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雑醤面

韓国の炸醤麺とメニュー」では、韓国とその他の国々での炸醤麺の表記について報告しました。繁体字あり簡体字あり、日本のかな表記もさまざまです。

しかし私が炸醤麺だと思っていた料理の中には、漢字が違うものもあるんです。


イメージ 1
酢醤麺。台湾の高雄の店の壁に並ぶお品書きです。


イメージ 2
広東省東莞市に滞在中通っていた四川料理店のうちの一軒の店頭にあった看板です。右列上から5番目に「雑醤面」とありますね。


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別の四川料理店のメニューにも「雑醤面」と書いていました!

私、酢醤麺も雑醤面も炸醤麺と同じものとみなしていました。台湾、四川省の皆様、これらは炸醤麺とは違うものなんですか?教えて!

【追加】
イメージ 4
検索したら自分でも記事の中で雑醤について書いていました。「銭爺の牛肉麺」という記事です。雑醤拌麺について教えてもらう前に店は閉店してしまいました・・・。

【追加】
確かTBS「世界ウルルン滞在記」に出てきた成都の「担担麺」という店にも、湯面の炸醤面があったはずなので、見直してみました。


イメージ 5
佐藤康恵ちゃんはこのメモを見ながらメニューを覚えるのですが、一番上に「青湯雑醤」と書いてありますね!


イメージ 6
それなのに字幕は「清湯炸醤」となっています。


イメージ 7
「担担面」も「担々麺」と書かれました。

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市
https://www.hamakko.or.jp/~geminizz/

コメント(50)

TBさせていただきます。他のところでもコメントしましたが、私の中では雑醤麺は四川の坦坦麺に似た辛い麺なのですが、坦坦麺とちがって醤(ナッツかゴマの風味あり)とひき肉等が混ぜ合わされたものが載っている麺で、しかも汁なし、汁あり、両方あるものだと思っています。
他の情報あるでしょうか?? 削除

gui*u04*82007/8/2(木) 午前 9:55返信する

雑醤面は上海でもよく見かける表記です。(中身はいわゆる、上海式にアレンジされた炸醤面です。)そり舌音が苦手な南方人にとっては「炸」も「雑」も(本当は違うんですが)同じ音になります。このため「雑」の字をあてているのでは・・? 削除

mai*o*aido4*49*n2007/8/2(木) 午前 10:55返信する
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昔職場の近所が「福州阿呆乾麺」という店できた、食べて見たら、ただ普通の乾麺は黒酢とラー油とブレンドしただけで、多分これかな??中国の面らしい「福州」付いてるから。 削除

hua*g0*03jp2007/8/2(木) 午後 4:09返信する
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あ!!今気が付いた、そう、、あれは雑醤面の繁体字ですよ、、久しぶりだから、、。恥ずかしい、、。 削除

hua*g0*03jp2007/8/2(木) 午後 4:12返信する
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アメリカの台湾人の店では、炸醤麺を頼んだら麻醤麺みたいなものが出てきたのを思い出しました。ここでの使い方は何でもいいから味噌を炒めたら「炸醤麺」という総称で、更に親切に味や使っている味噌をわかりやすくするための名前なんでしょうかね。
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/piro6/piro6.htm 削除

[ ぴろ中村 ]2007/8/2(木) 午後 6:58返信する
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雑醤麺は四川流で炸醤麺が北方流ですよ… 削除

[ lily1993jp ]2007/8/2(木) 午後 8:36返信する

今、姪女に聞きましたが、上海では雑醤麺がないって。雑醤と炸醤の意味が違うと思います。 削除

[ ACRJ ]2007/8/2(木) 午後 9:17返信する
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いろんな意見が出てきたね!ネットで調べてみたら、zhenさんの記事にも雑醤麺が出てたよ。http://blogs.yahoo.co.jp/zhen0126/archive/2006/07/28
上海で食べたようだよ。CRJさんは忘れたかな(笑)。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/2(木) 午後 10:28返信する
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意味がわかないか?え−と、酢醤麺は雑醤面の繁体字です、意味は同じです。 削除

hua*g0*03jp2007/8/2(木) 午後 11:49返信する
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雑の繁体字が酢なの?
僕も本で調べてみるよ・・・。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午前 7:55返信する
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酢醤麺もあるの〜酸っぱい? 削除

[ rie ]2007/8/3(金) 午後 2:51返信する

雑は雜と襍が繁体字でしょう。杂が簡体字ですね。酢の音はcuとzuoがあるみたいです。横レスでごめんなさい。 削除

未音2007/8/3(金) 午後 10:18返信する
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未音さん、ありがとう!僕も本屋で辞典を立ち読みしてきました。酢はもともと返杯の意味で、音が似ているから使ってるだけでしょうね。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:48返信する
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guifuさん、四川省で炸醤面という表記はありませんでしたか? 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:50返信する
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花猫さん、上海での目撃談は他にもありました。炸醤面と雑醤面が並んでメニューに載ってる例はありませんか? 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:52返信する
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fuangさん、やっぱり繁体字じゃないみたいだねえ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:53返信する
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ぴろさん、雑醤麺は複数の醤を混ぜた場合に使うのかな? 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:54返信する
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リリーさんの説はユニークだなぁ。じっくり聞かせて! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:55返信する
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CRJさん、雑醤と炸醤は意味が違うよね! 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 10:57返信する
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サクラさん、酢醤麺は酸っぱくないよ。酢醤には特には意味が無いのかな。ABCラーメンの魔女麻醤麺も意味不明だしね。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 11:01返信する
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炸醤というのも音からきているのかも知れません。だって炸は、てんぷらのように多量の油で揚げるという意味ですからね。
「中国 麺食い紀行 全省で食べ歩いた男の記録」という本には、重慶のレポートの中に「雑醤麺は普通炸醤麺と書くが発音が同じなので、ときには雑が使われる。」とありました。この本には、炸撹麺、渣渣麺という名前も内容も似た麺料理が載っています。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/3(金) 午後 11:24返信する

上海に行ったら、聞いて来ます。 削除

[ ACRJ ]2007/8/3(金) 午後 11:26返信する

今晩は!14日から20日まで、用で上海に行ってきます。 削除

[ ACRJ ]内緒 2007/8/3(金) 午後 11:27返信する
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CRJさん、聞いてきて。
でも食べてかなくてもいいよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/4(土) 午前 0:08返信する

以前、ジミーさんの掲示板でもこの話題がでたことがありましたよね。http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?OF=400&BD=14&CH=5 削除

mai*o*aido4*49*n2007/8/4(土) 午前 0:39返信する
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花猫さん、良く思い出してくださいました!
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405111607827
これになんて書いてあるのか花猫さんに教えてもらったんですよね!

「本来は「酢」の字(読み方はzuo4声)が正しい。ただし、多くの人がこの漢字を間違えてzha4声と読んでいた。その後、字そのものも「炸」が使われるようになり、更に声調も2声となった。」という衝撃的な事実が書かれていたんですよね!!1年も経たずに忘れていました・・。

台湾人huangさん、繁体字の文章だから是非読んでみて!guifuさん雜醬麵についても何か書いていますよ。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/4(土) 午前 7:32返信する
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さっき姉さんに聞きました、(読み方はzuo4声)でも今の人は殆どzha4声と読んでいる、私もその一人です。 削除

hua*g0*03jp2007/8/5(日) 午前 7:50返信する
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huangさん、今はzha2声で読んでいるんでしょう?
お姉さんは台湾に住んでいるの? 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/5(日) 午前 10:40返信する

お気に入り登録いただきありがとうございます。四川ではほとんど雑醤麺だったような気が・・・ 坦坦麺より多かったんですよね・・・ 削除

gui*u04*82007/8/5(日) 午後 6:55返信する
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やはり酢醤麺も雑醤面も、炸醤麺と同じものとみなしていいんだと思います。しかし、酢は台湾で、雑は四川省でよく使われる字ですから、各々はそれなりに違いが出るのでしょう。

あと確認したいのは四川省の雑(炸)醤面が辛いのかということです。私が広東省の店で食べた雑(炸)醤面は辛さが無く、それが担担面との違いでした。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/5(日) 午後 8:23返信する

成都では辛かったです。かなり・・・(笑)。
逆に成都では坦坦麺と雑醤麺の区別は何なのか、と悩みました。食べ比べれば雑醤麺のほうが醤が入っている分、コクがあってねっとりコッテリしていました。ナッツかごまの風味でしたね。 削除

gui*u04*82007/8/5(日) 午後 8:58返信する
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「中国 麺食い紀行 全省で食べ歩いた男の記録」をもう一度読み返してみたら、雑醤麺は「スープは四川だけあって辛い」と書いていました!雑醤麺=炸醤麺とすると、四川の炸醤麺は辛いということになりますね。今まで広東省の四川料理店での体験を基に、四川の炸醤麺は辛くないと書いてきましたが、訂正しないといけないかな・・・(泣)。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/5(日) 午後 9:21返信する
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そうだguifuさん、拌面(汁なし)の雑醤麺も辛かったですか? 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/5(日) 午後 9:26返信する
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そうだね、何故魔女麺って言うのですかね??謎〜〜〜 削除

[ rie ]2007/8/7(火) 午後 4:58返信する

私は成都では汁なし雑醤麺しか食べてません(笑)。
ものすごく辛かったです・・・! 削除

gui*u04*82007/8/7(火) 午後 6:15返信する
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さくらさん、日本人は漢字の使い方が適当だからね。これは読める?
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405111607827 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/8(水) 午前 0:35返信する
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guifuさん、拌面(汁なし)の雑醤麺も物凄く辛かったんですか・・・。四川の炸醤麺は辛いということか・・・・・。 削除

[ ジミー荒川 ]2007/8/8(水) 午前 0:38返信する
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検索からきました・・・。
正しい麻醤麺って、いったいなんでしょうか?
胡麻の掛かった醤油ラーメンや汁無しタンタンメン、汁無しマーボー(つけ)麺っだたり、汁無しジャージャー麺と紹介されていたり・・・。 削除

[ かみや☆みか(仮名) ]2008/9/9(火) 午後 5:32返信する
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かみや☆みかさん、いらっしゃい!!中国の麻醤麺は芝麻醤をベースにしたソースを茹でた麺にのせたものだと思います。僕は台湾で食べましたが、好みに合わなかったのでそれきりにになっています。 削除

[ ジミー荒川 ]2008/9/9(火) 午後 11:45返信する

荒川さんのブログ、探究心が旺盛で、いつも感服しながら拝見しています。 また、TBありがとうございました。 今回、中国で貴州省や重慶に来ることができて、辛い四川料理を食べていました。 中華料理って、本当に奥が深いですね・・・。 これからもブログの記事、楽しみにしています。 削除

hom**town_*00*2008/11/17(月) 午前 6:47返信する
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僕はまだ四川省に行ったことがありません。いくらネットや本で調べていても、味は実際に現地に行って食べないとわかりません。行ってみたいな。 削除

[ ジミー荒川 ]2008/11/17(月) 午前 8:00返信する
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言葉は音が基本です。文字は後からできたのです。言ってみれば漢字はすべて当て字です。日本のように、ヨーロッパの真似をして、何を以って正しい書き方とするかを規定した国はアジアでは珍しいです。中国も台湾も、一応辞書とか作って、規範とはしましたが、みんなそれを守っているわけではないし、自分の好きなように変えてしまうことも多いです。炸醬麵の表記法、要するに、どっちでもいいんです。店の主人は、縁起がいいと思った風に表記するでしょう。 削除

ちゃいなたわ〜2009/2/17(火) 午前 10:55返信する
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僕は以前から炸醤麺、雑醤麺、ジャージャー麺、じゃじゃ麺は全部同じものだとみなしていますが、別だと思う日本人は多いのです。

『誰も知らない中国拉麺之路』の坂本さんは、炸醤麺と雑醤麺は全く別物とした上で、中国五大麺から炸醤麺を外して雑醤麺を入れています。

この本を読んでから、北京で炸醤麺を食べたかたもいるのですが↓
http://pub.ne.jp/Sightsong/?entry_id=1904013
「盛岡と北京との違いは、それぞれ辛いか甘いか、かん水入りかそうでないか、のよう」と書かれています。盛岡は日本なんだから当然カンスイ入りだと思われたんですね・・・。 削除

[ ジミー荒川 ]2009/2/18(水) 午前 7:57返信する

なるほど、これからメニューを気をつけてみてみます。 削除

アーロン2010/4/10(土) 午後 0:50返信する
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よろしくお願いします。ただ四川では担担面の上にのせる肉を炒めた物を炸醤と言うのでややこしいんです。 削除

[ ジミー荒川 ]2010/4/10(土) 午後 5:31返信する
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おはようございます。
いくつかは、どんな麺なのか想像出来ますが、全くイメージ出来ないものもあります。 削除

[ ウマ ]2010/6/18(金) 午前 7:42返信する
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まず炸醤から攻めましょう。 削除

[ ジミー荒川 ]2010/6/19(土) 午前 0:48返信する
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さっきお昼に食べたやつ、メニューよく見たら酢醤麺でした。 削除

ちゃいなたわ〜2010/12/9(木) 午後 1:33返信する
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台湾では酢醤麺を良くみかけます。 削除

[ ジミー荒川 ]2010/12/9(木) 午後 11:24返信する
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四川省成都に行って杂酱面を食べました↓


辣でした!

また、北京人清新快哉さんが、北京にある四川人の店↓で聞いてくれました。


「炸醤麺じゃないか?って聞きますと、お店の若い男女はいっせいに炸醤麺じゃないで、雑〜醤〜麺です!って、はっきり答えられ」たそうです。

これは北京に住んでる四川人が、炸醤麺と雑醤麺は別の物だと理解しているという証拠に過ぎません。本場の炸醤麺を食べたこのとの無い盛岡人が、じゃじゃ麺は炸醤麺とは別の料理だと言ってるのに比べれば説得力がありますが、分類は多くのサンプルを沢山集めて客観的にしなければなりません。 削除

[ ジミー荒川 ]2014/3/15(土) 午前 10:19返信する

  • 成都では辛かったです。かなり・・・(笑)。
    逆に成都では坦坦麺と雑醤麺の区別は何なのか、と悩みました。食べ比べれば雑醤麺のほうが醤が入っている分、コクがあってねっとりコッテリしていました。ナッツかごまの風味でしたね。

    gui*u04*8

    2007/8/5(日) 午後 8:58

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    「中国 麺食い紀行 全省で食べ歩いた男の記録」をもう一度読み返してみたら、雑醤麺は「スープは四川だけあって辛い」と書いていました!雑醤麺=炸醤麺とすると、四川の炸醤麺は辛いということになりますね。今まで広東省の四川料理店での体験を基に、四川の炸醤麺は辛くないと書いてきましたが、訂正しないといけないかな・・・(泣)。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/5(日) 午後 9:21

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    そうだguifuさん、拌面(汁なし)の雑醤麺も辛かったですか?

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/5(日) 午後 9:26

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    そうだね、何故魔女麺って言うのですかね??謎〜〜〜

    [ rie ]

    2007/8/7(火) 午後 4:58

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  • 私は成都では汁なし雑醤麺しか食べてません(笑)。
    ものすごく辛かったです・・・!

    gui*u04*8

    2007/8/7(火) 午後 6:15

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    さくらさん、日本人は漢字の使い方が適当だからね。これは読める?
    http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405111607827

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/8(水) 午前 0:35

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    guifuさん、拌面(汁なし)の雑醤麺も物凄く辛かったんですか・・・。四川の炸醤麺は辛いということか・・・・・。

    [ ジミー荒川 ]

    2007/8/8(水) 午前 0:38

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    検索からきました・・・。
    正しい麻醤麺って、いったいなんでしょうか?
    胡麻の掛かった醤油ラーメンや汁無しタンタンメン、汁無しマーボー(つけ)麺っだたり、汁無しジャージャー麺と紹介されていたり・・・。 削除

    [ かみや☆みか(仮名) ]

    2008/9/9(火) 午後 5:32

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    かみや☆みかさん、いらっしゃい!!中国の麻醤麺は芝麻醤をベースにしたソースを茹でた麺にのせたものだと思います。僕は台湾で食べましたが、好みに合わなかったのでそれきりにになっています。

    [ ジミー荒川 ]

    2008/9/9(火) 午後 11:45

    返信する
  • 荒川さんのブログ、探究心が旺盛で、いつも感服しながら拝見しています。 また、TBありがとうございました。 今回、中国で貴州省や重慶に来ることができて、辛い四川料理を食べていました。 中華料理って、本当に奥が深いですね・・・。 これからもブログの記事、楽しみにしています。

    hom**town_*00*

    2008/11/17(月) 午前 6:47

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    僕はまだ四川省に行ったことがありません。いくらネットや本で調べていても、味は実際に現地に行って食べないとわかりません。行ってみたいな。

    [ ジミー荒川 ]

    2008/11/17(月) 午前 8:00

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    言葉は音が基本です。文字は後からできたのです。言ってみれば漢字はすべて当て字です。日本のように、ヨーロッパの真似をして、何を以って正しい書き方とするかを規定した国はアジアでは珍しいです。中国も台湾も、一応辞書とか作って、規範とはしましたが、みんなそれを守っているわけではないし、自分の好きなように変えてしまうことも多いです。炸醬麵の表記法、要するに、どっちでもいいんです。店の主人は、縁起がいいと思った風に表記するでしょう。

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/17(火) 午前 10:55

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    僕は以前から炸醤麺、雑醤麺、ジャージャー麺、じゃじゃ麺は全部同じものだとみなしていますが、別だと思う日本人は多いのです。

    『誰も知らない中国拉麺之路』の坂本さんは、炸醤麺と雑醤麺は全く別物とした上で、中国五大麺から炸醤麺を外して雑醤麺を入れています。

    この本を読んでから、北京で炸醤麺を食べたかたもいるのですが↓
    http://pub.ne.jp/Sightsong/?entry_id=1904013
    「盛岡と北京との違いは、それぞれ辛いか甘いか、かん水入りかそうでないか、のよう」と書かれています。盛岡は日本なんだから当然カンスイ入りだと思われたんですね・・・。

    [ ジミー荒川 ]

    2009/2/18(水) 午前 7:57

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  • なるほど、これからメニューを気をつけてみてみます。

    アーロン

    2010/4/10(土) 午後 0:50

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    よろしくお願いします。ただ四川では担担面の上にのせる肉を炒めた物を炸醤と言うのでややこしいんです。

    [ ジミー荒川 ]

    2010/4/10(土) 午後 5:31

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    おはようございます。
    いくつかは、どんな麺なのか想像出来ますが、全くイメージ出来ないものもあります。

    [ ウマ ]

    2010/6/18(金) 午前 7:42

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    まず炸醤から攻めましょう。

    [ ジミー荒川 ]

    2010/6/19(土) 午前 0:48

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    さっきお昼に食べたやつ、メニューよく見たら酢醤麺でした。

    ちゃいなたわ〜

    2010/12/9(木) 午後 1:33

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    台湾では酢醤麺を良くみかけます。

    [ ジミー荒川 ]

    2010/12/9(木) 午後 11:24

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    四川省成都に行って杂酱面を食べました↓

    http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/45329109.html

    辣でした!

    また、北京人清新快哉さんが、北京にある四川人の店↓で聞いてくれました。

    http://blogs.yahoo.co.jp/ssks1206/24664150.html

    「炸醤麺じゃないか?って聞きますと、お店の若い男女はいっせいに炸醤麺じゃないで、雑〜醤〜麺です!って、はっきり答えられ」たそうです。

    これは北京に住んでる四川人が、炸醤麺と雑醤麺は別の物だと理解しているという証拠に過ぎません。本場の炸醤麺を食べたこのとの無い盛岡人が、じゃじゃ麺は炸醤麺とは別の料理だと言ってるのに比べれば説得力がありますが、分類は多くのサンプルを沢山集めて客観的にしなければなりません。

    [ ジミー荒川 ]

    2014/3/15(土) 午前 10:19

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