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中国の味噌

炸醤麺好きの私にとって醤は重要です。本場北京では六必居の黄醤で作るそうですが、黄醤は大豆で作る醤で日本の味噌に相当する物ですね。以前まだ本場の炸醤麺を食べたことが無かった頃、この黄醤を使って炸醤を作れば本場の味がいながらにして味わえるのではと、東京や横浜の中華食材店を探しましたが、とうとうみつけることは出来ませんでした。


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これが六必居の黄醤です。CRJさんの北京みやげです。


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六必居には干醤というのもあります。上の黄醤より水分が少なく、触った感じは日本の味噌に似ています。


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干黄醤というのもあります。


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これは池袋で購入した大醤です。


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これも池袋でみつけました。


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これも大醤。東京のどこかの店で入手。

大醤は大豆の醤ということですよね。大豆は中国では黄豆とも言うので黄醤も同じでいいですね。北京のホテルでは味噌汁の鍋に大醤湯と書いてありました。さて、大醤と黄醤は同じということで良いんでしょうか?また干醤と干黄醤は水分が少ない黄醤ということで間違いないのでしょうか?誰か教えてください!

【追加】
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これは台北の101の下のスーパーの食品売り場です。黄醤は見つかりませんでした。でもこんなに沢山の種類の味噌が売っています。

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すごいですね!笑)

2007/1/14(日) 午後 11:22 [ wav*00*jp ] 返信する

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黄醤は北京の炸醤麺に必須ですね。しょっぱさは、群を抜いていると思います。 削除

2007/1/15(月) 午前 0:49 [ ぴろ中村 ] 返信する

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なかなか作る気にならなくて買ってから2,3年経ってしまったものもあります。

2007/1/15(月) 午前 7:20 [ ジミー荒川 ] 返信する

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リリーさんも上海では黄醤を見たことないんでしょう?

2007/1/15(月) 午前 7:22 [ ジミー荒川 ] 返信する

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黄醤で味噌汁を作ったらどんな味になるんでしょうね?ぴろさん試してみてください。

2007/1/15(月) 午前 7:25 [ ジミー荒川 ] 返信する

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私にも頂きました、まだ作ってないですが・・・作ってみましたか?

2007/1/15(月) 午前 8:53 [ rie ] 返信する

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こんなにも沢山の醤の種類があったんですね〜!!荒川さんは私よりずっと中国味噌に詳しいですよ^^;北京の人にとって、六必居がやはり一番有名かな?百年老舗なので漬物とかも大人気です。でも日本や韓国と違って、「味噌汁」を作るときに使うのではなく他の食材につけて食べるのが普通ですよね〜なんで「醤湯」は大陸の伝統料理の中に入っていないんだろう...

2007/1/15(月) 午後 4:02 伶音坊 返信する

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僕はまだ袋を開けていません。サクラさん、上海料理に詳しいかたに聞いた話ですが、上海には黄醤は売っていないけど、京醤肉絲には使うと言っていましたよ。

2007/1/15(月) 午後 11:33 [ ジミー荒川 ] 返信する

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伶音坊さん、日本にいらした時に炸醤麺を作ったことはありませんか?その時は醤は何を使いましたか?また北京では黄醤は炸醤麺以外にどんな料理に使うんでしょうか?

2007/1/15(月) 午後 11:40 [ ジミー荒川 ] 返信する

うちの主人は黒竜江省出身ですが、義父母もあの北京の黄醤はまずいと。よく田舎から誰かがくると持ってきてくれたりするのですが、私には黒竜江のは臭くてまずい。日本人に合わないというか。

2007/1/16(火) 午前 10:09 みどり 返信する

いろいろな種類を集められましたね♪今度これを用いて作った炸醤麺を是非アップして下さい(^。^)

2007/1/16(火) 午前 11:29 zhen0126 返信する

「醤世界」という名のスーパーを開けそう^^どれも食べた事がなく、今度味見させて下さい〜〜〜

2007/1/16(火) 午後 4:52 [ mms**33 ] 返信する

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下の3つはハルビン等東北地方のものですねが、この中にあるかな?銘柄に対する贔屓もあるんでしょうね。実は黒龍江省の炸醤面には特別興味があるのです。盛岡の白龍という炸醤麺専門店の創業者が住んでいた土地ですからね。

2007/1/17(水) 午前 7:39 [ ジミー荒川 ] 返信する

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買うときは、八丁味噌で作ったものと味比べしたり、甜面醤との混合比を変えたらどうしょっぱさが変わるか確かめようとか、いろいろ構想はありましたが、考えてるうちに賞味期限を過ぎてしまいました。去年末に新しいものをCRJさんからもらったので、普通に作ってみようと思っています。

2007/1/17(水) 午前 7:44 [ ジミー荒川 ] 返信する

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当「醤世界」にはまだまだ醤がありますよ。甜面醤と豆瓣醤は上海にも日本にもあるから、mmshaさんも使ったことがあるでしょう?

2007/1/17(水) 午前 7:49 [ ジミー荒川 ] 返信する

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日本ではどうしても材料が足りないので、炸醤麺を作ったことがありません^^;でも作るなら絶対、六必居の天然黄醤です!面だけではなく、挽肉・葱と一緒に炒めてあんかけご飯にしたり、直接きゅうりやニンジンでつけてサラダソース風にしたりするのもなかなか美味しいですよ〜

2007/1/17(水) 午後 6:56 伶音坊 返信する

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しかし、炸醤麺は絶対六必居の天然黄醤というわけですね!!

2007/1/17(水) 午後 11:46 [ ジミー荒川 ] 返信する

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伶音坊さん、肝心の黄醤は今も東京で売っていないんですよ!後なにか手に入らなかった材料はありますか?面は乾麺のうどんじゃ駄目ですか?

2007/1/17(水) 午後 11:55 [ ジミー荒川 ] 返信する

盛岡の白龍は有名ですね。学生時代に岩手出身の友人がいてしょっちゅう食べに行くという話を聞かされました。(それと関係ないけど福田パン)そこのお店は中国東北出身者の方なんですか!食べてみたいなあ。

2007/1/20(土) 午前 11:17 [ - ] 返信する

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岩手生まれの創業者夫婦が旧満州に住んでいたそうです。ハルビンだったらしいですが、今店には、住んでいた場所、影響された店など、詳しいことを知っている人はいないそうです。

2007/1/20(土) 午後 8:10 [ ジミー荒川 ] 返信する

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