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炸醤麺、北京味に挑戦

お待たせしました。やっと手に入れた黄醤。これを使って北京人が作ってるのと同じ炸醤麺を作ってみようという企画。なかなか実現しませんでしたが、先日うじゃさんからいただいた乾麺をおいしく食べるため、ついに製作に踏み切りました。


イメージ 1
これがいただいた「かも川うどん」。


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手延べで作られているため角が丸くなっていますね。


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左が中国でも北京ぐらいでしか売っていない六必居の黄醤です。右の甜面醤は東京でも売っているのを見たことがあります。今回作り方の参考にしたNHK教育テレビの中国語会話で紹介された北京の家庭ではこの2種を一袋づつ使っていました。甜面醤を混ぜると甘くなりそうですが、今回はその通りにしてみます。


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いやぁ、実際に味見してみないとわからないものですね。袋から出して舐めてみたら、この甜面醤、日本で売ってるものと違いかなりしょっぱい。


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作ってる最中の画像は今ひとつ・・・。ということでこれが完成した炸醤です。北京で食べたようなしょっぱさです。


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乾麺を茹でてかけてみました。面碼は胡瓜。かなり切り方が雑ですね。


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これも発見。胡瓜は大きいと混ざりづらいんですね。

おいしかった?ですか。あまりおいしくありません。中国語会話のテキスト(2005年7月号)では、醤油ととりがらスープの素も入れるようになっていましたが、テレビ放送ではそんな場面が無かったので僕も省いたのです。それがいけなかったのかな?


【追加】
イメージ 8
画像がいま一つですが、やっぱり製作中の様子をお見せしますね。肉の切り方も雑でした(反省)。

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市
https://www.hamakko.or.jp/~geminizz/

コメント(61)

美味しそうに見えましたよ!六必居の黄醤は一つあります。来週、作ってみます。
[ ACRJ ]2007/5/20(日) 午前 0:43返信する

CRJさんの好みの味に仕上げてみて!でも麺はどうするの?ご飯かパスタにかけるのかな?
[ ジミー荒川 ]2007/5/20(日) 午前 7:26返信する

私を作ったやつより美味しいそう。
2007/5/20(日) 午後 0:34返信する

あれっ?huangさんの作った炸醤麺の記事をTBしようと思ったのに見つからない。huangさんじゃなったけ?
[ ジミー荒川 ]2007/5/20(日) 午後 7:50返信する

しかしYAHOO BLOGは凄い。中国の炸醤麺を自作している人の記事がたくさんありました(もちろんみなさん白い麺です)!下記トラックバック先の記事を見てみて!
[ ジミー荒川 ]2007/5/20(日) 午後 7:53返信する

胡瓜の切り方は下手ですね^^;完成写真は美味しそうに見えますよ〜味はイマイチでした?機会が有ったら是非食べてみたいのです♪
[ mms**33 ]2007/5/20(日) 午後 8:37返信する

最近久しぶりに料理を始めたんだけど、包丁の切れなくなっていたんだよ〜。でもそのおかげで、きり方で味が変わるということが分かったよ。
[ ジミー荒川 ]2007/5/20(日) 午後 9:02返信する

ほんとだ〜すごい!!いろんなブログで取り上げられてますね。きゅうりの切り方は私の方が上手だあ〜!!私もTBします。
2007/5/20(日) 午後 9:43返信する

こんばんは〜。TBありがとうございます。黄醤って知りませんでした。そう言えば、友人宅の味噌はこういった袋入りでした。使っていたのかもしれませんね。炸醤麺久々に作りたくなりました〜^^♪
2007/5/20(日) 午後 10:48返信する

以前、作ったことがあります。美味しかったです。勿論、ご飯の上にかけて、食べます。
[ ACRJ ]2007/5/20(日) 午後 11:44返信する

へぇ〜!北京では「黄醤」と「甜面醤」ですか〜!黄醤ってどんな物でしょうか?^^;) 台湾では「甜面醤」と「豆板醤」←(甜面醤に似てて辛くなくて 豆粒が入ってて 甘くないしょっぱい醤です)地方によって醤まで 違いますかあ!! 考えた事もなく「炸醤麺」は実に 奥深いですねぇ〜!^^
2007/5/21(月) 午前 7:20返信する

未音さんの記事盛り上がっていますね。
[ ジミー荒川 ]2007/5/21(月) 午前 7:21返信する

こっこさん、黄醤は、色も味もほぼ八丁味噌に近いようです。日本に輸入されていないのはそれで代用できるからなんでしょう。
[ ジミー荒川 ]2007/5/21(月) 午前 7:32返信する

ごまりんさん、大切なことを忘れていました!日本では辛い豆板醤しか紹介されていませんが、本当は蚕豆の醤ですものね。今回北京の甜面醤が日本のものほど甘くないということが分かりましたが、同じ名前の醤でも地域によって味が違うんですね。黄醤は黄豆(大豆)の醤という意味ですから日本の味噌と同じですね。ただしものすごくしょっぱいんです。
[ ジミー荒川 ]2007/5/21(月) 午前 7:41返信する

CRJさん、インドのナンとか食パンにも会うかもね。
[ ジミー荒川 ]2007/5/21(月) 午前 7:43返信する

作りたてでしょ? 一晩、寝かせるだけでまるで違う味になりますよ
[ けんちゃん ]2007/5/21(月) 午前 8:07返信する

野菜は細い方が麺と絡んで美味しいでしょうね。日本人の好みにするには少し甘めがいいかもしれませんね。私のほうもTBさせて下さい。
2007/5/21(月) 午前 9:45返信する

久しぶりに料理を始めたんですね。出来具合は悪くないと思います。頑張って下さい〜^^
[ - ]2007/5/21(月) 午前 11:46返信する

こんにちは!!お気に入り登録、賜り有難うございます!!ゲストブックを表示されていない様ですので、このコメント欄に、お礼を申し上げます!!これからも、宜しくお願い申し上げます!!
2007/5/21(月) 午後 1:48返信する

食パンもあまり好きではないです。
[ ACRJ ]2007/5/21(月) 午後 11:20返信する

けんちゃん、二晩寝かせたら塩辛さが減りおいしくなりました!
[ ジミー荒川 ]2007/5/22(火) 午前 7:04返信する

みきすけさん、昨夜はもう少し細く切ったのですが、麺と同じくらいの細さじゃないと良く混ざらないようです。包丁を研がなきゃ。今回はテレビ通りに作ったらどんな味になるかという実験でしたので、しょっぱくても成功です。
[ ジミー荒川 ]2007/5/22(火) 午前 7:08返信する

リリーさん、足りない調味料も買い揃えたので、これからしばらくは料理を続けようと思います。
[ ジミー荒川 ]2007/5/22(火) 午前 7:10返信する

CRJさん、ご飯でいいから作って見せて!
[ ジミー荒川 ]2007/5/22(火) 午前 7:12返信する

昨夜はYAHOO以外のBLOGからも炸醤麺製作記を探しました。他にご存知の方は教えてください。
[ ジミー荒川 ]2007/5/22(火) 午前 7:15返信する

おいしそう〜♪北京では黄ジャン入れるんですね。ところでジャージャー麺て、細・太・平のどの種類の麺を使うのでしょう?私は現地で売っている適当なのを選んで作っているので、どの麺を一般的に使うのか知らないんです。何でもいいのかな・・・お店で食べる時も店によっていろいろですし。
[ nonchan ]2007/5/22(火) 午後 0:38返信する

トラックバックありがとうございます。
こちらからも、トラックバックをさせて頂きました。
僕も久しぶりに炸醤麺を作りたくなりました。
というより、食べたくなりました、ですかね(笑)。
[ 八田氏@K・F・C ]2007/5/22(火) 午後 1:36返信する

今日、肉を買ってきました。北京の仲間のお母さんに作り方を確認しましたが、ネギがないから、又、作ります。今晩は羊肉と香菜を食べました。
[ ACRJ ]2007/5/22(火) 午後 7:21返信する

はじめまして。コメントとTBありがとうございました。
混ぜ合わせた写真が最高においしそうです!
東京には中国っぽいお店がたくさんあるのですね。写真見てるとわくわくします。(笑)ちょくちょくおじゃまさせていただきますね。
[ ぴんじん小姐 ]2007/5/22(火) 午後 9:14返信する

のんちゃんさん、コメントありがとうございます。お住まいの上海でも炸醤麺に似合う麺があるんですね。
北京だと、http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/3342431.html
のような幅3〜4mmの平たい麺が好まれているようです。
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午前 7:13返信する

いらっしゃい八田氏。
韓国の店で使ってるような麺は、韓国国内のスーパーでもみかけませんよね。でも店で安い値段で食べられますから、あえて家庭で作らなくてもいいんでしょうね。
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午前 7:25返信する

CRJさん、砂糖を入れないと相当しょっぱいと思うよ。どうする??
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午前 7:28返信する

ぴんじん小姐さん、確かに東京には中国っぽい店は多いのですが、北京式の炸醤麺を食べられる店は殆どありません。僕が確認済みで今も健在なのは新宿の「全聚徳」ぐらいです。ぴんじん小姐さんの記事にある大阪の「邯鄲小吃館」に行ってみたいな。
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午前 7:34返信する

はじめまして♪TB&コメントありがとうございました!!おいしそうですね♪黄醤は初めて知りました。どんな味ですか??
2007/5/23(水) 午前 9:51返信する

失敗したから、アップしてないよ、、今体調が悪くて、カメラも一緒に壊れた、、おかしい、、置いてあるだけなのに、、、。
2007/5/23(水) 午後 2:19返信する

お返事ありがとうございました!まだ本場の炸醤麺を食べたことがないのですが、今まで食べた記憶にあるのは、延びた柔らかい安物のうどんに肉味噌がかかってるというイメージしかありませんでした。なかなか美味しい炸醤麺を出すお店は少ないですよね。それなら自分で作る方が余程おいしい。。やはり手作りはいいですね。
大阪住吉にある『邯鄲小吃館』是非いらしてください。
マスターがおもしろい人です。気取らない店構えが中国好きな人には受けると思いますよ〜!
[ ぴんじん小姐 ]2007/5/23(水) 午後 10:28返信する

砂糖は聞いてません。明日、作れると思います。
[ ACRJ ]2007/5/23(水) 午後 11:00返信する

guankouさん、黄醤は辛くも無く甘くも無いしょっぱい味噌です。ウー・ウェンさんの本も昔のグラフ社「北京の小麦粉料理」で黄醤を紹介していましたが、信州味噌で代用可と書いています。
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午後 11:44返信する

huangさんのBLOGで見たのは水餃子だったかな?また挑戦してみて!醤は何を使うのかな?
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午後 11:50返信する

ぴんじん小姐 さん、その柔らかい安物のうどんというのでも貴重ですよ。東京にはなかなかありません。今夜行った店も既に閉店していました。邯鄲小吃館は本当に行ってみたい!500円という値段にも惹かれます!
[ ジミー荒川 ]2007/5/23(水) 午後 11:58返信する

CRJさん、やっぱり炸醤は面にかけたほうが良いよ!
TBするからそうして!
[ ジミー荒川 ]2007/5/24(木) 午前 0:06返信する

六必居の味噌は老舗なんですよ。おいしそう〜!
[ - ]2007/5/24(木) 午前 11:41返信する

3年前、前門の六必居に行ってきました。下記がその時の記事です。http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/pekin1/index.htm

黄醤は量り売りのものではなく、ビニールパックのものを買ってきましたが、まだそのままになっています・・・。今回使ったものはネット仲間のCRJさんが買ってきてくれたのです。
[ ジミー荒川 ]2007/5/25(金) 午前 0:15返信する

お〜〜〜凄い♪とっても美味しく出来上がりましたね♪
[ rie ]2007/5/25(金) 午後 2:44返信する

さくらさんも作ってみて!
[ ジミー荒川 ]2007/5/26(土) 午前 8:37返信する

やっぱり汁なしの麺がいいなぁ(*^。^*)
2007/5/26(土) 午前 11:08返信する

少し前にテレビでラーメン評論家の人が、今年はスープオフ麺が流行ると言っていましたが・・・、不発のようです。
[ ジミー荒川 ]2007/5/26(土) 午前 11:14返信する

CRJさんの記事もTBしました!
炸醤をおかずにしてご飯を食べたんだね。
上海人はみんなそうやって食べるのかなぁ?
[ ジミー荒川 ]2007/5/27(日) 午前 0:58返信する

水餃子なんか作ってないよ、、荒川さん間違ったかな、、、。
2007/5/27(日) 午後 0:13返信する

ごめん!juliaさんだった。
[ ジミー荒川 ]2007/5/27(日) 午後 7:45返信する

うちの先生は、黄醤だけで作ります。生姜と葱も入れて、最後にごま油をさっとかけて、風味を引き立たせるみたいです。
[ yax*74 ]2007/5/30(水) 午後 6:45返信する

ごま油買ってこなきゃ。炒蛋にも使えそう。
黄醤だけのものも試作しなきゃいけませんが、3年前の黄醤しか残っていないんです・・。
[ ジミー荒川 ]2007/5/30(水) 午後 10:30返信する

上海のジャージャーだと、おかずとして食べます。そのうち、サクラさんが作るかも、、、
[ ACRJ ]2007/5/31(木) 午後 0:14返信する

さくらさんもBLOGで記事にして欲しいな。
[ ジミー荒川 ]2007/6/1(金) 午前 7:21返信する

日本産の面に中国産の醤、うまいことハーモニーを奏でていてますね*^0^*うどんは歯ごたえがあって、太さもちょうどいい♪炸醤面の材料によく合っていると思います。
2007/6/1(金) 午後 5:48返信する

太さも歯ごたえも良いんだけど、日本のうどんはツルツルで、噛むよりも汁をつけてすするに適しているようです。これはぴろさんの北京の乾面レポートです。
http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/america9.htm
北京の食料品店でも乾面を良くみかけますよね。 伶音坊さんはどっちが好きかな?
[ ジミー荒川 ]2007/6/2(土) 午前 7:54返信する

ばつきちさんが、麺から手作りされたそうです。TBしたのですが、なぜか私の記事のほうの「トラックバック先の記事」に追加されません。ばつきちさんの記事はこれです。http://blogs.yahoo.co.jp/batukiti/49961642.html
[ ジミー荒川 ]2007/6/10(日) 午後 11:02返信する

美味しいそうに見えます。
一つ作り方のポイント:よく炒めることです。
火を小さくして、よく炒めて、美味しくなります。
出来上がった時には大蒜を細かく切ったやつを入れるともっとアジがよくなります。
[ linhayasi2008 ]2007/7/27(金) 午後 0:05返信する

linhayasiさん、見た目は北京と変わらないでしょう?良く加熱することが大切というのは北京人の人はよく書いていますね。大切なことなんですね。大蒜は生のものをかじりながら食べる人もいるそうですね。
[ ジミー荒川 ]2007/7/28(土) 午前 9:55返信する

はじめましてです。
トラックバックありがとうございました(^^)
私もトラックバックしましたー。
とっても北京で食べたお味噌の色にそっくりですーー。
割と味噌原型の味ですよね!
[ small_lily_ofthe_valley ]2009/7/25(土) 午後 9:00返信する

TBありがとうございます!
東京や横浜の中華料理店に比べると、北京の炸醤は、まさに味噌そのものの味ですよね。それゆえに日本人客には受け入れられないようなんです。
[ ジミー荒川 ]2009/7/26(日) 午後 8:46返信する

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    六必居の味噌は老舗なんですよ。おいしそう〜!

    [ - ]

    2007/5/24(木) 午前 11:41

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    3年前、前門の六必居に行ってきました。下記がその時の記事です。http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/pekin1/index.htm

    黄醤は量り売りのものではなく、ビニールパックのものを買ってきましたが、まだそのままになっています・・・。今回使ったものはネット仲間のCRJさんが買ってきてくれたのです。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/5/25(金) 午前 0:15

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    お〜〜〜凄い♪とっても美味しく出来上がりましたね♪

    [ rie ]

    2007/5/25(金) 午後 2:44

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    さくらさんも作ってみて!

    [ ジミー荒川 ]

    2007/5/26(土) 午前 8:37

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  • やっぱり汁なしの麺がいいなぁ(*^。^*)

    zhen0126

    2007/5/26(土) 午前 11:08

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    少し前にテレビでラーメン評論家の人が、今年はスープオフ麺が流行ると言っていましたが・・・、不発のようです。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/5/26(土) 午前 11:14

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    CRJさんの記事もTBしました!
    炸醤をおかずにしてご飯を食べたんだね。
    上海人はみんなそうやって食べるのかなぁ?

    [ ジミー荒川 ]

    2007/5/27(日) 午前 0:58

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    水餃子なんか作ってないよ、、荒川さん間違ったかな、、、。

    hua*g0*03jp

    2007/5/27(日) 午後 0:13

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    ごめん!juliaさんだった。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/5/27(日) 午後 7:45

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  • うちの先生は、黄醤だけで作ります。生姜と葱も入れて、最後にごま油をさっとかけて、風味を引き立たせるみたいです。

    [ yax*74 ]

    2007/5/30(水) 午後 6:45

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    ごま油買ってこなきゃ。炒蛋にも使えそう。
    黄醤だけのものも試作しなきゃいけませんが、3年前の黄醤しか残っていないんです・・。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/5/30(水) 午後 10:30

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    上海のジャージャーだと、おかずとして食べます。そのうち、サクラさんが作るかも、、、

    [ ACRJ ]

    2007/5/31(木) 午後 0:14

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    さくらさんもBLOGで記事にして欲しいな。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/6/1(金) 午前 7:21

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    日本産の面に中国産の醤、うまいことハーモニーを奏でていてますね*^0^*うどんは歯ごたえがあって、太さもちょうどいい♪炸醤面の材料によく合っていると思います。

    伶音坊

    2007/6/1(金) 午後 5:48

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    太さも歯ごたえも良いんだけど、日本のうどんはツルツルで、噛むよりも汁をつけてすするに適しているようです。これはぴろさんの北京の乾面レポートです。
    http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/america9.htm
    北京の食料品店でも乾面を良くみかけますよね。 伶音坊さんはどっちが好きかな?

    [ ジミー荒川 ]

    2007/6/2(土) 午前 7:54

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    ばつきちさんが、麺から手作りされたそうです。TBしたのですが、なぜか私の記事のほうの「トラックバック先の記事」に追加されません。ばつきちさんの記事はこれです。http://blogs.yahoo.co.jp/batukiti/49961642.html

    [ ジミー荒川 ]

    2007/6/10(日) 午後 11:02

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    美味しいそうに見えます。
    一つ作り方のポイント:よく炒めることです。
    火を小さくして、よく炒めて、美味しくなります。
    出来上がった時には大蒜を細かく切ったやつを入れるともっとアジがよくなります。 削除

    [ linhayasi2008 ]

    2007/7/27(金) 午後 0:05

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    linhayasiさん、見た目は北京と変わらないでしょう?良く加熱することが大切というのは北京人の人はよく書いていますね。大切なことなんですね。大蒜は生のものをかじりながら食べる人もいるそうですね。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/7/28(土) 午前 9:55

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  • はじめましてです。
    トラックバックありがとうございました(^^)
    私もトラックバックしましたー。
    とっても北京で食べたお味噌の色にそっくりですーー。
    割と味噌原型の味ですよね!

    [ small_lily_ofthe_valley ]

    2009/7/25(土) 午後 9:00

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    TBありがとうございます!
    東京や横浜の中華料理店に比べると、北京の炸醤は、まさに味噌そのものの味ですよね。それゆえに日本人客には受け入れられないようなんです。

    [ ジミー荒川 ]

    2009/7/26(日) 午後 8:46

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