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硬水と軟水の話のところで、ちょっと不確かな情報を流してしまいましたので、お詫びの気持ちを込めて、美味しい烏龍茶の飲み方を皆様にご紹介します♪ 烏龍茶の美味しい飲み方は、今年の夏、台北に行ったときに立ち寄った王有記茶行で教わったものです。 ｢王有記茶行 (有記銘茶) に行ってきました｣ http://blogs.yahoo.co.jp/jesusisinus/17886196.html *** ここに、四大沖泡原則 というものがあります。 １．純水： 乾浄無雑質、無異味的水。 ２．茶量： 依個人口味濃淡、調整茶葉用量。 ３．温度： 依不同茶種、注入適宜温度的純水。 ４．時間： 依茶種属性、掌握最佳沖泡時間。 オヤジは中国語は分かりませんが、要は、美味しいお茶を飲むには、変な味のしない純度の高い水を使って、そのお茶に適した量･温度･時間をきちんと守って入れて下さい…ということです。 工業的に作り出した１００％の純水は、はっきり言って混じり気がなく何の味もしないので、はっきり言ってそれ単体では全然美味しくありませんが、こういうものを使え…というのは、｢軟水が適している｣ というのと同義なのかも知れません…。 ｢The Chinese Art of Tea Drinling｣ http://www.houstoncul.org/eng_culexg/c024.htm などで紹介されている記事を見ても、｢硬水は使っては駄目。お茶は軟水で入れて下さい。｣ と書いてあります…。 *** 日本茶を入れる適温は、沸騰したお湯ではなく、５０℃から９０℃の少し冷めたお湯で入れるのが美味しいとされています。煎茶では７０℃から９０℃。玉露になると５０℃から６０℃と高級な茶葉になるに連れて温度は低めになる傾向にあります…。 ちなみに、美味しい緑茶を入れる場合は、良い茶葉であることも大事ですが、もうひとつ気を付けたいのが急須です。話がちょっと脱線しますが、オヤジの家ではずっと、お湯の注ぎ口に金網で出来た丸いネットが付いているタイプの急須を使っていましたが、これはあんまりよろしくありません。 これだと、お湯を注いでも茶葉がお湯の中で十分泳げないので、茶葉自体があまり開かないばかりか、最悪の場合は、お湯を注いだ時にお湯に振れるだけで、茶葉がお湯に浸からないので、全然、お茶の美味しさが出ないのです…。 どうも買ってきて家で飲むお茶と、お茶屋さんなどの店頭で飲ませてくれるお茶の味が違うので、店員さんにひとつひとつお茶の入れ方を説明して貰い、漸くのことで見つけた我が家の問題点は実は急須にありました…。 家に帰って、急須のネットを取り外し、茶葉とお湯を入れ、お茶を注ぐ際に、茶葉が茶碗に流れ出ないように外したネットで漉してみたところ、お茶の色といいコクが全然違うのには、とても驚いた経験があります…^^; 話が横道にそれてしまいましたが、烏龍茶も十分お湯の中で泳がしてあげる必要がありますが、緑茶との決定的な違いはお湯の温度です…。お湯の温度はだいたい９０℃から１００℃…☆ 沸騰したお湯をそのまま注ぐ感覚で問題ありません…。 *** ちなみに、烏龍茶の場合は、１回目は、十分茶葉を開かせるために少し長めに、２回目は既に茶葉も開いていますので短く、３回目以降は１回目２回目と出しているので、回を重ねるごとに少しづつ長めに入れるようにします…。そして覚えておくと良いことは、烏龍茶では、３回目４回目に出るお茶が一番美味しいとされていることです。味が強すぎず弱すぎず、十分な香りがあります。 全ての烏龍茶が同じわけではありませんが、王有記茶行の烏龍茶では、茶葉の量１ｇに対して水は８０ｃｃ。適したお湯の温度と入れる時間は以下のようになっていますのでご参考まで…。 茶葉の種類 お湯の温度 １回目 ２回目 ３回目 ４回目 ５回目 鐵観音・凍頂烏龍茶 ９５〜１００℃ １分 ２５秒 ４５秒 １分 １分５０秒 ・高山烏龍茶 文山包種茶・奇種烏 ９０〜９５℃ １分 ２５秒 ４５秒 １分 １分５０秒 東方美人茶 ８０〜８５℃ １分 ２５秒 ４５秒 １分 １分５０秒 *** 写真は、台湾のお茶屋さんでも日常的に使われている新鋭？の急須…と言うかサーバー。値段の張る焼き物タイプの急須も売ってはいますが、頻繁に使われるのはこちらの方です…。 透明でお茶の出具合が目で見れる…ということもありますが、一番上のボタンを押すと上のお湯が下の方にさ〜っと落ちる仕掛けになっているので、出し過ぎになることもありません…。 うちのかみさんも、台北では一通り焼き物の茶器を揃えた筈なのですが、３時のお茶の時間に使うのはいつも決まってこちらのほう…。使った後の洗い物も楽なようです…。焼き物の方は、結構値段は張っていた筈なのですが、まだ、一回もお目見えしていません…^^;
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調理器具
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自分が持ってる調理器具の中で、ちょっと一般の家庭では見かけないような物を中心に紹介していきます。
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明日は、桂剥きの練習もしたいので、早めの記事アップ♪ ネタ切れ…ということもありますが、以前 ｢桂剥きの練習風景｣ (http://blogs.yahoo.co.jp/jesusisinus/23050871.html) の記事のところでもちょっと触れた ｢銅製の卸し金｣ を紹介します☆ *** 銅製と言いましたが、写真のように、銅の上に錫(すず)メッキが施してあります。 この卸し金は、母親がオヤジの誕生日に送ってくれたプレゼント。 誰にも増して舌がうるさいことは、他の誰よりも自分の母親が一番良く知っています…。^^; *** 卸し金は、ステンレス製のものや陶製のもの以外にもプラスチック製のものなどいろいろありますが、青梅を卸す場合のように、使える卸し金の材質が限定される場合も除けば、やはり、一番美味しく、大根や生姜を卸せるのは、何と言ってもこの銅製の卸し金…。 職人がひとつひとつ目立てをしていますので、やはり、機械で目立てをしたステンレス製のものよりも辛く、それ以上に食感が違います♪ 多分、ステンレスに比べると銅の方が柔らかいので、目立てが鋭くなるのでしょう！ これは、大根などを卸していて、序でに、手の指なども一緒に卸してみると実感出来ます^^; 卸し金の怪我はただでさえ痛いのですが、銅製の卸し金での怪我は半端ではありません…。 その日の晩などはジンジンしてなかなか寝付けないほど(苦笑) 多分、失恋の痛みも一時的に忘れることが出来る程の痛みです…。 *** 今の時代はどうか解かりませんが、昔は、晩御飯の準備で忙しいときなど、良く母親に大根を卸す作業を手伝わされた記憶があります。うろ覚えですが、そのときも多分、指を擦りむいて痛い思いをしたに相違ありません…。 オヤジも小さい頃は、大根卸しがとても苦くて辛くて ｢何でこんなものが美味しいんだろう…｣ と思っていましたが、この歳になると、そのぐらい辛い大根が恋しくて仕方がありません…。 子供が怪我をしないように配慮するのも親心かも知れませんが、子供に怪我をさせつつも経験させ、本当の味を経験させるのも別の意味での親心…。 ホンモノがどんどん姿を消している今、家庭や親がホンモノを教えなくて、一体誰が子供にホンモノを教えるのでしょう？ *** ちょっと高い買物になってしまうかも知れませんが、｢味｣ の違い…という点では、スライサーで作った刺身のつまと、和包丁で打ったけんと同じくらい… ｢味｣ に違いが出ます。 銅製の道具は、和食では、天ぷら鍋や玉子焼きを焼くカンテラなどいろいろありますが、銅製品にこだわるのであれば、銅製の卸し金は、まずは最初に用意することをお薦めしたい道具のひとつです♪
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本日届いた ｢大人のおもちゃ｣ は、むかし懐かしの ｢上皿天秤｣ ^^; 小学校だったか中学校のときの理科の実験を思い出します♪ 「えっ、上皿天秤が調理器具？」 ちょっと納得出来ない読者も多いに違いありません。すみません…オヤジの間違いです〜。上皿天秤は調理器具ではありません〜(汗) 現在、クッキングで使っているハカリはタニタの電子式のもの。一応、１ｇ単位で計測できるのですが、それ未満のものは計りようがありません。 オヤジが今、計りたいものは、香辛料の粉末や香辛料の粒。 こういったものを量ろうとすると、やはり最低でも、感量が５０ｍｇから１００ｍｇ程度のハカリが欲しくなります…と言うか、そういうハカリでないと量れません。 ちなみに精白米一粒の重さが、おおよそ、０.０２ｇ (２０ｍｇ) です ^^ *** ちなみに、オヤジは９月生まれの天秤座ですが… まさか、自分で天秤を買うことになるなんて、これまで、思ってもいませんでした ^^; しかし、オヤジはいったい何をしようとしているんでしょう？ 多分、眠れぬ夜に、ただひとり暗闇の中で 「米粒がひと〜つ、米粒がふた〜つ」 と数えているかも知れません…。 「バカッ、米粒の数を数えるのに、天秤はいらんだろっ！」 *** お後がよろしいようで… ^^;
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オヤジが台湾で買ってきた ｢大人のおもちゃ｣ の最後がこれ…。飾切用の抜き型です。 |
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会社での先輩で、調理師の道でも先輩である ｢調理師への道｣ さん (URL: http://kenkenpapa.blogzine.jp/licensedcook/) が、今日のブログで、ご自身が使われている砥石を披露されていたので、オヤジもついでに披露してしまいます ^^ 砥石はやっぱり結構、値が張るので足踏みしてしまいがち。 砥石には、目の粗い順に、荒砥・中砥・仕上砥 と種類があり、目の粗さは #1000 とか #1200 のように番号で示されます。番号が大きくなると目が細かくなるのは、紙やすりなどと一緒です。 一般には、中砥だけでも十分なのですが、刃の持ちを良くしたいときは中砥に続いて仕上砥を、刃が欠けたりして修正が必要な場合は中砥の前に荒砥を使います。 オヤジが使っているのは、 中砥は ｢男山｣。これは確か #1000 くらいだったと思います。これは、キングの砥石と比べると、ちょっと硬い印象を受けます。 荒砥は 大村砥。砥石には、人工砥石と天然砥石がありますが、これは天然の方。何と言ってもその価格の ｢安さ｣ が第一の購入理由ですが、比較的あたりが柔らかい感じを受けます。 仕上砥は、これも天然ですが、木っ端なので、ちょっと産地は解かりません。 *** 話は変わりますが、学外実習でお世話になっていたとき、実習先である ｢日本料理 しも川｣ の親方から、お店でもやってる、ちょっとした秘技を教わりました。 板前の世界にも、講習会のようなものがあって、親方がまだ若い時分、講師の方が一通り講習を終えて帰る時に、何かでさっと包丁をこすってから、包丁をしまっていたので、目敏い親方は、それは何かと聞いてみたそうです。 すると、その講師の方曰く、 ｢包丁を使った後は砥石を掛けたいが、時間もないので、これで軽く磨いている…｣ と言って、見せてくれたそうです。 オヤジが ｢それ、紙やすりですか？｣ と聞くと、親方は ｢紙やすりじゃねえ。何て言うのか分からないが、ホームセンターみたいなところで売ってる。｣ *** さっそく、東急ハンズに行ってみると、ありました、ありました…。｢水やすり｣ とか ｢耐水ペーパー｣ とか言うものです ^^ 確かに、水を付けますので、普通の紙やすりだと、すぐにボロボロになってしまいます。 水やすりも、#2000 とか #4000 とか粗さが番号で表わされています。さっそく研磨用に、いくつか目の細かいものを選びました。 *** お店では、一通り仕事が終って、床流しなど厨房の片付けが終った後に包丁を研ぎます。 包丁を砥いですぐは、やはり金っ気が出てしまうので良くないそうです。 １日の仕事が終って、カラダも疲れきっていますが、明日のために今晩やるべきことは、その日のうちにやる。 タオルは塩素＋洗剤＋熱湯で殺菌消毒（配合比は企業秘密^^）。昆布は水に漬け置きし、そして、包丁砥ぎ。 １日１日、決して怠けることなく、手を抜くことなく、基本動作を確実にこなす。 多分、親方にとっては、包丁砥ぎも、刺身引きも、出汁引きも何もかもが、全て基本動作として身に付いてしまっているのでしょう。 その道で伊達に４０年仕事をしてきたわけではありません。 自分は、いつになったらそんな境地に達することが出来るのだろう…という不安もふと頭を過ぎりますが、オヤジが親方から学ぶべきところは、料理に一途で、決して手を抜かないこと。そして、何よりも、基本動作を反復することの重要性。親方に付いてこれらを学ぶことが出来ただけでも、大きな成果だったように思います。 *** 刃物とぎはプロの基本。砥石 … と言われると、学外実習でお世話になったお店での日々の記憶が頭を過ぎります。
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