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本場北京の炸醤面

北京っ子Leeさんが訪問してくれたことを記念して、今夜は本場北京の炸醤面の登場。

北京の炸醤面については色々な角度から分析してきたけど、そろそろまとめてみよう!日本や台湾や中国の他地方とは違う特徴があると思うよ。

じゃあ、まず見た目から。

イメージ 1
,海譴脇本の中華料理店で、北京と同じようにね、とお願いして作ってもらったんだけど、北京の皆さん、これなら合格だよね?

イメージ 2 イメージ 3
日本ではこういうタイプが多いんだ。「北京風特製味噌かけそば・炸醤麺」ってメニューには書いてあったんだけどね。 9東省の港式の店で食べた京都炸醤麺。京都は首都つまり北京のことなのに・・・。

上の3つを比べてみて気づくのは、麺の色と太さの違いだよね。北京式だと白くて太め。日本や香港のは黄色っぽくて細いんだ。北京でも色々な製法の麺を使っているようだけど、,療垢里蓮¬曜世任里个靴栃饕で切った切面。
この記事でアキさんは、北京人は拉麺ではなく切麺のお店をわざわざ探して行ってるとコメントしてくれた。あと中国では、絶対麺を水で冷やしたりしないという地方もあるけど、北京では、ドラマ「北京バイオリン」の台詞のように、茹でたまま熱いこともあるし、水で冷やすこともあるんだね。

次は、やっぱり炸醤(ミソ)でしょ。,蝋い。北京ではこの記事の一番上の六必居の黄醤を使うんだって。この醤は真っ黒でしょっぱいよ。

食べた後は面湯(麺のゆで汁)を飲むのも北京の特徴じゃないかな。これは原湯化原食といわれる、消化を助けるための習慣で、餃子のゆで汁は何人もの目撃談を聞いたんだけど、店で麺のゆで汁が出たという話はめったに聞けない。ぱんなさんの老北京炸醤面大王の記事は貴重。残ったミソにかけて飲むんでたんだって。

Leeさん、伶音坊さん、こんなところでいい?他にも気がついたことがあったら教えて!

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市
https://www.hamakko.or.jp/~geminizz/

コメント(69)

自己報告ですが、記事で勝手に荒川兄の名前を出しときました。★先週炸醤面を食べたとき「要熱的、涼的?」(熱いの?冷たいの?)って聞かれました。そうじゃないと、「過水口馬?」(水にさらすか?――つまり冷たいのがいいか)って聞かれます。
2007/11/16(金) 午前 9:32返信する

うちの店に中国人のお客さんがよく来てました
色々聞きましたが、冷たい麺もある韓国冷麺だけどとかいってました
ほんとに広〜い国ですから、日本のように大体同じ文化で考えることが
できないんでしょうね
[ けんちゃん ]2007/11/16(金) 午後 6:16返信する

あっ、どうもありがとうございます。荒川さん♪
ちょっと不敢当ですね(笑)

写真、美味しそう♪
普段殆ど家で炸醤面を食べます。お母さんが作った炸醤は少し甘くて美味しいです。個人的な習慣ですが、お酢を入れなければ。…『原湯化原食』、確かにそうです。☆ほかの角度(哲学?)から分析すると、ちょっと仏教気味かなぁ♪

ボチ〜★ボチ〜★
感謝気持ちいっぱいですから♪

明日(?)炸醤面を食べます!同じく記念として〜(*^_^*)
[ smi*i*gf*ce0126 ]2007/11/16(金) 午後 9:09返信する

北京では、みどりさんとまったく同じ体験をしました。「涼的:(冷たいの)?」ときかれて聞き返すと実際は過水麺という意味であり、日本人が思う冷麺とは感覚が違うようですね。
2007/11/16(金) 午後 9:19返信する

わー、三番目の食べてみたいなあ。
2007/11/16(金) 午後 9:25返信する

よろしければ、こんな記事もどうぞ。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%85%B1%E9%9D%A2
上海や広東のものはやはりアレンジされているようです。
2007/11/16(金) 午後 9:35返信する

北京のほうが奇麗です。
[ ACRJ ]2007/11/16(金) 午後 10:15返信する

あっ、「事後報告」を「自己報告」って打っちゃった。すみません。
2007/11/16(金) 午後 11:31返信する

みどりさん、読みましたよ。あんなこと言ったかなぁ?コメントで書いたんだっけ?まぁ、夫への愛が深いということですね。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:20返信する

けんちゃん、中国の人はサービス精神旺盛で自信家な人が多いですから、何か質問されたらわからないということは無いんです。良く知らなくても親切に教えてくれます。
中国人は冷たい麺を食べないという話は僕も何度か聞いたことがあります。でも北京の人は食べるんです。別に最近の日本料理ブームの影響じゃありませんよ。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:25返信する

明日食べる炸醤面は、Leeさんの媽媽の作ったものかな?ぜひBLOGで記事にしてね!少し甘いというのは北京の店のものより甘くしてあるということだよね。黄醤に甜面醤も混ぜているんじゃないかな?でもね北京の甜面醤は日本の甜面醤よりかなり鹹いんだ。
ところでお母さんは面はどうしてるの?買うのかな?作るのかな?
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:39返信する

花猫さん、過水面は面を水に通して熱を少し取るということのようで、あまり冷たくしないようです。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:45返信する

WIKIの記事を翻訳サイト頼りで読むと、さすがに本場だけあって正確ですね。日本の炸醤面は精致で工芸品のようですか。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:48返信する

CRJさんは、北京式の黒い炸醤がおいしそうに見えるんだよね。でも食べてみると鹹いだけで味が無く感じるんだったね。今度六必居の黄醤で作るときは、砂糖か蜂蜜を入れてみてごらん!
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:52返信する

アンドシーヌさん、の香港タイプは盛岡じゃ見かけないですからね。珍しいでしょう!でもこれ、麺が黄色くて細くて硬いんです。日清のチキンラーメンにお湯をかけて1分だけ待って食べた時のような硬さかな。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 0:56返信する

7-11またじゃじゃん麺がでましたよ、でも小さい、、。
2007/11/17(土) 午前 5:04返信する

じゃじゃん麺どこに出てるの?
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午前 7:39返信する

おはようございます。コメントにああ書いてあった。探せばどこかにあるはず。
2007/11/17(土) 午前 8:39返信する

一枚目の食べてみたい〜^^
[ lily1993jp ]2007/11/17(土) 午前 8:49返信する

殆ど『買う』ですよ。麺…

今日母家にいないですが。『炸醤面』!どうしましょう。(泣)
黄醤に甜面醤も混ぜているの?←この前よく分からなかったです(汗)
料理を作るが面倒…勉強中だけど。
[ smi*i*gf*ce0126 ]2007/11/17(土) 午前 9:47返信する

黄醤をたくさん使わなければ、、、
[ ACRJ ]2007/11/17(土) 午後 8:48返信する

みどりさんのBLOGは、突然放り込まれた異文化の暮らしの中で、夫の家族との摩擦を起こしながらも、次第に中国文化の良さに目覚めて行くっていうシナリオがあるんだよね。最後にはみどりさんが義母から教わった面の作り方を紹介してたりしてね。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午後 11:43返信する

リリーさんは北京の炸醤面も食べたことがあるんだよね。ソウルのもあるし。さて、蟹食べに行こうか。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午後 11:45返信する

Leeさん、自分では作れないの?
お母さんに作ってもらったら見せてね。
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午後 11:48返信する

CRJさんの買ってきた黄醤はまだ残っているのかな?
[ ジミー荒川 ]2007/11/17(土) 午後 11:50返信する

セブンーイレブンだよ、、、、7−11
2007/11/18(日) 午後 1:42返信する

先日、上海の日式ラーメン屋で食べたのは、(◆椨)÷2みたいなのが出てきました(爆)!!
やはり、北京風の黒い味噌の方が、美味そうですね!!
2007/11/18(日) 午後 3:29返信する

まだ、あるかも、、、
[ ACRJ ]2007/11/18(日) 午後 8:52返信する

是非〜
私、今料理勉強中です。(*^_^*)
[ smi*i*gf*ce0126 ]2007/11/18(日) 午後 9:47返信する

huangさん、台湾のセブンイレブンのサイトのどこにあるの?
それとも日本のセブンイレブンの話かな?
[ ジミー荒川 ]2007/11/18(日) 午後 9:55返信する

わいわいさん、上海の味千のはこんなのです。
http://f41.aaa.livedoor.jp/~reimen/jazukan1/kakudai/hana4jl.jpg
麺はほぼ△瞭本式拉面で、ミソはの香港式に似てますね!
[ ジミー荒川 ]2007/11/18(日) 午後 10:00返信する

CRJさん、Leeさんのお母さんの炸醤面の記事を見るまでは、黄醤を大切にとって置いたほうがいいよ!
[ ジミー荒川 ]2007/11/18(日) 午後 10:02返信する

そうだLeeさん!Leeさんがお母さんに炸醤面の作り方を教わってる様子を記事にしてみたらいいんじゃないかな?僕やCRJさんもそれを見て作れるような記事をね!
[ ジミー荒川 ]2007/11/18(日) 午後 10:06返信する

ところでLeeさん、,累攵潴未亘無の炸醤面として認めてもらえるかな?作ってくれたのは北京人だけど、東京渋谷の店なんだ。
[ ジミー荒川 ]2007/11/18(日) 午後 10:12返信する

日本の7−11だよ、、、。
2007/11/19(月) 午前 3:05返信する

帰りに寄ったけど売ってなかったよ。
[ ジミー荒川 ]2007/11/19(月) 午後 10:53返信する

はい。その時、是非記事をUPしましょ。(*^_^*)

確かに北京の炸醤面は,陵融劼任垢茵写真からみると、なかなかいいし、絶対合格♪

まるで炸醤面評論家みたいかなぁ。資格ない評論家だけどね。(汗)
[ smi*i*gf*ce0126 ]2007/11/20(火) 午後 8:28返信する

Leeさん、記事を楽しみに待ってるよ!
出来栄えを評論してあげるね。
[ ジミー荒川 ]2007/11/21(水) 午前 0:35返信する

はい。そういう時、ご指摘してくださいね〜☆
[ smi*i*gf*ce0126 ]2007/11/23(金) 午後 10:19返信する

大丈夫だよ。Leeさんの炸醤面はきっと美味しそうに見えると思う。そうじゃなくても誉めてあげるよ。
[ ジミー荒川 ]2007/11/26(月) 午前 7:49返信する

あ、どうもです。m(__)m
できるだけ成功するように頑張ります!(笑)
今週なるべく『Lee式炸醤面』を作りましょ〜☆
でも、ダメだったら…(汗)

ちなみに、今日の晩御飯は?『すいぎょうざ』でした。なかなか美味しかったです。ホウレンソウと肉…

あ、しっかりと料理勉強しなければ!勉強勉強!
[ smi*i*gf*ce0126 ]2007/11/26(月) 午後 8:52返信する

僕は水餃子の評論もしてるよ。今夜作ったのはママかな?
[ ジミー荒川 ]2007/11/26(月) 午後 11:08返信する

指名で質問されてるのに、コメントが随分遅れてしまい...すみませんでした。私的には「炸醤面」と言うと次の要素が揃わなくちゃ違和感を感じる:1.面は拉麺でも切麺でもかまわないけど、ある程度太さがあって色は白い。2.炸醤は黒くてしょっぱい。お肉や豆腐干も少し入っている。4.メンマの野菜は少なくとも3種類。3.水にさらしたほうがいい。って感じかな?三枚の写真の中で最も「らしさ」を感じたのは言うまでもなく,任后^0^*
2007/11/29(木) 午後 6:07返信する

伶音坊さん、待ってました!
,めでたく北京人認定炸醤面ということになりました。でもこの店は、もう無くなってしまったです・・・。

日本では、△離織ぅ廚圧倒的に多いんです。
来年はオリンピックで今年以上に北京が注目されるでしょう!北京の面文化がもっともっと紹介されて、日本でも,里茲Δ鋪攵潴未食べられるようになるといいな。
きっとなるよね?
[ ジミー荒川 ]2007/11/29(木) 午後 11:47返信する

また面湯の記事を発見しました!!
北京の「海碗居」です。
http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-234.html
炸醤面の碗に入れて飲むようです。
[ ジミー荒川 ]2007/12/14(金) 午前 0:28返信する

炸醤面。。。麺自体も大切ですが、面の量と炸醤+麺碼の量のバランスも味の決め手になると実感しました(笑)!!

私が食べた麺は。。。白かったけど。。。実に細かったです(笑)!!
2008/5/23(金) 午後 8:43返信する

そう、幅の広い面が合いますよ。
でもなぜか台湾人は細いほうが合うと言います。香港じゃ日式中華面より細い面を使っています・・。
[ ジミー荒川 ]2008/5/24(土) 午前 10:21返信する

太いほうが合うよ。かき混ぜんの大変だけどね。
それで、本省人経営の屋台の炸醬麵は細いことが多いのかも?
2009/2/20(金) 午前 11:26返信する

食べた時より混ぜる時の簡単さを優先するってこと?

韓国のソウルでもピビン麺(拌麺)は、水冷麺より細い麺を使うんです。台湾人も韓国人も、これが良いっていう思い込みでやってるんじゃないかな?
[ ジミー荒川 ]2009/2/21(土) 午前 7:54返信する

細いほうがまぜやすいと言うのは、ただの思い込みにすぎないと言うことが確認されました。

今、ファミリーマートで買ってきた細い麺の炸醬麵をかき混ぜてるんですが、手が痛くなってきました。

あと、台北の「田園」は、まぜるのが大変でもいいから刀削で炸醬麵が食べたい!というこだわりのある台湾人で、毎日繁盛しています。
2009/2/21(土) 午前 10:51返信する

太いと消化が悪いから、湯麺に使うのはいいが、スープの無い拌麺には向かないという台湾人もいました。
[ ジミー荒川 ]2009/2/22(日) 午後 9:22返信する

そんなの初めて聞きました。太さと消化のよさに関係ないでしょう。ただ、太いほうがなんとなく満腹感があるのは事実です。
2009/2/23(月) 午後 7:38返信する

実際細いほうが溶けやすいと思いますよ。でも口で噛んで細かくすれば一緒ですね。

混ぜやすい説もそうですが、本当はどうかというより、そんな気がするというのが理由になっているのでしょう。つまり思い込み。

博多のラーメンが細いのは、早く茹で上がるからだそうです。
[ ジミー荒川 ]2009/2/24(火) 午前 0:12返信する

あ、早く茹で上がる説は強力ですよね。油麺を多用するのも、早く茹で上がるからだそうです。
2009/2/25(水) 午後 6:56返信する

本当の訳は早く茹で上がるからでも、客に聞かれれば、なんか良さそうな理由を思いつきで答えてしまうってこともあるんでしょうね。
[ ジミー荒川 ]2009/2/26(木) 午前 7:44返信する

今日、油麺は早くあがるけど、混ぜ物が体に悪いから食べ過ぎないほうがいい、というニュースを読みました。
2009/2/26(木) 午後 3:01返信する

日本でもカンスイが体に悪いという話はあることはあるけど、だからラーメンは食べないという人がいても、白い麺にするという人はいないようです。
[ ジミー荒川 ]2009/2/27(金) 午前 0:06返信する

そこがおかしい、日本人。
中華うどん後援会、結成!
2009/2/27(金) 午前 9:23返信する

それはいいけど、会の名前は再考を要します。うどんでいいかどうか・・。
[ ジミー荒川 ]2009/2/28(土) 午前 9:22返信する

中華うどんじゃだめですか?
うーん。じゃ、どうしましょうか。
2009/2/28(土) 午前 11:19返信する

中華うどんじゃ、日本のうどんの亜流みたいだ。
うどんの定義が先です。
[ ジミー荒川 ]2009/2/28(土) 午後 5:43返信する

いやぁ〜凄いBlogですねぇ〜
うちはうどんだから毎日食べても大丈夫ですが
中華をこれだけ食べるとなると相当な入れ込みが
ないと続かないですね。(汗)

また時々勉強にきます。(^^v
[ {^L^} ]2009/3/1(日) 午後 11:43返信する

炸醤麺はあっさりしていますよ。
出す店が少ないのでなかなか食べられませんけどね。
[ ジミー荒川 ]2009/3/2(月) 午前 0:22返信する

シドニーの北京風麺のお店についてトラックバックをさせてもらいました。
チョット古い記事で恐縮ですが、このお店は今も健在。
炸醤麺もいけますよ。
写真があるので近いうちに記事にして、トラックバックさせてもらいますね。
2009/3/2(月) 午後 10:47返信する

記事TBしました。おおまさに中国の白い麺ですね!
[ ジミー荒川 ]2009/3/2(月) 午後 10:55返信する

荒川さん、トラックバックになされて、本当にありがとう。
いずれにせよ、お写真,亘無の炸醤面のうちで、合格だと思います。「原湯化原食」も確かに「老北京」人のずっと昔からの言葉です。面にも水餃子にも「原湯」を飲むのは全部じゃなくて、ほんの一部の人々はそういう習慣がありますが、よくみんなに飲食上の癖と見なされて、その都度それはテーブル上の話題になる時もあります。確かに「消化を助ける」という意味ですね。でも、一緒だった日本人の旧識の釈によれば、これは「栄養満点」です。なるほど、こういう意味も多少ありますよね。
2009/3/6(金) 午後 4:52返信する

また北京人から本場認定をもらましたね!ありがたいことです。でも作ってくれたこの店は無くなってしまいました。

日本で蕎麦湯を飲む理由は、ルチンを含むからと言われていますが、昔はそんなことわからなかったはず。蕎麦湯は必ず蕎麦を食べた後に飲みます。それも汁の入っていた蕎麦猪口(小さい碗)に、注いで飲むんですよ。食器を綺麗にするためと、食後に腹をすっきりさせるため(消化を助けるとも言えますね)だったのでしょう。
[ ジミー荒川 ]2009/3/7(土) 午後 9:56返信する

コメありがとうございました^^

物凄く勉強になりました、麺とはどこまでも細く深く長いものですね^^
ありがとうございました^^
[ efu ]2009/6/27(土) 午後 8:38返信する

sidoさん、北京式は日本でもほとんど食べられません。店構が立派な北京料理店で中国人が作ってるような店でも、△澆燭い米本式炸醤麺を出しているんですから、勘違いされても仕方がありません。
[ ジミー荒川 ]2009/6/27(土) 午後 10:07返信する

閉じる コメント(69)

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細いほうがまぜやすいと言うのは、ただの思い込みにすぎないと言うことが確認されました。

今、ファミリーマートで買ってきた細い麺の炸醬麵をかき混ぜてるんですが、手が痛くなってきました。

あと、台北の「田園」は、まぜるのが大変でもいいから刀削で炸醬麵が食べたい!というこだわりのある台湾人で、毎日繁盛しています。

2009/2/21(土) 午前 10:51 ちゃいなたわ〜 返信する

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太いと消化が悪いから、湯麺に使うのはいいが、スープの無い拌麺には向かないという台湾人もいました。

2009/2/22(日) 午後 9:22 [ 荒川 文治 ] 返信する

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そんなの初めて聞きました。太さと消化のよさに関係ないでしょう。ただ、太いほうがなんとなく満腹感があるのは事実です。

2009/2/23(月) 午後 7:38 ちゃいなたわ〜 返信する

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実際細いほうが溶けやすいと思いますよ。でも口で噛んで細かくすれば一緒ですね。

混ぜやすい説もそうですが、本当はどうかというより、そんな気がするというのが理由になっているのでしょう。つまり思い込み。

博多のラーメンが細いのは、早く茹で上がるからだそうです。

2009/2/24(火) 午前 0:12 [ 荒川 文治 ] 返信する

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あ、早く茹で上がる説は強力ですよね。油麺を多用するのも、早く茹で上がるからだそうです。

2009/2/25(水) 午後 6:56 ちゃいなたわ〜 返信する

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本当の訳は早く茹で上がるからでも、客に聞かれれば、なんか良さそうな理由を思いつきで答えてしまうってこともあるんでしょうね。

2009/2/26(木) 午前 7:44 [ 荒川 文治 ] 返信する

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今日、油麺は早くあがるけど、混ぜ物が体に悪いから食べ過ぎないほうがいい、というニュースを読みました。

2009/2/26(木) 午後 3:01 ちゃいなたわ〜 返信する

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日本でもカンスイが体に悪いという話はあることはあるけど、だからラーメンは食べないという人がいても、白い麺にするという人はいないようです。

2009/2/27(金) 午前 0:06 [ 荒川 文治 ] 返信する

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そこがおかしい、日本人。
中華うどん後援会、結成!

2009/2/27(金) 午前 9:23 ちゃいなたわ〜 返信する

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それはいいけど、会の名前は再考を要します。うどんでいいかどうか・・。

2009/2/28(土) 午前 9:22 [ 荒川 文治 ] 返信する

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中華うどんじゃだめですか?
うーん。じゃ、どうしましょうか。

2009/2/28(土) 午前 11:19 ちゃいなたわ〜 返信する

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中華うどんじゃ、日本のうどんの亜流みたいだ。
うどんの定義が先です。

2009/2/28(土) 午後 5:43 [ 荒川 文治 ] 返信する

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いやぁ〜凄いBlogですねぇ〜
うちはうどんだから毎日食べても大丈夫ですが
中華をこれだけ食べるとなると相当な入れ込みが
ないと続かないですね。(汗)

また時々勉強にきます。(^^v 削除

2009/3/1(日) 午後 11:43 [ {^L^} ] 返信する

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炸醤麺はあっさりしていますよ。
出す店が少ないのでなかなか食べられませんけどね。

2009/3/2(月) 午前 0:22 [ 荒川 文治 ] 返信する

シドニーの北京風麺のお店についてトラックバックをさせてもらいました。
チョット古い記事で恐縮ですが、このお店は今も健在。
炸醤麺もいけますよ。
写真があるので近いうちに記事にして、トラックバックさせてもらいますね。

2009/3/2(月) 午後 10:47 tenakoto88 返信する

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記事TBしました。おおまさに中国の白い麺ですね!

2009/3/2(月) 午後 10:55 [ 荒川 文治 ] 返信する

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荒川さん、トラックバックになされて、本当にありがとう。
いずれにせよ、お写真,亘無の炸醤面のうちで、合格だと思います。「原湯化原食」も確かに「老北京」人のずっと昔からの言葉です。面にも水餃子にも「原湯」を飲むのは全部じゃなくて、ほんの一部の人々はそういう習慣がありますが、よくみんなに飲食上の癖と見なされて、その都度それはテーブル上の話題になる時もあります。確かに「消化を助ける」という意味ですね。でも、一緒だった日本人の旧識の釈によれば、これは「栄養満点」です。なるほど、こういう意味も多少ありますよね。

2009/3/6(金) 午後 4:52 清新快哉 返信する

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また北京人から本場認定をもらましたね!ありがたいことです。でも作ってくれたこの店は無くなってしまいました。

日本で蕎麦湯を飲む理由は、ルチンを含むからと言われていますが、昔はそんなことわからなかったはず。蕎麦湯は必ず蕎麦を食べた後に飲みます。それも汁の入っていた蕎麦猪口(小さい碗)に、注いで飲むんですよ。食器を綺麗にするためと、食後に腹をすっきりさせるため(消化を助けるとも言えますね)だったのでしょう。

2009/3/7(土) 午後 9:56 [ 荒川 文治 ] 返信する

コメありがとうございました^^

物凄く勉強になりました、麺とはどこまでも細く深く長いものですね^^
ありがとうございました^^

2009/6/27(土) 午後 8:38 [ efu ] 返信する

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sidoさん、北京式は日本でもほとんど食べられません。店構が立派な北京料理店で中国人が作ってるような店でも、△澆燭い米本式炸醤麺を出しているんですから、勘違いされても仕方がありません。

2009/6/27(土) 午後 10:07 [ 荒川 文治 ] 返信する

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