オヤジの居酒屋奮闘記

黒はんぺん

本日は、食材の仕入先を探すため、静岡まで行ってきました…。

親戚の叔父の家に伺いますが、時間もお昼近かったため、まずは腹ごしらえ…と思い、｢角屋｣ さんへ…。[写真１]

ここのお店は、今は亡きオヤジの親父も通ったお店。静岡にある ｢静岡おでん｣ や ｢フライ｣ を出すお店の中でもこのお店は絶品なのですが、なんと今日は定休日…トホホ^^;

…ということで、同じ並びの別のお店へ…。

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このお店は、パン屋さんなのですが、お店の隅には ｢静岡おでん｣ が置いてあります…。駄菓子屋におでん・酒屋におでん…は静岡では良く見られる光景ではありますが、パン屋さんにおでん…は流石のオヤジもビックリ！

静岡のおでんは、串が多様されているのが特徴。そして、汁の色はどこも真っ黒です…☆^^;
関西の人間が関東に来ると、蕎麦やうどんの汁の色があまりにも濃いため、醤油を余程たくさん入れていると誤解するそうですが、関東人も多分、静岡のおでんを見ると、関西人の蕎麦・うどんと同じ気分を味わうのではないでしょうか？！…笑^^;

しかし、このスープの色の濃さは、アミノカルボニル反応による色。純粋な醤油の色ではありませんので、そんなにしょっぱくはありません…笑^^;

[補足] アミノカルボニル反応とは、別名、メイラード反応とも言いますが、アミノ酸と砂糖などの糖分のカルボニル基が加熱などにより反応して、褐色の物質を作る反応を言います。
味噌が褐色の色を帯びたり、パンなどが焦げた香ばしい匂いも、アミノカルボニル反応によるものと言われています。

写真２は、おでん鍋の様子…。写真３はオヤジのお皿の中身…☆^^;

この写真に写っているのは、黒はんぺんに、昆布･牛すじ･揚げボールにこんにゃくです…^^;
この後、玉子など数本を追加…。

静岡では、おでんの上に、鰹節の粉と青海苔を混ぜたものをまぶし、お好みでカラシなどを付けて食べます…^^;

黒はんぺんは、鯖や鯵と鰯を骨ごとすり潰し、成形した静岡独特の練り製品…。

関東にある ｢つみれ｣ と良く似た食材です…☆^^

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腹ごしらえをした後、叔父と焼津へ…。

訪問したのは、黒はんぺんの製造卸。ちなみに、ここでは製造ラインの撮影は許可が下りませんでした…^^;

黒はんぺんは、地元では、新鮮なものは ｢刺身｣ と称してそのまま生姜醤油に着けて食べるほか、フライにしたり、おでんの具として使います…。

静岡のおでんにフライは、オヤジの大好物…♪^^

新しいお店で、お客さんの受けが、どんな感じかは、やってみないと分かりませんが、まずはやってトライ！ …です♪^^

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本日のお店：　｢角屋｣

所在地：　静岡県静岡市葵区駒形通1丁目1-17
ＴＥＬ：　[phone]　
定休日：　月曜

醤油が届きました。

オヤジのブログで良く温かいコメントを下さるハッピーさんは、お醤油屋さん…。

その ｢大徳醤油｣ が、３月２１日まで ｢送料無料！銘品お試しキャンペーン｣ をやっているので、オヤジは思わず取り寄せてしまいました…☆^^;

オヤジが頼んだのは、｢丸大豆醤油｣ と ｢とびうお醤油｣ それに ｢再仕込醤油｣ の３本です…♪^^

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｢丸大豆醤油｣ は言わば普通の醤油なのですが、現在、市場に出回っている多くは、大豆の絞りカスを醸造していますので (それを始めた大手も ｢丸大豆｣ を謳っているくらいですし…汗^^、やはり消費者にきちんと伝える意味で命名されているようです…^^

大徳醤油さんのＨＰによると、国産の大豆を原料にしている醤油は、国内流通量の０.１５％しかないとのこと…。

そんなに少ないのか…

大徳醤油さんは、それ以外にも、厚生労働省でも添加物として認められている安息香酸系の添加物も入っていないそうです…。
オヤジは、あまり国産や添加物に神経質なタイプではありませんが、これはすごい ｢こだわり｣ だと思いました…♪^^

オヤジが調理師学校の学生時代お世話になっていた ｢醤油料理 天忠｣ の社長も本業は醤油屋さん…。

やはり、きちんと国産の大豆と小麦を使い、そして、長い年月を掛け、醤油を熟成させています…。

オヤジが感動するのは、こういった昔ながらの醤油にこだわった醤油。その裏には、技術そして技能を持った従業員だけではなく、その蔵に昔から住み着く麹菌と長年共生しているということです…♪

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ちなみに、｢再仕込醤油｣ とは、１回目の醤油を、再度、これを麹と併せて仕込んで熟成させたものですので、大変、コクがあります…。

｢とびうお醤油｣ は、実に焼酎や日本酒と似ていて、最初の味わいは ｢醤油｣ なのですが、後味がじわ〜っと徐々に魚醤の香りに変わって来ます…☆^^

とびうおは、焼いて干して結構上品な味わいの ｢アゴ出汁｣ として使われますが、｢とびうお醤油｣ は結構面白い食材です…☆^^

最初は、｢魚には魚か？｣ とか思いましたが、刺身醤油では、きっと後味で喧嘩しそう…。

やはり、上手い使い方は鍋物…そしてアラプロさんではありませんが、ラーメンみたいな使い方もあるのかな〜とか思ってしまいました…☆^^

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｢いしる｣ に ｢しょっつる｣ そして ｢ナンプラー｣ に ｢ニョクマム｣ …。

これらの使い方をちょっと研究してみて、そして、もうひとつのヒントは、シーザーズサラダのドレッシングのポイントでもある ｢アンチョビ｣ …※◎□△！

オヤジは思うに、意外とこの辺にヒントがありそうな気がしてます…笑^^

追伸

キャンペーンは、３月２１日までですよ〜〜☆^^/

大徳醤油　URL: http://daitoku-soy.ocnk.net/

ツブ貝

本日の晩ご飯は、昨日買っておきながら、食べれなかったツブ貝と白ミル貝…。

ツブ貝は ｢真ツブ｣ のようですが、ミル貝は ｢本ミル｣ という訳にはいきません…汗^^;

殻付きの写真も撮っておけば良かったのですが、気が付いたときには既に遅し…金づちで殻を割った後でした…^^;

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調理師学校の ｢食品衛生｣ の授業では、後期は主に食中毒と寄生虫を習います…。

貝の自然毒では、｢ボラ貝は唾液腺にテトラミンという毒がある…｣ というのを習いますが、その一方で、｢バイ貝には、中腸腺にテトロドトキシンという毒がある…｣ と習います…。

真ツブはボラ貝の仲間ですが、白バイはこれと良く似ていますがバイ貝の仲間です…。実にややっこしい！

１枚目の写真は、殻から身を取り出して内臓類を切り離し、塩揉みして洗った後のもの…。

２枚目の写真は、カシューナッツのような色をした部分が、食べてはいけない唾液腺の部分です…。

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３枚目の写真は、白ミルと真ツブのお造りです…☆^^

オヤジの家は、オヤジも家内も両方共 ｢左利き｣ ですので、これでも構いませんが、左で先生に習ったように切ると、どうしても写真のように、刺身の盛り付けが左利きの人用になってしまいます…泣

こんなんでは、とてもお客さんには出せません…苦笑^^;

やはり、料理の世界も、右利きの世界ですから、左利きの場合は人一倍努力しないといけない…という理由がこんな感じで随所に見られます…。

刺身も、貝の場合はこうする…といった切り付けや盛り付けの定石があるんだろうと思いますが、学校では、そこまでは教えてくれませんので、これからは独学で…あるいはお店などで他人の仕事を良く観察して学んでいかなければなりません…。

調理師学校に入学する前までは、まさかお刺身がそんなに難しい料理のひとつであるとは思ってもいませんでしたが、今は、その難しさをヒシヒシと感じます…☆^^;

追伸

甘味が感じられるミル貝に、こりこり感がたまらないツブ貝は、やはりタマリマセン…♪^^;

めひかり

今日は、町田にある修業先の ｢醤油料理屋 天忠｣ で魚の仕込みをさせて貰いました…。

お魚は、｢めひかり｣ というお魚さん…。さかなクンならご存知でしょうが、オヤジは今まで聞いたことも見たこともありません…。

１枚目の写真がその ｢めひかり｣ …。確かに目が光っています…笑^^;

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ネットで調べてみると、

｢いわき市の魚・めひかり 平成13年10月に、いわき市の水産物のイメージアップと消費拡大を図るためにいわき市の魚として制定されました。標準和名は『アオメエソ』と言う深海魚です。体長は大きいもので、15cmくらいまで成長します。 目が大きく青緑色に光るので、通称『目光＝めひかり』と呼ばれています。｣　出典：｢大川魚店｣ URL: http://www.ookawauoten.co.jp/knowledge/mehikari/mehikari.html

とあります…。

天ぷらや干物のほか、塩焼きや唐揚げなどにして食べるのが一般的だそうです。傷みやすいお魚なので、"生"の状態で店頭に並ぶことの少ないお魚とのこと。どうりで見かけない筈です…。

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料理長の岩田さんにお手本を見せていただき、早速この魚を背開きにしていきます…。脂が乗っていて、身が軟らかいお魚なので、結構、難しいです…。しかも、大きくて１５ｃｍくらいの小型なお魚なので、下手に卸すと食べるところが無くなってしまいそう…汗^^;
身が軟らかいので、卸す際にはあまり強くまな板に押し付けるとつぶれてしまいますし、下手に腹ビレや尻ビレを取ると、身がいっしょに持っていかれてしまいます。腹骨を剥く際もキスのようにはきれいに切り取れません…。

背開きは、調理師学校の ｢天麩羅｣ の授業で 鱚(キス) の背開きを経験しているものの、卸したのはたかが１匹です。

実験的に、腹開きと背開きの両方で卸してみると、身は腹開きの方が多く残ります…。

では ｢試しに食べてみたら…｣ という岩田さんに甘えて天麩羅にしてみると…、腹開きだと開いた魚の中央に身が偏っており、背開きのものと比べると、まず見た目からしてあまり良くありません…。

早速 ｢塩｣ で戴いてみると、この ｢めひかり｣ …。見た目は火星人みたいな顔をしていますが、身はふんわりと軟らかく、脂の割には蛋白で、ほんのりと甘味を感じます…。
キスほどの香りはありませんが、味は上品…。身が軟らかいので、味を出すためには、ある程度水分を抜く必要がありそうです…。食感を考えると、パリッと揚がった衣の食感に対して、中があんまり軟らかすぎるのも良くなさそう…。

料理長の岩田さん … どうも、答えを先に言わず、やり方を無理強いせず、ヒントを与えて、自分で考えることを教えてくれているようです…♪

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方向性が決まったので、後は仕事だけ…。

ただでさえ身が軟らかいので、魚の温度が高くなると、それだけで捌けなってしまいそうなので、魚を氷水にとっておきます…。

全部で４０匹強…。

身がしっかりしている魚なら、あまり問題ないのですが、｢めひかり｣ は身が軟らかいので、包丁をしっかりと引いて切っていかないと、身がガタガタのボロボロになってしまいます…。

まず背の方から刃を入れて、背骨の上に切っ先を載せて、腹の皮を残して片身を引きます。やっていると、刃の入れる角度や、身を卸すときの動かし方のコツがだんだん分かってきます…。
｢めひかり｣ の場合は、あまり刃を立てず、引くときは、鰻とか穴子を卸すように骨の上を滑らせると結構、楽にきれいに引けます…。

次に背骨をまな板に押し付けるようにして、背骨を剥くわけですが、あまり強く身を押さえつけると、身の形が変型してしまいます。背骨を剥いたら、腹ビレと尻ビレを取ります…。

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４０匹…。

職人さんにとっては多くない量だろうとは思いますが、オヤジはこんな量の魚を捌いたのは初めてです…。しかし４０匹を経験して、ようやくコツらしきものが掴めてきたかな？！…という程度…。反復練習の大切さが身を以って感じます…。

家に帰ってきても、料理本を読んで卸し方を復習したり、｢あ〜すれば、もっときれいに剥けるかも知れない…｣ などと考えてしまいます…笑^^;

２枚目の写真は、オヤジが開いた ｢めひかり｣ …。こうやって見るとまだまだです…汗^^;

次回はいつチャンスがあるのかは分かりませんが、次回は今回よりは上手くきれいに剥けると思いますので、また、機会がありましたら。よろしく御願い致します…☆

大黒（馬蹄）くわい （Water Chestnuts）

以前からずっと思っていた疑問が本日ようやく整理出来ました…。

どんなことかと言うと、あんまり大したことはないのですが、｢英語で "Water Chestnuts" と言われる食材は何ものか？｣ という疑問です…。

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Water Chestnuts は、中国語では ｢馬蹄｣ と書かれ、お正月などに食べる ｢慈姑(くわい)｣ に実に良く似た食材です。
写真は、家にストックされている ｢馬蹄の水煮缶｣。日本語表記を見ると、ここにも ｢くわいの水煮｣ と書かれているのですが、うちの家内は、どうしても ｢慈姑(くわい)ではない…｣ と言いはります…^^;

馬蹄(マータイ)は、食感はシャクシャクシャリシャリと実に良い歯触り…♪

この缶詰は水煮ですが、馬蹄は生でも食べれるそうです。

中華の炒め物などにも良く入りますし、デザートなどにも使われる実に面白い食材です…☆

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仕方なく、いろいろと調べてみると、

お正月に八百屋などで見かける慈姑(くわい)は、オモダカ科の植物の塊茎であるのに対して、馬蹄は ｢大黒(おおくろ)くわい｣ とか ｢馬蹄くわい｣ と呼ばれ、カヤツリグサ科の植物の地下茎なんだそうです…。

形は実に良く似ていますが、実は全く異なる植物だったとは…汗;

きちんと調べず、オヤジが単に放置していただけかも知れませんが、これで一応長年？の疑問は解けました…♪^^;

追伸

まだ食べたことの無い方！この食感は実にたまりません☆ 例えるなら歯触りは密度の濃い ｢梨｣ …といった感じか？！ 一度は食べてみることをお薦めします♪

参考： ｢農林水産省 消費者の部屋｣ http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa070401.html
　　　「中華(食)の世界 マルヘイのblog」http://blog.kansai.com/maruhei/449