オヤジの居酒屋奮闘記

卒業しました。

本日、調理師学校を卒業しました…。

慣れない包丁の使い方に翻弄されたのが、昨年の４月…。

毎朝、学校に早く登校して ｢朝練｣ で桂剥きの練習をしたのも束の間、碌な技術もないまま学外実習として、｢日本料理 しも川｣ で２週間お世話になり、夏休みが終わると前期の試験…。

試験が終わると学園祭に集団調理などとやっているうちに年の暮れ。

年を越えると卒業作品の準備に後期試験…。

｢あっ｣ という間の一年でした…。

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調理師学校はある意味、これから料理の世界に入るための職業訓練校…。

オヤジが通った学校には、良い先生が沢山おり、いろいろなことを教わりましたが、それは料理の道のイントロダクションに過ぎません…。

この１年間を振り返ると、多分、自分自身の料理の腕は確実にアップしていると思います…。

しかし、それで十分プロとしてやっていけるか…というとどの世界も同じですが、お客様からお金を頂戴する以上、世間はそんなに生易しいものではありません。

オヤジを含め、今日卒業した皆さんのほとんどはこの４月に社会人として新たなスタートを切ることになります。

それぞれの人がそれぞれの悩みや困難にぶつかることでしょう…。

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１枚目は、卒業式の後のクラスメイトとのスナップ…☆^^

２枚目は、卒業式の後開かれた ｢謝恩会｣ での教師･講師陣のスナップ…。オヤジの恩師の方々です♪^^

長いようで…、でも、振り返ってみると実に短い１年でした…笑^^;

飲食店を開くだけであれば、｢調理師専門学校｣ に通わず、保健所で食品衛生責任者の講習会に行くだけで十分です…。オヤジも通ってみるまではある意味その意義が良く分かりませんでした…。
しかし、紛いなりにも、１週間のうちに４日は調理実習があるわけで、それを１年間繰返すわけです…。
そのひとの真剣さの度合いによって習熟のレベルは違うかも知れませんが、やはり１年間続けてきただけの違いは明らかに違うはずです…。

進む道は人それぞれ…。

でも、その進む道の違いに優劣の違いはありません…。

皆さん…、自分を…そして自分の進む道を信じて、これからの苦難を乗越えて行って下さい…☆^^/

[調理実習] 乾焼龍蝦

本日の調理実習は中華。今日のメニューは ｢乾焼龍蝦｣ です…。

先生は、中華常勤の竜崎先生です…☆^^ 言葉少ない物静かな先生ですが、マンダリンオリエンタル東京に勤められていた先生です…。

オヤジのクラスは今日が最後の調理実習…。

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素材は活きた伊勢海老を使い、これにブラックタイガー等の身を入れたエビチリです…♪^^

伊勢海老の殻を使った盛り付けと、橋本先生から教わったエビチリの復習といった感じの授業です。

伊勢海老を捌き、殻は蒸篭(せいろ)で蒸します…。

エビチリは、まず油に豆板醤を入れ、火を入れ、油に豆板醤の辛味を移し、続いて、にんにくと生姜の微塵切りを入れ、同じく香りを油に移します。
その後、甘酒とトマトケチャップを入れ火を通し、香りと辛味のついた油と馴染ませたのち、スープ･塩･砂糖･旨味調味料を入れ、味を調えた後、前もって油通しをしておいた海老の身と刻み葱を投入し、少し煮た後、水溶き片栗粉でとろみを付け、仕上げの油をかけて具合良く仕上げた後、お酢を掛けて出来上がりです。

今日教わった中で、オヤジにとって成果だったのは、ブラックタイガーの皮剥きに、かん水の使い方…。

現場の技にはいろいろなコツがあるものです…。

今回に限らず、竜崎先生にもこの１年間本当にいろいろなことを教えていただきました…☆^^

１枚目の写真は、竜崎先生のデモンストレーション…。

２枚目の写真は、オヤジの班の作品です。

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授業が終って、家に包丁を全部持ち帰ってきました。

家庭で使う場合を除き、次にこの包丁を使うのは、お客様にお出し料理を作るときです…。

否応なく緊張感が高まってきますが、それは、クラスの他の人たちも同じ…。

来週の水曜日からは、後期の期末テストが待っています。

本当に、気の弛む時間を与えてくれない学校です…笑^^;

本当ならば、卒業とかそういう時点では、ある意味達成感みたいなものがあっても良さそうに思うのですが、調理実習を受けていても、学校の授業を受けていても、そういう気持ちが湧いてきません…^^;

もしかしたら、この感覚は ｢料理にゴールはない｣ が故の感覚なのでしょうか？

それとも、｢開業｣ という、これまたストレスが大きな次のステップが圧し掛かっているからなのでしょうか？

良く分かりません…笑^^;

[調理実習] お刺身の盛合せ

本日の調理実習は、和食 ｢お刺身の盛合せ｣ です…。

調理実習も残すところ後１日。和食の実習も今日が最後です…。

今日の先生は、学校の開校当時から勤められている副校長の結城先生に、瓢亭仕込みの福田先生…。

この学校に入学する以前に実はオヤジはこの結城先生にお会いしています…。

実は既に学校入学以前より、オヤジは蕎麦包丁を始め包丁をいろいろ持っていました。

このため、｢包丁は既にいろいろ持っているけれど、調理師学校に入ったらまた新しく包丁を買わなければいけませんか？｣ と幾つかの学校に聞いてみたところ、横浜にある某校は「ＮＯ」だったのに対して、町田にあるこの学校は、｢まず包丁を見せて下さい…｣ というお返事でした…。

体験入学に参加がてら、実際に包丁を見て貰ったのが、この結城先生でした…。答えは：

「牛刀（フレンチナイフ）は短いので、学校のものを買って下さい。」
「ぺティナイフは先が折れてしまっているので、学校のものを買って下さい。」
「中華包丁は、学校のものもこの程度なので、大丈夫です。」
「和包丁は、柳刃と薄刃･大出刃は大丈夫ですが、はっきり言って学生が使うのにはもったいないです…。」？？？

というものでした…笑^^

「いまどき、こういう風に生徒ひとりひとりに真摯に対応してくれる学校ってあるのだろうか？！」

というのがその時のオヤジの正直な気持ちでした…。

そんな縁があって、この学校にお世話になることになり、はや１年…。

時の経つのは早いもんです…汗^^;

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今日の授業は、真鯛･するめ烏賊に鮪(まぐろ)。

刺身の引き方と盛付けの授業です…。

そして、先生のデモンストレーションでは、これにプラスして、鮑(あわび)･さざえ･本みる貝･青柳(馬鹿貝)･赤貝などの処理の仕方を見せてくれます…。

１枚目の写真は、オヤジの盛付け…。

２枚目の写真は、福田先生のデモンストレーションです…☆^^

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学校の授業では、今までにも、鯵(あじ)に鰹(かつお)､鰈(カレイ)､烏賊(いか)に真鯛などを卸してきましたが、学校の授業で魚を卸すのもこれが最後です…。

オヤジも学校に入るまでは、｢刺身は切るだけ…｣ などと外人なみの貧しい理解しかありませんでしたが、腕の良いひとと良くないひととでは、その切り口が全然違います…汗^^;

腕はまだ全然追いつきませんが、１年間勉強して、ようやく「包丁は引いて切る」という意味が分かった感じです…♪^^

［調理実習］ 什錦併盤

本日の調理実習は中華の什錦併盤(五目冷菜の盛合せ)。

先生はシェラトン都ホテル東京の中国料理四川の料理長である橋本先生です…。

この先生から教わるのも今日が最後です。

思い返して見れば、中華包丁の使い方や鍋の振り方、中華食材の知識…そういった基礎をいろいろと教えて戴いたのが、ついこの間のようです…☆^^

冷菜の盛りは難しく、先生のお店では３年たって初めてやらせて貰えるのだそうです…。

今日の実習は、既に蒸し鶏や叉焼そしてクラゲも下準備がなされてしまっていますが、蒸し鶏は煮汁を冷まして漬けておかなければなりませんし、叉焼もタレに漬け込んで４日置かなければなりませんので致し方ありません…。

残すところ、学校での調理実習もあと２回です…。

その後は後期の試験があって、その後は(落第していなければ)もう卒業…。

長いようで短い１年でした。

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写真は、橋本先生のデモンストレーション…。

やはり実際に自分達でやったものと比べてみると綺麗に盛付けられています。

オヤジの班のは、蒸し鶏と叉焼は切りがイマイチで、ピータンの切りも失敗…汗^^

とても人様にお見せできるような代物ではありませんでしたが、作った後は３人でガッツリと食べさせて頂きました…♪^^

卒業制作発表会も無事終りました。

今日の天気は ｢雪｣ という生憎の天気の中の卒業制作発表会…。

この催しを開催し始めて学校も１０年になるそうですが、こんな天気は初めてとのこと…泣^^:

こんな最悪とも言える天候ではありましたが、生徒のご父兄や卒業生･近隣の方々など多くの方々が見えられました…^^;

１枚目の写真は、オヤジの班の卒業制作の最終形…。

２枚目と３枚目は、学校のレストラン実習でお出ししたランチです…☆^^

オードブルとスープは写真に収めることが出来ませんでしたが、２枚目はメインディッシュの牛フィレのステーキ。３枚目はオヤジが担当したデザートです♪^^

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料理の指揮は、元ローマホテルカバリエールヒルトン料理長、元グランパシフィックメリディアン総料理長の岩月先生です。
やはりお客様を迎えるときの眼差しはいつもの授業とは違います…。

｢８０名程度であたふたしてて、どうやって結婚式みたいな何百人もの料理を出せるんだ〜｣

｢馬鹿者〜｣

現場さながらに先生の口から、叱咤が飛びます…汗^^;

キュウイフルーツと苺を切るだけでも、ひとつのお皿に何枚盛り付けるから、全部で何枚要るのかを常に意識していなければなりません…汗^^;

｢急げ〜｣ と言われても、雑な仕事をするともっと怒られてしまいます…汗^^;

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デザートは、干し葡萄を入れた赤ワインソースに浸したフランスパンの上に、ホイップクリーム・コーンフレーク・アイスクリーム。その上にニンジンのママレードとミントが載ったもの…。

アイスクリームは、バニラビーンズを贅沢に使った自家製です…。

オヤジは、仕込みの段階では、主にニンジンのママレードを担当。合間にステーキの下に引くレバーの下処理なオードブルの仕込みなどをお手伝い…。

今朝はフルーツの仕込みにホイップ、そして、盛り付けです。

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オヤジももうこんな巨匠に教わる機会はないことでしょう…^^;

現場さながらの経験は、オヤジにとっても大変意義深いものになりました…♪^^