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炸醤麺 北京の麺

炸醤麺の本場は北京です。実際に中国に行ってみると、炸醤麺には実にさまざまな麺が使われていました。刀削麺、拉麺(手で長くのばした麺という意味)、そして切麺。切麺とは、薄くのばしてから細長く切った麺のことです。製麺機で作られた麺も分類上は切麺で、日本のラーメン用の麺のように黄色っぽくて細い麺もありました。しかし、北京で炸醤麺は家庭料理ですので、使う麺は専門家でなくても手作りできる切麺で、作ったらすぐ茹でるのですから、かんすいなど入れない白い麺ということになります。


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東京では見たことのなかった切麺、ついに吉祥寺の「龍」という店で偶然発見しました。1999年の春のことでした。


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白くて平たい麺です。この店、店頭で麺を打つところを見せていましたが、いつしかその場所でアクセサリーを売るようになり、ついには店自体無くなってしまいました。今でも刀削麺や拉麺の実演をする店はありますが、切麺の実演をしていたのは後にも先にもこの「龍」だけです。惜しい店を無くしました。


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2002年、ネットで事前に頼めば切麺で炸醤麺を作ってくれるという情報を得て、行ってみました。渋谷の「胡同」です。


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照明の関係で黄色っぽいですが、真っ白な切麺です。


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麺湯(麺の茹で汁)です。フロアー担当の北京出身の女性にお願いして出してもらいました。中国では原湯化原食と言い、茹で汁は消化を助けてくれると信じられています。

以上2店には、もう食べに行くことができません。日本の客は、こういう麺を見ると、なんで中華料理にうどんを出すのだと苦情を言うのだそうです。

しかしそういう私も実は実際に北京で炸醤麺を食べたことがありませんでした。初めて食べたのは2004年です。


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さすが北京です。食料品店で切麺を売っています。手[手偏に幹]面というのもありますが、これは麺棒を使って作った麺という意味で、このように二つ並んでいれば切麺のほうは機械製麺の麺のことになります。


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店頭で製麺しています。生麺は生鮮食料品扱いなのでしょう。この店で乾麺も売っていますが、パックされた生麺は売っていません。生麺は長時間作り置きしないわけです。


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北京の昔の店を再現しているという「老北京炸醤面大王」。


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運んでくるなり私たちの目の前で麺碼(麺の上に載せる野菜等)をかけられてしまいましたが、白い切麺ですね。

日本の人にももっとこの白い切麺の炸醤麺を知ってもらいたい。事前にお願いなどしなくてもいつでも食べれるようになってほしい。私はそう願っています。

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市
https://www.hamakko.or.jp/~geminizz/

コメント(18)

刀削麺や拉麺といったパフォーマンスの伴ったものは、それなりに根付いているようですが、切麺だとうどんとの区別もつかないのでしょう。日本ではいわゆる日本の中華料理、日本のうどん、それぞれに別々の先入観があって、両者が相容れるという感覚はないのでしょうね。荒川さんには失礼にあたるかもしれませんが、盛岡の文化が日本の中でも結構特殊なんでしょうね。
[ ぴろ中村 ] 2006/10/14(土) 午後 4:29 返信する

良いんです。それが盛岡人の良いところです。でも盛岡の気候とか特産品とは関係が無いと思っています。しかし今更ながら吉祥寺の「龍」は凄い店でした。この店は歩いていて偶然みつけたんです。今もどこかにこんな店がネット上の情報には載らずにひっそりと営業しているんじゃないでしょうか?探しましょう。
[ ジミー荒川 ] 2006/10/14(土) 午後 5:21 返信する

私も龍には何度か行ったことがあります。ちょうど北京で食べた後だったので、麺や醤が似ていることを話したらうれしそうにしてくれたのを思い出します。あそこら辺に住んでいた私から言わせると吉祥寺という場所が良くなかったと思います。若者向けのそこそこのしゃれた店は根付きますが、本物の店は根付かない印象があります。私が好んで行ったのは三鷹、西荻です。そういったところに作ったら結果は違ったような気がします。
[ ぴろ中村 ] 2006/10/14(土) 午後 11:08 返信する

私もTBさせていただきました!北京の人は、この切麺にこだわっていると思います。同じ牛肉麺にしても、拉麺ではなく切麺のお店をわざわざ探して行ってるほどですから。でも、この切麺のほうがこしがあって私も好きです。
[ yax*74 ] 2006/10/15(日) 午前 2:22 返信する

アキさんTBありがとうございます。北京人は拉麺より切麺のほうが良いと思っているのですか!しかも外食でもわざわざ切麺の店を探すんですか!!中国に長く滞在してそちらの食になじんだ人でも、中国人は麺の食感にはこだわらないと書く人が多いのですが、北京人は違うのですね。
[ ジミー荒川 ] 2006/10/15(日) 午前 8:01 返信する

実際のところ、うどんとの違いってないのでは・・・?
2006/10/15(日) 午後 9:15 返信する

日本のうどんという言葉は、色が白くて、そうめん、冷麦より太い麺を指しますよね。一方、中国の切麺は製法を表す言葉なので、ラーメンも切麺ですが、稲庭うどんは切麺ではないということになると思います。でも記事に紹介した切麺は、いずれもうどんと呼んで良いでしょう。
[ ジミー荒川 ] 2006/10/15(日) 午後 9:35 返信する

ほんものの炸醤麺は日本では食べにくいのですね。本場の面はコシとか強いのでしょうか。
2006/10/16(月) 午後 5:22 返信する

本場の麺はコシと滑らかさが全然違うと思います! これは北京に限らず、中国北方の麺は抜群に美味しいです。多分、小麦粉の種類が違うのではないかと睨んでるのですが。
2006/10/17(火) 午前 0:20 返信する

soubuさん、忘れていました。現在でも新宿「全聚徳」では食べることが出来ます。ここに画像があります。http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/zensyutoku/index.htm 私は北京であきらかに切麺の炸醤麺は「老北京炸醤面大王」の一回しか食べたことがないんですが、讃岐うどんほど腰こしは強くありません。でもある程度柔らかいほうが混ざりやすくて良いんじゃないかな。
[ ジミー荒川 ] 2006/10/17(火) 午後 10:07 返信する

学校の近くにはある炸醤麺の店があります。とても美味しくて、よく食べに行きます。そして、一人前(炸醤麺とスープ)6元だけです。周り全部学校なので、値段が安くしなければなりません。上の「商品標価簽」の字は本当に汚いんで〜〜〜す。(大笑)
2006/10/22(日) 午後 4:33 返信する

上海の炸醤麺についても教えてください。「商品標価簽」を北京に詳しい人に見せたら、北京人も餃子皮を買うようになったのかと驚いていました。
[ ジミー荒川 ] 2006/10/22(日) 午後 9:50 返信する

PeanutGumさん、上海の炸醤麺の記事をトラックバックさせていただきました。
[ ジミー荒川 ] 2006/11/25(土) 午後 0:46 返信する

皮を作るのは面倒です。殆どの人は皮を買って作ります。
2006/11/25(土) 午後 4:00 返信する

この記事をトラックパックさせていただきました。(@^_^@)
2006/11/25(土) 午後 4:01 返信する

トラックパックありがとうございます!今日はこれから出かけますので、夜PeanutGumさんのところにコメントを書きにいきますね。
[ ジミー荒川 ] 2006/11/26(日) 午前 7:57 返信する

「老北京炸醤面大王」。。。北京在住ブロガーさん達多数から推薦されましたが。。。行けませんでした(泣)!!
やっぱり。。。美味そうです!!
2008/5/23(金) 午後 8:46 返信する

海碗居と老北京炸醤面大王が有名みたいですね。でも海碗居のほうがしょっぱくないということで、日本人には好評のようです。ということは老北京炸醤面大王の味のほうが北京の味ってことかな?
[ ジミー荒川 ] 2008/5/24(土) 午前 10:27 返信する

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    刀削麺や拉麺といったパフォーマンスの伴ったものは、それなりに根付いているようですが、切麺だとうどんとの区別もつかないのでしょう。日本ではいわゆる日本の中華料理、日本のうどん、それぞれに別々の先入観があって、両者が相容れるという感覚はないのでしょうね。荒川さんには失礼にあたるかもしれませんが、盛岡の文化が日本の中でも結構特殊なんでしょうね。 削除

    [ ぴろ中村 ]

    2006/10/14(土) 午後 4:29

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    良いんです。それが盛岡人の良いところです。でも盛岡の気候とか特産品とは関係が無いと思っています。しかし今更ながら吉祥寺の「龍」は凄い店でした。この店は歩いていて偶然みつけたんです。今もどこかにこんな店がネット上の情報には載らずにひっそりと営業しているんじゃないでしょうか?探しましょう。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/10/14(土) 午後 5:21

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    私も龍には何度か行ったことがあります。ちょうど北京で食べた後だったので、麺や醤が似ていることを話したらうれしそうにしてくれたのを思い出します。あそこら辺に住んでいた私から言わせると吉祥寺という場所が良くなかったと思います。若者向けのそこそこのしゃれた店は根付きますが、本物の店は根付かない印象があります。私が好んで行ったのは三鷹、西荻です。そういったところに作ったら結果は違ったような気がします。 削除

    [ ぴろ中村 ]

    2006/10/14(土) 午後 11:08

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  • 私もTBさせていただきました!北京の人は、この切麺にこだわっていると思います。同じ牛肉麺にしても、拉麺ではなく切麺のお店をわざわざ探して行ってるほどですから。でも、この切麺のほうがこしがあって私も好きです。

    [ yax*74 ]

    2006/10/15(日) 午前 2:22

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    アキさんTBありがとうございます。北京人は拉麺より切麺のほうが良いと思っているのですか!しかも外食でもわざわざ切麺の店を探すんですか!!中国に長く滞在してそちらの食になじんだ人でも、中国人は麺の食感にはこだわらないと書く人が多いのですが、北京人は違うのですね。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/10/15(日) 午前 8:01

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    実際のところ、うどんとの違いってないのでは・・・?

    mai*o*aido4*49*n

    2006/10/15(日) 午後 9:15

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    日本のうどんという言葉は、色が白くて、そうめん、冷麦より太い麺を指しますよね。一方、中国の切麺は製法を表す言葉なので、ラーメンも切麺ですが、稲庭うどんは切麺ではないということになると思います。でも記事に紹介した切麺は、いずれもうどんと呼んで良いでしょう。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/10/15(日) 午後 9:35

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    ほんものの炸醤麺は日本では食べにくいのですね。本場の面はコシとか強いのでしょうか。

    そうぶ

    2006/10/16(月) 午後 5:22

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    本場の麺はコシと滑らかさが全然違うと思います! これは北京に限らず、中国北方の麺は抜群に美味しいです。多分、小麦粉の種類が違うのではないかと睨んでるのですが。

    mai*o*aido4*49*n

    2006/10/17(火) 午前 0:20

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    soubuさん、忘れていました。現在でも新宿「全聚徳」では食べることが出来ます。ここに画像があります。http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/zensyutoku/index.htm 私は北京であきらかに切麺の炸醤麺は「老北京炸醤面大王」の一回しか食べたことがないんですが、讃岐うどんほど腰こしは強くありません。でもある程度柔らかいほうが混ざりやすくて良いんじゃないかな。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/10/17(火) 午後 10:07

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    学校の近くにはある炸醤麺の店があります。とても美味しくて、よく食べに行きます。そして、一人前(炸醤麺とスープ)6元だけです。周り全部学校なので、値段が安くしなければなりません。上の「商品標価簽」の字は本当に汚いんで〜〜〜す。(大笑)

    pea**tgum10*3

    2006/10/22(日) 午後 4:33

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    上海の炸醤麺についても教えてください。「商品標価簽」を北京に詳しい人に見せたら、北京人も餃子皮を買うようになったのかと驚いていました。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/10/22(日) 午後 9:50

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    PeanutGumさん、上海の炸醤麺の記事をトラックバックさせていただきました。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/11/25(土) 午後 0:46

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    皮を作るのは面倒です。殆どの人は皮を買って作ります。

    pea**tgum10*3

    2006/11/25(土) 午後 4:00

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    この記事をトラックパックさせていただきました。(@^_^@)

    pea**tgum10*3

    2006/11/25(土) 午後 4:01

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    トラックパックありがとうございます!今日はこれから出かけますので、夜PeanutGumさんのところにコメントを書きにいきますね。

    [ ジミー荒川 ]

    2006/11/26(日) 午前 7:57

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  • 「老北京炸醤面大王」。。。北京在住ブロガーさん達多数から推薦されましたが。。。行けませんでした(泣)!!
    やっぱり。。。美味そうです!!

    わいわい

    2008/5/23(金) 午後 8:46

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    海碗居と老北京炸醤面大王が有名みたいですね。でも海碗居のほうがしょっぱくないということで、日本人には好評のようです。ということは老北京炸醤面大王の味のほうが北京の味ってことかな?

    [ ジミー荒川 ]

    2008/5/24(土) 午前 10:27

    返信する

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