オヤジの居酒屋奮闘記

[速報] ミシュランガイド東京２００８

｢ミシュランガイド東京２００８｣ … アジア初の発行だそうです…♪

オヤジが通っている調理師学校で、非常勤講師をされている谷昇先生から聞いた話では、｢和食業界は兎も角、フレンチなどの洋食業界では、今後の店の売上げにも少なからず関わってくるので、戦々恐々としている｣ …らしいです。

今日、そのミシュランの記者会見があり、掲載店が発表されました…☆

｢ミシュランガイド東京２００８｣ ですので、あくまでも、東京エリア内の店に限定されますが、★★★ は８店。★★ は２５店。★ は１１７店。計１９１店ものお店が掲載されるのは異例なことだそうです…☆^^

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ちなみに、★★★ の８店は：

神田 (日本料理)
カンテサンス (現代風フランス料理)
小十 (日本料理)
ジョエル・ロブション (現代風フランス料理)
すきや橋 次郎 (日本料理 寿司)
鮨 水谷 (日本料理 寿司)
濱田家 (日本料理)
ロオジエ (フランス料理)

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★★ の２５店は：

石かわ (日本料理)
一文字 (日本料理)
臼杵ふぐ山田屋 (日本料理 ふぐ)
えさき (日本料理)
エメ・ヴィベール (フランス料理)
赤坂菊の井 (日本料理)
キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ (現代風フランス料理)
湖月 (日本料理)
さわ田 (日本料理 寿司)
サンパウ (現代風スペイン料理)
鮨 かねさか (日本料理 寿司)
醍醐 (日本料理)
拓 (日本料理 寿司)
つきじ 植むら (日本料理)
つきじ やまもと (日本料理 ふぐ)
トゥエンティ ワン (フランス料理)
ピエール・ガニェール・ア・東京 (現代風フランス料理)
菱沼 (日本料理)
福田家 (日本料理)
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション (現代風フランス料理)
リストランテASO (現代風イタリア料理)
龍吟 (現代風日本料理)
ル・マンジュ・トゥー (現代風フランス料理)
れい家菜 (中華料理)
和幸 (日本料理)

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谷先生のお店 ｢ル･マンジュ･トゥー｣ は二つ星 ★★！ … おめでとうございま〜す♪ ^^)/

この先生からは、これと言った調理法は何も教わっていませんが、これだけの評価を貰える…ということは、大言壮語ではなく有言実行。やはり、常に努力を惜しまずに続けられて来られたことの証なのかな〜と思いました。

谷先生の生き方に共感を得るかと言えば、そんなことはありませんが、やはり世の中、成果を出すのはとても大事なことです…☆

本人は、さぞや ★★★ を狙っていたんだろう…とは思いますが、まあ次回に頑張って下さい♪

補足

★ のお店 (抜粋) は以下のとおり：

うかい亭 (日本料理 鉄板焼)
久兵衛 (日本料理 寿司)
銀座寿司幸本店 (日本料理 寿司)
クレッセント (フランス料理)
招福楼 (日本料理)
鮨 なかむら (日本料理 寿司)
竹葉亭 (日本料理　うなぎ)
トゥールダルジャン (フランス料理)
とうふ屋うかい (日本料理)
中嶋 (日本料理)
なだ万 山茶花荘 (日本料理)
なだ万 ホテルニューオータニ店 (日本料理)
ひらまつ (フランス料理)
六雁 (現代風日本料理)
幸村 (日本料理)
リストランテ濱崎 (現代風イタリア料理)
分とく山 (日本料理)

追伸

オヤジが今年の夏に学外実習でお世話になった ｢日本料理 しも川｣ の下川親方が結構評価していた、濱田家や菊の井、うかい亭やとうふ屋うかい、招福楼などが軒並み入っているのにも驚きました…^^;
はたして、フランス人に懐石･会席の味が…と疑ってしまうと、答えは、｢フランス人にも懐石･会席の味が分かる｣ かあるいは ｢日本人調査員が介在している｣ のいずれか…ですよね♪

[酒] カナディアン・クラブ

本日は、人間ドックの再検査で病院へ… ^^;
今迄も、｢中性脂肪｣ に ｢GOT｣･｢GPT｣ に ｢γGPT｣ 等所謂 ｢お酒｣ 関連の数値は普通であった試しがないのですが、今回は先生にあからさまに ｢再検査｣ と言われ、ちょっとビビってるオヤジ…汗;
再検査の最初の診断で、｢１ヶ月の禁酒｣ とその後の ｢再検査｣ を言い渡され、今日迄、ほとんど禁酒の状態でした…。
結果は、LDH (悪玉コレステロール) を除き、今迄高かった項目は全て平常値に戻っていました♪ ^^/

と言うことで、本日は、久し振りに晩酌ついでにお酒の話を…☆

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オヤジの好きな洋酒のひとつに、｢カナディアン・クラブ｣ があります…☆

最近では、このお酒を置いているバーも少なくなりました。オヤジの家の近所のバーでは、これを飲むのは、オヤジだけだそうです…笑;

カナディアン・クラブは、ＣＣと呼ばれ、日本でも、J&B や JOHNNIE WALKER､ WHITE HORSE などと並んで、戦後のバーを飾ったお酒のひとつ。たばこで言うと、マルボロやラッキーストライクみたいなもの。
マルボロやラッキーストライク。オヤジも含め今の若者は知る由もありませんが、これらのたばこは進駐軍の配給で配られるたばこだったようです…。

名前から分かるように、カナディアン・クラブはカナダのお酒。カナディアンウイスキーには、この他にも、クラウン・ロイヤルなどがありますが、系統が似てると思って飲むと全然違います。
カナディアン・クラブもウイスキーと名乗る以上、原料は麦(但しライ麦)ですが、一口飲んでみると分かるように、仕込みの樽の内側を焦がしてあるため、バーボンのような芳香があります。原料やプロセス的には、多分、アイリッシュウイスキーに一番近いかも知れませんが、味的には、バーボンに近い感じの一味変わったウイスキーです。
しかし、これがカナディアン・ウイスキー…と思ってクラウン・ロイヤルを飲むとがっかりします。こちらは樽を焦がしていないので、味は実にまろやか…。その代わりワイルドさは全然ありません…。

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カナダと言って広大な大自然を思い浮かべるかも知れませんが、ことカナディアン・クラブは、実は、もっとアメリカの臭いと歴史がぷんぷん匂うお酒♪

何故なら、マフィアが暗躍したアメリカの禁酒法時代にすごく関連のあるウイスキーだからです…☆

カナディアン・クラブの創業者ハイラム・ウォーカー(Hiram Walker) はアメリカのマサチューセッツ生まれ。蒸留所をデトロイト川の対岸にあるカナダ側に立てたのが１８５６年。アメリカで一番最初に禁酒法が制定されたのが１８５１年です。

禁酒法時代は、マフィアなどによる密造酒もありましたが、禁酒法制定時代以前より ｢クラブ・ウイスキー｣ として飲まれたのがカナディアン・クラブ。禁酒法の時代は、船を使った密輸が横行することになります…。

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ついこの間、パピヨンさんのブログで ｢Once upon a time in America｣ の映画の話題が…。
http://blogs.yahoo.co.jp/pleinsoleilmarunouchi/7623394.html

オヤジがこの映画を銀座で見たのは、１９８４年頃だから、もう２０年以上も前…。

あの当時も今も、ロバート･デ･ニーロに憧れてはいるものの、当時と比べれば人間はかなり丸くなりましたが (笑)、人間、キャラクターまでは変えられないようです…苦笑;

今日は久し振りにカナディアン・クラブをナイトキャップ(寝酒)にあおって寝ることにします☆^^

奥様鑑定団ってご存知ですか？

皆さん、奥様鑑定団ってご存知ですか？

実は、オヤジが現在、週２〜３日、修業させて貰っている ｢うどん･天ぷら･醤油料理 天忠｣ のお店が、１０月１５日(月) に、テレビ朝日系列の番組 ｢スーパーＪチャンネル｣ の奥様鑑定団で放映されるんだそうです☆

確か、オヤジが初めてご厄介になった初日に、お店でいろいろ撮影していたのを記憶しています…。

オヤジは、伸介の ｢お宝鑑定団｣ なら知ってるんですが…、奥様鑑定団？？？…他人の奥さんを鑑定するんですか？！

昨日も、お店では何やら撮影をしていました。ホットぺッパーだとか…。何それ？無料情報誌の類か？

撮影用のアイスクリームが溶けた…とかで、店長が慌しく、交換用のアイスクリームの盛り付けをしています…。

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昨日も結構お店は忙しく、お店に入ったとたん、その日の予約客のお客様の準備や次の日の仕込み、そして、慌しいときはドリンク作り等に…と追われます…。ようやく、うどんの練りに入れたのは９時４０分頃。

うどんの製麺以外にもいろいろと勉強できるのは、いろいろと現場の経験させて貰いたいオヤジとしては、願ったり敵ったり…です。
むしろ、無償で働いているオヤジにとっては、それこそが報酬です☆
出来れば、麺の茹でや、天ぷら、惣菜等の仕込みなども経験させて貰いたいオヤジではありますが、まだ、お店に出て本日で３回目ですからまだまだ。これからが本番♪いろいろな、機会を与えてくれるお店の方々には感謝しています！

お店の閉店後は店長と来週のシフトの話。

店長曰く ｢シフトの作成はいつも頭が痛い｣ …のだそうです。
月や週・曜日などから大まかにお店の状況を予測して、それにあわせて必要な人員を割り振りますが、一方の従業員の方は、１週間から２週間先ともなると、まだ予定の解からない人なども多いとのこと。
人員のシフト表は店舗が絡むと必ずと言っていいほど登場する必需品。お店が終った後も、レジ閉めから、その日の日報作成などをこなす店長…。
店長の背中から、お店のオペレーションの大変さを学びます…。

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来週は、金曜の早番は入れるのですが、遅番は用事が入りそうな旨を伝え、土曜はアパートの草刈りに歯医者…。この時点ではまだ未定でしたが、店長、確定してしまいました…。 m(_ _)m

今日(土曜日)の歯医者は、抜糸のみ…。来週の ｢削り｣ にまた１時間半の予定が書き込まれます(汗)

来週の金曜は、会社の人間と会う予定があり、相手もなかなか多忙で時間が作れない人たちですので、動かすのが難しい状況にあります…。

そういうことですので、出来れば、金曜の午前中に多目のうどんを仕込むことで対応したいと思うのですが、難しいでしょうか？！

歯医者に行ってきました（３）

昨日 (１０月６日) は歯医者に行ってきました。

手術も第３回目。今日は多分、今までで一番症状も重いところ…。下側なので痛みや腫れもきっとヒドクなる筈です…(泣)

だって、今まで手術の時は通常一時間の予約だったのですが、診察券には ｢１時間＋３０分｣ と前もって書かれているんです…(泣)

こういうとき、目敏い人間は損します…。

得すると言っても、せいぜい、駅でスカートのジッパーをあけっぱなしの女性を見かけたときくらい…

その神通力も効力は１５年くらいまで…。最近は、若いのは結構パンツを露出して歩いてますので、オヤジの神通力も薄れ気味…。

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歯医者に行くと、５分位早いのに、既に皆さんスタンバイ状態…。一息着く間もなくまな板の上に乗らされます！

今日はいつもになく、麻酔注射を打ちまくります…。思わず体が硬直します！

「は〜い、力抜いて下さ〜い！」

幾つになっても歯医者は苦手です…。まあ、好きな人はいないと思いますが。

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奥歯の周りをゴリゴリ削ったあと、｢ハイ、切りますね〜っ」と先生…。言わんでいいよ！

今日は今までにないほどメスが奥迄入って行きます･･･。

患者が聞いていることなどお構い無しに、先生が助手の人に説明していきます…。

先生：「ほら、ココ、歯肉と歯根の境界が区別付かないでしょ…。こういうのって刃を入れるの結構難しいんだよね☆」− オヤジの緊張度 □□□ (汗３)　

歯石を取り除いている最中は

先生：「あれ見えるけど、案外しっかり骨が残ってる！」− オヤジの緊張度 □ (汗１)

先生：「けど取れない…！」− オヤジの緊張度 □□□□ (汗４)

今度はドリルでガタガタ削っています…

先生：「こういう時のために、未使用のバイト用意しておいて良かった！」− オヤジの緊張度 ？？？

先生：「虫歯削ったバイトで削るのはイヤだからね！」えっ、もしかして骨削ってるの？

− オヤジの緊張度 ■■□□□ (涙２)

縫合段階。

先生：「ここはしっかり縫合しておきたいんだよね…。あれっ、糸どっかいっちゃった…」
助手：「血がいっぱい過ぎて全然見えませんね…」 オイオイ！(怒)

− オヤジの緊張度 ■■■■■ (涙５)

助手：「あっ、先生あったあった！ココ！ココ！」
先生：「あっ、あった！」

オープンな会話は良いのですが、あまり生きた心地がしませんでした(泣)

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会計のところで事務のおばちゃんと話をしていると、先生が、｢今日は痛くなるから早く帰った方がいいよ！｣ と…。

予告通り、当日は麻酔が切れたとたん激痛！

１日たった今日は、この写真のように顎が腫れています！

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実は、月曜日は、今の修業先の朝番に入れられていたのですが、やはり、断わって正解でした♪

｢歯医者で手術…」と言っても、店長さんには、なかなか、そのヘビーさが伝わりません。

いや、本当はきちんと伝わっているのでしょうが、やはり人員がキツイのでしょう☆

事前に話しておいたオヤジからすると不本意ではありますが、お店でバイトなどの人員のシフトを組む場合には、これくらいの粘りがないとやっていけないのかも知れません♪

店長も言わば中間管理職。

上には社長（オーナー）からの数字の指示があるでしょうし、下には、従業員にパートやアルバイト…。これらの人の反感を買わないように上手く回していかなければなりません。

話はちょっとズレましたが、こういった店舗オペレーションも実際に現場を経験しないと分かりませんので、そういう意味では、何かにつけ大変勉強になる毎日です♪

[本] ｢ビストロ仕立てのスープと煮込み｣ 谷昇著, 世界文化社

調理師学校の前期も終わり、終業式の日に、学校より成績優秀賞の副賞として戴いた本です。

オヤジは、市販の料理本は ｢柴田書店｣ 以外のものは、あまり真面目に見ないので、この本も、ろくなもんではないだろう…と、あまりマトモに目を通さず、その辺にほっぽっといたのですが、中に目を通して見ると、案外しっかりと書かれているではありませんか…

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この本の著者である、谷昇シェフは、オヤジが通っている調理師学校の先生なので、呼び捨ては許されず、以降は ｢谷先生｣ と書きせていただきますが、現在、神楽坂 (と言ってもかなり市ヶ谷寄り) にある ｢ル･マンジュ･トゥー (Le Mange-Tout) ｣ というレストランのオーナーシェフとしての顔の方がメインの方です。

オヤジが通っている調理師学校の先生方は、お台場にあるホテルグランパシフィックメリディアンの元総料理長の岩月明先生や、現在、麻布の ｢ル・メイユール (Le Meilleur)｣ のグラン･シェフを務める藤井栄司先生など、すごい経歴の持ち主が多いのですが、谷先生はその中でも異彩を放つ一匹狼風の異端児。

｢ル･マンジュ･トゥー｣ も ｢知る人ぞ知る｣ … と言うか、その道ではかなり知れ渡っているそうで、オヤジも一度は先生の料理を堪能してみたい…と思っているのですが、財務的な理由から、なかなか実現しません… ^^;

そんなオヤジですが…

***

この本 … 家庭でも出来るように、ブイヨンを入れるところをブイヨンキューブで代用しているような記述はありますが、プロの調理技術やコツ･ノウハウなどが、惜しげもなく書かれています。

例えば、｢インド風チキンカレー｣ のところでは、谷先生オリジナルの ｢ガラム･マサラ｣ の配合が出ています…。そこの部分だけ引用すると：

『 ガラムマサラとは、インド料理で使われるミックススパイスのこと。ぼくのレシピでは、コリアンダー１２ｇ、フェヌグリーク１０ｇ、クミン４ｇ、シナモン４ｇ、カルダモン２ｇ、クローブ２ｇ、メース１ｇを… 』

オヤジは、正直、ここまでスパイスの配合を書いた料理本は、今まで見たことがありません☆

ガラム･マサラは、カレーの香りを決める一番重要な部分で、後は、辛くしたければ、カイエンペッパーと胡椒、色はターメリック、甘味はチャツネでコントロール出来ちゃいますので、ある意味、スパイス配合の一番の確信部分とも言える部分です…。

後は、ポタージュのオンパレードも嬉しいところ♪

ビシソワーズに始まり、じゃがいものポタージュ、コーンポタージュ、かぼちゃのポタージュ、ビーツのポタージュ、グリーンピースのスープ、カリフラワーのスープ、きのこのスープ、ブロッコリーのスープ、トマトのスープ、栗のスープ、そら豆のスープ、ピーマンとオレンジのスープ、かぶのスープ、モロヘイヤとオクラのスープ、トマトのコンソメ、にんにくのスープ…と、ＰＣに打ち込むオヤジが疲れてしまうほど…（ちなみにオヤジの本職はこちらの方です…） ^^;

yusy さん＞ ミキサー(ブレンダー)を購入されたとのこと。美味しいスープを彼氏にご馳走しちゃいましょう♪

ロールキャベツやオニオンスープ、クラムチャウダーにクリームシチューやビーフシチューといったご家庭の料理に重宝しそうなものから、ブイヤベース、牛肉の赤ワイン煮、コンフィなど本格的なものまで、作り方が懇切丁寧に説明されてます♪ ^^

特にル･クルーゼなどを持たれているような ｢こだわり派｣ の方には、この本は ｢絶好の料理本｣ と言えるでしょう☆

興味がお有りの方は、まず本屋で立読みされて下さい☆ ^^

書籍名：　｢別冊家庭画報 ビストロ仕立てのスープと煮込み｣
著者名：　ル･マンジュ･トゥー　谷 昇
出版社：　世界文化社
定価：　　1,600 円 (税抜き)
ISBN ：　ISBN4-418-01147-1

補足

ちなみに、オヤジは自分の先生だからといって ｢ヨイショ〜！｣ みたいなことはしません (…と言うか出･来･な･い…) し、この本が売れたからといって別にコミッションとかが貰えるわけでもありません… ^^
後、上記の書評は、あくまでも内容を読んで…の感想ですので、まだ、実際にその通り作ってみて味を確認したわけではありません…

後、オヤジも自分の興味のあるところから、確認してみようとは思ってますが、不味かったら ｢不味い｣ と自分でコメントを入れるつもりですので、もし、この本を買わたのにも拘わらず、残念な結果になってしまった読者の人が居りましたら、遠慮なく、この記事のコメント欄に ｢不味かった…｣ とお書き下さい… ^^
まあ、美味しかったら、｢美味しかった！｣ とコメントしてくれるともっと助かります… ^^;

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後、｢ル･マンジュ･トゥー｣ に興味がお有りの方は、以下のＵＲＬをご参照の上勝手に行って下さい： http://www.le-mange-tout.com/
美味しかったら、ブログに記事を書いて、まだ行ったことのないオヤジを残念がらせるために、これみよがしに、ここのページにトラックバックして貰っても構いません♪ ^^;