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炸醤面片?

器具は全部揃えたつもり。麺を延ばす台は無いけれど、ちょっと厚めに作ればいいかな?と、小麦粉の袋を開けました。

はかりが無い!


イメージ 1
密度は1ぐらいかな?とりあえず軽量カップで容積を測ってボールに入れ、水を加えます。ああ、べちょべちょで手に引っ付く・・・。でも1時間寝かせればいいのかもね。


イメージ 2
待ってる間に炸醤を作ります。今回は豚肉を包丁で細かく切ったものを用意。


イメージ 3
醤は仙台味噌です。北京の黄醤に比べると色が茶色っぽいですね。


イメージ 4
当初の予定ではここに包丁で切られた麺を載せる予定でしたが、1時間経過してもなおふにゃふにゃの麺生地に悪戦苦闘して、写真どころではありません(料理にははかりがいるんですね)。切っても柔らかすぎてまたひっついてしまう生地を、引っぱって伸ばして、鍋に投入します。これを面片といいます・・・・。


イメージ 5
お恥ずかしいので、今回は小さめの写真でご勘弁を。

しかし次回が大いに期待できる失敗作と言えましょう。味は良かったからね。

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市
https://www.hamakko.or.jp/~geminizz/

コメント(50)
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美味しかった? 削除

[ ACRJ ]2007/7/29(日) 午後 11:46返信する
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かなり力を入れた感じですね、。 削除

hua*g0*03jp2007/7/30(月) 午前 0:43返信する
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うまかったよ!
よく刀削面が厚さがまばらで触感が不均一と言い人がいますが、これはそんなもんじゃありません。ところどころ溶けてたり、まだ粉だったり。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/30(月) 午前 7:42返信する
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huangさんも作ってごらん! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/30(月) 午前 7:43返信する
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胡瓜はもう少し細かく切りましょう。冗談として、改善を重ねればもっとうまくいきそうですね。そういえば、昨日の昼頃、NHKでレスラーの藤波辰巳さんとそのご実家(大分)で作られるだご汁とやせうまが紹介されていましたよ。 削除

[ ぴろ中村 ]2007/7/30(月) 午前 8:12返信する
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やる気があれば、もっと上手にあるでしょう! 削除

[ ACRJ ]2007/7/30(月) 午前 11:45返信する
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おお、すごいじゃん!美味しそう〜^^ 削除

[ - ]2007/7/30(月) 午前 11:48返信する

回数が増える事に上手くなるよ〜〜〜(笑) 削除

うじゃ太太2007/7/30(月) 午後 8:45返信する
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僕の料理は実験を兼ねていますからね。広い台が必要ということもわかりました。包丁も引くのではなく、上から押して1回で切れる長さが必要。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午前 0:43返信する
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やる気と根気だね。あと重さをはかるはかりもいるよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午前 0:44返信する
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リリーさん、ありがとう。味は良かったよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午前 0:46返信する
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うじゃさんは上達したかい?どっちが先に刀削面を作れるか競争だ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午前 0:47返信する
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初めてはそういうもんです
やわらかめに作ってしまいますね
水加減は、結構ぱさぱさです
寝かせると驚くくらいやわらかくなりますから
重さで言うなら、粉の重さの45%くらいです 削除

[ けんちゃん ]2007/7/31(火) 午前 7:18返信する
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本に書いていた分量は小麦粉200グラムに対して水80mlというから40パーセントでしたが、何より家に重さを量るはかりが無いのが問題でした。買ってこなきゃ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午前 7:38返信する
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お疲れ様でした。はかりが無くても次からは生地の硬さ加減で判る様になるのでは? 削除

そうぶ2007/7/31(火) 午前 9:30返信する
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料理は勘でやります。はかりがないから、うまく出来ないという言い方は理由になりません。 削除

[ ACRJ ]2007/7/31(火) 午前 10:06返信する
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写真見てたら食べたくなりました。
昼飯は会社の裏の刀削炸醤麺にしようかな?
炸醤麺はやはり刀削麺のようなモチモチ太麺がいいと思うのですがね〜 削除

ぴんいえ2007/7/31(火) 午後 0:46返信する
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良く出来ましたね、凄い〜美味しそうに見えますが、味は?しょっぱそう。。。 削除

[ rie ]2007/7/31(火) 午後 0:49返信する
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最近作る時間がないもん、、。 削除

hua*g0*03jp2007/7/31(火) 午後 5:51返信する
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勘で作れるのは、何度も作って感覚が身に付いた人だけでしょう。今日はかりを買ってきました! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午後 10:25返信する
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ぴんいえさん、台湾では、白いながらも日本の中華麺並みに細い麺を勧められませんか?僕は下記の
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/9839612.html
△痢厚さ3mm幅6mmの麺が好きです。食べなれてるせいもありますね。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午後 10:35返信する
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さくらさんは面好きだもんね。僕が上手になったら面作り教室を開こう!味は北京の黄醤ほどしょっぱくないよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午後 10:37返信する
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huangさん、旦那さんは面を作ってくれないの? 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午後 10:39返信する

http://blogs.yahoo.co.jp/guifu0408/48559063.html
ジャージャー麺の写真があります。
見に来てね! 削除

[ ACRJ ]2007/7/31(火) 午後 10:45返信する
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CRJさん、ありがとう、書いてきたよ!
炸醤麺、雑醤麺、酢醤麺の違いとか使い分けられかたを知ってる人は教えて!
酢醤麺というのは台湾で良く見かけるんだけどね。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/7/31(火) 午後 11:20返信する
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ミクシィの話題をこちらに持ってきました。
自分で作ったときに,加熱時間が短いと,色が茶色で,味噌臭さが残る感じでしたが,加熱するにつれ,色が黒くなり,味がまろやかになるようです。
なお,白龍の味噌がしょっぱいのは,加熱時間の外に,塩を加えているからではないかなという感じもします。これも,自分で作ったときに,塩を入れた結果思った感想です。
いずれ,10年近く自分で味噌を造っていないので,涼しくなったら久しぶりに作ろうかな。 削除

[ 小笠原 重兵衛 ]2007/8/1(水) 午前 0:51返信する
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回数を増やして頑張って下さいね〜^^ 削除

[ - ]2007/8/1(水) 午前 1:41返信する
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jubeiさん、今回の炸醤は、紹興酒以外には砂糖塩鶏がらスープの素などは入れませんでした。仙台味噌は、北京の黄醤や愛知の八丁味噌に比べれば、そのままでもまろやかです。白龍の創業者はこの仙台味噌を使いながらも中国のような、黒く、しょっぱい炸醤を目指したのでしょう。
雑誌「ステラ 7/13号」に盛岡じゃじゃ麺ファンクラブから教えてもらったという炸醤の作り方が載っていました。jubeiさんのレシピと違って、葱が無く、スキムミルクが入っていました。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/1(水) 午前 7:35返信する
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リリーさん、まず、基本はレシピ通りの分量で作ることだね。自分なりの工夫はその後だよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/1(水) 午前 7:38返信する

コメントいただきありがとうございます。やっぱり雑醤麺もありますよね(笑)? ぜひ違いを今度記事にしてください! お願いします(笑)。 削除

gui*u04*82007/8/1(水) 午前 10:04返信する

私が成都でずっと食べていたのは雑醤麺で坦坦麺とは別物。ナッツ?、ゴマ?風味の醤がかかっていて濃厚でした。ある店では汁あり、なしが選べましたね。
とりあえず、かなり辛かったです(笑)!

辛くないのが炸醤麺なのでしょうか・・・ 削除

gui*u04*82007/8/1(水) 午前 10:08返信する
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すこし面片の形のイメージが違うけど、美味しそうじゃない。
ココの故郷にある面片のイメージはひし形、あるいは長方形ですけどね。 削除

col*ee*0*01love*oc*c2007/8/1(水) 午後 2:06返信する

参考に教えてください。小麦粉は何を使ったんですか?強力粉?中力粉? 削除

mai*o*aido4*49*n2007/8/1(水) 午後 6:21返信する
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炸醤麺と雑醤麺は両方書きますか?ものは全く同じですか? 削除

[ ACRJ ]2007/8/2(木) 午前 0:26返信する
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guifuさん、良くぞ気づかせてくださいました。雑醤麺情報集めましょう! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/2(木) 午前 1:00返信する
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ココさん、面片にしても出来損ないってこと!?
じゃ、ちゃんとした西安の面片作って見せてよ!

ココさんの作る面片はおいしいだろうなぁ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/2(木) 午前 1:04返信する
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花猫さん、薄力粉で作りました。本では強力粉を使うように書いています。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/2(木) 午前 1:06返信する
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CRJさん、上海に雑醤麺は無いね?
雑醤麺について新しい記事を書いたよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/2(木) 午前 1:08返信する

読みます。 削除

[ ACRJ ]2007/8/2(木) 午後 8:56返信する
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雑醤麺の話題盛り上がってきたね。謎が解けるといいな。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/2(木) 午後 10:07返信する

次は。。。伸ばすのに挑戦ですね(爆)!! 削除

わいわい2007/8/2(木) 午後 10:46返信する
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手作り炸醤麺すごいですね!
麺が薄いところ太いところあって、めっちゃおいしそーです!!
この食感の違いがお口の中でいい感じなんですよね!
やりましたね♪ 削除

[ ぴんじん ]2007/8/2(木) 午後 10:49返信する
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今回も伸ばしながら鍋に入れたんです。もっと長くですね! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午前 7:47返信する
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びんじんさん、厚い部分がまだ粉だったりしました。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午前 7:50返信する
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麺は嫌いではないですが、中国の麺は食べない。。。 削除

[ rie ]2007/8/3(金) 午後 2:53返信する
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上海人は米が主食だからね!北京の面はうまいよ! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:28返信する
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はじめまして
だれかも言っていたけど、粉に対し45%(両方とも重さ)なんですが、厄介なのは粉の種類、銘柄によって違ってくるんですよね。
強力粉(45%)と薄力粉(40%)ってところかな。 削除

eukurides2007/8/4(土) 午前 6:00返信する
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エウクリデスさん、コメントありがとうございます。
私の失敗はそれ以前の問題です。重さを軽量カップで量ろうとしたんですから。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/4(土) 午前 7:30返信する
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お久しぶりです〜。せっかく手作りされたのに、コメントが遅くなってしまいました。うちには秤がありますが、面倒なときは500ccのカップでだいたい200gということにします。ただ小麦粉の状態や気温や国産小麦かどうかで水分は調整しないとダメみたい。今回の経験で次回はもっと上手にできるはず!加油! 削除

ばつきち2007/8/20(月) 午後 2:24返信する
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ばつきちさんもまた麺を作られたようでですね。小麦粉200gは約500CCですか。それを知ってたらなぁ。でももう秤を買ったので大丈夫です。次回に期待してください! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/20(月) 午後 7:45返信する

  • 私が成都でずっと食べていたのは雑醤麺で坦坦麺とは別物。ナッツ?、ゴマ?風味の醤がかかっていて濃厚でした。ある店では汁あり、なしが選べましたね。
    とりあえず、かなり辛かったです(笑)!

    辛くないのが炸醤麺なのでしょうか・・・

    gui*u04*8

    2007/8/1(水) 午前 10:08

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    すこし面片の形のイメージが違うけど、美味しそうじゃない。
    ココの故郷にある面片のイメージはひし形、あるいは長方形ですけどね。

    col*ee*0*01love*oc*c

    2007/8/1(水) 午後 2:06

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  • 参考に教えてください。小麦粉は何を使ったんですか?強力粉?中力粉?

    mai*o*aido4*49*n

    2007/8/1(水) 午後 6:21

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    炸醤麺と雑醤麺は両方書きますか?ものは全く同じですか?

    [ ACRJ ]

    2007/8/2(木) 午前 0:26

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    guifuさん、良くぞ気づかせてくださいました。雑醤麺情報集めましょう!

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/2(木) 午前 1:00

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    ココさん、面片にしても出来損ないってこと!?
    じゃ、ちゃんとした西安の面片作って見せてよ!

    ココさんの作る面片はおいしいだろうなぁ。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/2(木) 午前 1:04

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    花猫さん、薄力粉で作りました。本では強力粉を使うように書いています。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/2(木) 午前 1:06

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    CRJさん、上海に雑醤麺は無いね?
    雑醤麺について新しい記事を書いたよ。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/2(木) 午前 1:08

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  • 読みます。

    [ ACRJ ]

    2007/8/2(木) 午後 8:56

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    雑醤麺の話題盛り上がってきたね。謎が解けるといいな。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/2(木) 午後 10:07

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  • 次は。。。伸ばすのに挑戦ですね(爆)!!

    わいわい

    2007/8/2(木) 午後 10:46

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    手作り炸醤麺すごいですね!
    麺が薄いところ太いところあって、めっちゃおいしそーです!!
    この食感の違いがお口の中でいい感じなんですよね!
    やりましたね♪ 削除

    [ ぴんじん ]

    2007/8/2(木) 午後 10:49

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    今回も伸ばしながら鍋に入れたんです。もっと長くですね!

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/3(金) 午前 7:47

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    びんじんさん、厚い部分がまだ粉だったりしました。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/3(金) 午前 7:50

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    麺は嫌いではないですが、中国の麺は食べない。。。

    [ rie ]

    2007/8/3(金) 午後 2:53

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    上海人は米が主食だからね!北京の面はうまいよ!

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/3(金) 午後 10:28

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    はじめまして
    だれかも言っていたけど、粉に対し45%(両方とも重さ)なんですが、厄介なのは粉の種類、銘柄によって違ってくるんですよね。
    強力粉(45%)と薄力粉(40%)ってところかな。

    eukurides

    2007/8/4(土) 午前 6:00

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    エウクリデスさん、コメントありがとうございます。
    私の失敗はそれ以前の問題です。重さを軽量カップで量ろうとしたんですから。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/4(土) 午前 7:30

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    お久しぶりです〜。せっかく手作りされたのに、コメントが遅くなってしまいました。うちには秤がありますが、面倒なときは500ccのカップでだいたい200gということにします。ただ小麦粉の状態や気温や国産小麦かどうかで水分は調整しないとダメみたい。今回の経験で次回はもっと上手にできるはず!加油!

    ばつきち

    2007/8/20(月) 午後 2:24

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    ばつきちさんもまた麺を作られたようでですね。小麦粉200gは約500CCですか。それを知ってたらなぁ。でももう秤を買ったので大丈夫です。次回に期待してください!

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/20(月) 午後 7:45

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