北京炸醤麺報告その1(六必居と老北京炸醤面大王)

炸醤麺の本場北京での調査報告は、2004年の訪中団帰朝報告で既に公開済みのだけど、なんとこのページ、北京からはアクセス出来ないんだそうだ。炸醤麺大好き荒川が北京で何を見てきたのか、現地に住む人にも見てもらいたいなぁ、ということで、麺関係の部分だけを画像も少し増やして再度ブログ上で公開します。

2004年4月29日、宿の新僑飯店には夜10時近くの到着。翌30日、今回の目的の一つである、わが家の炸醤麺のルーツを訪ねるため、 60年前に父が炸醤麺を食べていたという王府井の東安市場へ。

しかしそこは既にこんな巨大なショッピングビルに変貌していた。入り口に掲げられた額に描かれた昔日の面影は今はもう何も残っていない。

前門に移動。「六必居」の額が無いとただのスーパーのよう。しかしこの店こそ、多くの北京人が指名する炸醤用のミソ、「黄醤」を扱う1530年創業の老舗なのだ。

インスタント麺などモダンな商品の並ぶ店内の一番奥には、カメに入れられた各種のミソや漬物。

結局日本に持ち帰るため、ビニール袋入りの黄醤で我慢。

昼に白酒を飲んで、その後かなり歩いたせいか、少し体調が悪い。夜は黒龍江省の朝鮮族であるガイドさんと供に北朝鮮レストランに行く予定であったが、急遽炸醤麺に変更。崇文の「老北京炸醤面大王」。昔の雰囲気を再現した店なんだだそうだ。

炸醤麺は「肉丁炸醤面」と「鶏蛋炸醤面」があったが、肉丁を注文。

まもなくキャベツ、セロリ、大豆、モヤシ、心里美といった具を小皿で別に持って来て、客の前で目にもとまらぬ速さでガチャガチャ音をたてながら麺にかける。セロリは不要と言えなかった・・・。

炸醤は別盛り。作り置きのようで冷たい。中身は、肉丁（賽の目に切った豚肉）が形を保っていてわかるが、あとはペースト状で不明。

温かい麺は切麺だろう。冷水で締めていないのだが、非常に腰がある。

炸醤はかなり塩辛いが、適量を麺に良く絡めると丁度良い味になる。

北京炸醤麺報告その2に続く。

↑同じく見えない（泣）
老北京炸醤面大王・・・また行きたくなった！！

炸醤用のミソの種類が豊富ですね。
私も炸醤面好きで今日食べました。
最後の方はミソが残ってしょっぱくなりますね。
初めから全部ミソをかけない方がいいのでしょうか？

[ジミー荒川]

僕のHPの場合はinfoseekだからだと思います。下記のように見る方法はあるようです。

http://haggy23.cocolog-nifty.com/shanghai/2006/03/post_2ea4.html

[ジミー荒川]

CRJさん、上海で売っていた醤は何醤なのかな？

[ジミー荒川]

みどりさんのBLOGは北京からでもちゃんとアクセス出来るんだよね。中国の規制はそんなに厳しく細かく規制しているわけじゃないってことだよね（汗）。

[ジミー荒川]

うじゃさんにはもっと見て欲しい！HPの記事をBLOGで再公開だけじゃなくて、サーバーを変えることも考えるよ。

[ジミー荒川]

ぱんなさん、北京のミソはしょっぱいですよね。良く混ぜるとバランスが良くなります。でも明らかにミソが多いこともありますね。
「老北京炸醤面大王」の面湯（麺の茹で汁）のレポートは貴重です！
http://blogs.yahoo.co.jp/mickeypanpan/14515247.html
ぴろさんも見て！

[ジミー荒川]

再公開にあたって、撮った写真を見直して、よく写ってるやつをなるべく大きく見えるように画像をトリミングしたりしたのですが、今ひとつでした。

さっき老北京炸醤面大王を検索していたら、素晴らしい画像を載せているBLOGをみつけました！
http://blog.livedoor.jp/mkmkmk3/archives/51104871.html
厨房の中の画像もありますよ。

お久し振りです！！
私。。。炸醤面おろか麺類には、それほど詳しくないので、今回の炸醤面特集、楽しみです！！
麺と炸醤を含む具が別々に出てくるのは、過橋と似てますね。。。具を確認する暇もないほど、客の前でドバーと入れちゃうあたりも、そっくり(爆)！！

[ジミー荒川]

必ず別々に出てくるわじゃありません。カレーとルーが別に出てくるのと一緒ですね。

荒川さん、お久しぶりです(^・^)以前から時々、荒川さんのブログを拝見させていただいていました〜。荒川さんの炸醤面を食べているお写真を見ていたら、また食べに行きたくなりました！！美味しそう♪ＴＢさせていただきますね(^・^)↓あっ、ダーシーさんだ！！

[ジミー荒川]

さくら子さんも炸醤面が好きなんですね！
ほかの店でも食べる機会があったら紹介してください。
あ、下の画像はガイドさんです・・。

この店ですね、私も何回も行ったことあります。また行きたい☆

[ジミー荒川]

Leeさんはここの炸醤面は好みに合ってるのかな？美味しかったよね！

日本人のBLOGでは、あまり美味しいっていう意見は無いみたいだけど・・・・。

炸醤面だと、やっぱり自家製のほうが最高ですよ。そう思ってる北京人は結構います（笑）だから、それぞれですね、味も☆

[ジミー荒川]

うん。昔北京住んでいたのに炸醤面を食べなかったっていう人もいる。とこの「老北京炸醤面大王」のような麺とおかずを出す大きなレストランが出来るまでは、炸醤面は専ら自分の家で食べるものだったということなのかな？

今もそうかもしれませんが、多分炸醤面を食べるために、わざと外のレストランに行く北京人が少ないなんだと思いますよ☆

[ジミー荒川]

さっきの魯迅が北京にいた頃の話も↓で紹介した本に書いてあったんだよ。
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/27422159.html

たぶん解放後から改革開放がはじまった頃までの間は、炸醤面は家で食べるものだったんだろうね。ところが、それよりもっと昔、解放前は、切面鋪でも食べられていたんだ。だからその頃北京にいた日本人の中には、炸醤面が美味しかったっていう人がいるんだね。

[dam*4yh]

2010年2月15日(春節翌日)に、天壇に行く前に寄りました。
開店は11時とありましたが、そこは中国、11時前から入れました。
既に食べているお客さんもちらほら。
メニューを見ると、炸酱面は一種類だけ。老北京炸酱面10元
店員の上着はグレードアップして青い上着でした。
面の質感も少し違う気がします。
炸酱がかなり塩辛いとのことでしたが、私は全く感じませんでした。
もしかしたら、炸酱も変わったのか。。。
面に絡めて食べるほどに味が出るのは確か。安心する味。
ただ、私はもう一味欲しいという贅沢な欲が湧きました。
Kanghong

[ジミー荒川]

変わったのかどうか、僕も確かめに行かないと。

足りない味は調味料で調整すれば良いと思いますよ。