行ってました。

写真の、錦糸瓜の上にあるのは、オクラの叩きとイクラ。

オクラは夏バテ防止的な意味合いがあるのかも知れませんが、オクラの叩きもイクラも色合せみたいな感じで味的には脇役でした。。。

日本人で良かった…と思える、そんな一品です！

鮎 − 鮎の焼酢煮？

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正確な名前は分からないのですが、これは、実習中のメニューで焼物として出ていた、鮎の焼酢煮？です。
焼いた鮎を蒸して煮たもので、骨まで食べられる逸品です。
オヤジがお店にお世話になっていた２週間の間で、これを残したお客さんは皆無。お皿が洗い場に返ってくると、頭も骨もヒレさえも残っていない…のです！

実習の最終日に、親方が反省会と称して「好きなもの喰っていいぞっ」と言われ、思わず「親方、鮎いただきますっ」と言ってしまった代物です。。。

写真の撮り方が今一で、この写真は本当の色が上手く出ていないのですが、鮎の皮はほんのりと黒味掛かった金色。盛り付けの蓼（たで）が邪魔をしてしまってますが、見ているだけでも本当にキレイ！

蓼の刻みや、蒸し、皿への盛り付けはオヤジが自分でやりましたので、盛り付けが未熟なところは差し引いて見てあげてつかあさいな。。。

季節感があってたいそう美味！でも、この鮎も食べれるのは、そろそろ終わり。。。

次に食べれるのは来年かぁ。

親方曰く「鮎の基本は塩焼き」とのこと。鮎の塩焼きで十分そのひとの腕の良し悪しが分かるそうです。鮎の身に均等に火熱が入って、蒸気が身の中で廻り、最後にその蒸気が吐息のように、鮎の口から出てくるそうで、それが焼きあがりの合図。。。

流石は日本料理。奥が深いです。。。

食材を無駄にしない！（２） − 昆布の佃煮

親方曰く、やはり出汁取りは値段は張るものの「真昆布」が良いようです。
実は、このお店にお世話になるまでは、オヤジは、真昆布というものは知りませんでした。
せいぜい知っていても、利尻昆布とか、羅臼昆布とかその程度。それでも結構値段は高いです。
ちなみに、オヤジが家で使ってるのは、業務スーパーで買ってくる韓国産のもの。やはり、割烹懐石系はレベルが違いやす。

真昆布の値段は、このお店の一番出汁に使っている血合いを取った鰹節の倍はするとのこと。

親方曰く、「幾ら高い材料仕入れても、不味い出汁で作ったら不味いもんしか出来ない！」とのこと。
ここの親方は、決して、化学調味料を毛嫌いする自然食派ではないのですが、このお店では、化学調味料は使ってませんでした。

それだけでも驚きなのですが、このお店のすごいところは、出汁を取った昆布で香の物に付いている佃煮も自分で作っているところです。

実習が１週間を過ぎた頃から、包丁を使う仕事が幾らか回ってくるようになりましたが、最初の仕事が昆布切りでした。

実を言うと、今まで、家で昆布の佃煮に挑戦しては、いまひとつきちんとしたものが作れずにいたので、これはチャンス…と目を見張っていたのですが、親方の仕事があまりに早いので、気が付いた時には鍋に調味料が加えられており、何を入れたのか、きちんとした分量は見れませんでした。

親方が板場の方に行った隙に、鍋に指をつっこんで、舐めてはみたものの、味付けは結構薄め。。。

火は最初はたっぷりの水に強火、水が減り始めると落し蓋をしてコトコトと中火くらいでしょうか。でもイメージしていたよりは火は強かったです。

親方曰く、昔は冷蔵庫などに入れないので、味付けも辛目。最近は健康志向もあるので、極力塩分は押さえているとのこと。

最後に、鰹節の粉をふりかけ、焦げないように火は少し落としますが、汁が流れなくなるくらいギリギリまで、火を入れてます。パットに広げて荒熱を取ったら出来上がりです。
トータルで煮ていた時間は３時間くらいでしょうか。。。

味付けはとうとう判らずじまい。もう一度作るかなとか期待していたのですが、実習期間中はとうとう作らず仕舞いでした。。。

とほほ…。