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2009年05月18日
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. 新書庫「缶コーヒー雑感」第２回。 当ブログでしつこいほど書いている、缶コーヒーの人工甘味料について、 あらためてまとめてみたい。 人間の舌に「甘い」と感じるもののうち、体に害が無いとされ、 食品への添加が認められているものを甘味料と総称している。 （「害が無い」とは、大量摂取しても無害であるという意味ではない） サトウキビやテンサイから採れる蔗糖（砂糖/スクロース）や果糖など、 植物などから直接抽出・採取したものは天然甘味料と呼ばれる。 植物中など天然に存在する物質に処理を施して得た甘味料は、 特に「既存添加物」というカテゴリに入れ、こちらも天然甘味料の一種に分類される。 これらの天然甘味料に対し、人間の舌に「甘いみたいな味」「砂糖に似た味」を感じさせる物質を、 人工的・化学的に合成した甘味料を特に人工甘味料と呼んでいる。 昔は「合成甘味料」という言葉が使われたが、現在では用いられない。 さて、本記事で問題にしてゆきたいのは、複数の化学物質から化学処理によって合成され、 人間の舌に「砂糖のような味」と思い込ませ、実際には苦味やエグ味をも内包した物質、 すなわち人工甘味料である。 そもそも人工甘味料開発には、以下のような意図がある。 １． サトウキビなど、天候によって左右される農作物由来甘味料への依存から脱却したい ２． 植物などから採取するものよりも、安価で大量に合成できる甘味料を模索したい ３． 蔗糖は非常にカロリーが高いので、甘くてもカロリーの低い甘味料を開発したい ４． 蔗糖・果糖類を禁忌とする糖尿病患者にも、甘くて美味しい飲食物を摂ってもらいたい ５． （例外）何らかの化学研究途上で全く偶然に生成された物質が、強い甘みを持っていた 古い歴史を持つズルチンや、日本でも昭和中期に多用されたサッカリン・チクロなどは、 いずれも人体への有害性が指摘され、使用禁止や使用制限の措置がとられている国も少なくない。 しかし、筆者は決して人工甘味料の開発自体を批判するつもりない。 糖尿病患者が味気ない専用病院食を毎日食べさせられるつらさは想像に難くない。 上記５つのうち、２のような商魂たくましい研究は好ましいとは言えないが、 医学的見地での研究開発はある意味とても大事なことである。 （美味しくない食事ばかり食べていると気が滅入り、病気の全快も遅れるであろう） 世界の多くの研究機関によって「人体への害は無い」と太鼓判を捺され、 正式に食品添加物として認可された人工甘味料はいくつもあるが、 ５年や10年の研究や動物実験だけで「安全だ」と宣言することには一抹の不安もある。 ごく微量の有害物質が20年も30年もかけて体内に蓄積される可能性だってある。 しかし、この点についても当ブログでは特に追及しないものとする。 では、筆者は一体何を言いたいのか。 それは、人工甘味料は、開発者よりも、使う側の姿勢に大きな問題があるということである。 人工甘味料は多くの種類があるが、飲食物への添加にはそれぞれ向き不向きがある。 たとえば、高温で容易に分解されてしまう人工甘味料は、加熱調理やホット飲料には使えない。 長期保存すると分解してしまうような人工甘味料は、真空パックや缶詰などの食品には使えない。 水溶性が著しく低かったり、水分中で析出してしまうような人工甘味料は、飲料には使えない。 ミントのように少しスーッとした味を含む人工甘味料は、使える食品が限定されやすい。 加工食品会社は、これらの特性を考慮しながら、人工甘味料の種類と使用量を決めている。 三温糖や白砂糖は、原料植物に由来する蜜分（いわば不純物）を多く含み特有の味がするが、 蜜分を完全に除去精製したグラニュー糖は、唯一純粋な「全く混じり気やクセのない甘み」を呈する。 どんな飲み物や料理に用いても、純粋な「甘み」以外の余計な要素が付加されないので、 非常に美味しく使いやすい、それがグラニュー糖である。 そこで、人工甘味料の最終目標、それは「グラニュー糖と全く同じ味」ということになる。 強い甘さを感じても、砂糖の甘さとかけ離れていては人々に受け入れられないし、 甘みの部分だけが砂糖にソックリでも、それ以外の酸味・渋味・苦味などが強くては話にならない。 ましてや、強い臭気があったりしてはもっての外である。 例えば、キシリトールやソルビトールは、ミントのような独特の清涼感を持ち、 一度に大量に摂取すると軽い下痢症状を起こす。 しかし、虫歯の元になる酸を産出させない。 これは、ミント風味のガムに用いることで最大の効果を発揮するわけだ。 ガムならキシリトールも少量で済むのでお腹を壊す心配も軽減されるし、 一般に「歯に良くない」とされてきたガムのイメージの払拭にも役立つ。 食品にの種類よっては邪魔になる清涼感も、強いミントを効かせたガムに使えばほとんど目立たない。 こうした適材適所の使い方ならば、筆者も何ら文句をつけるところではない。 あれほど「歯に悪い」とされてきたガムというお菓子が、 今となっては再石灰化などの副次効果によって逆に「歯の健康のために噛む」ものへと変化した。 これは画期的なことであろう。 では、缶コーヒーはどうだろうか。 ……現状、非常に由々しき事態に陥っていると考える。 1999年〜2000年にかけて、日本の厚生省（現・厚生労働省）は二つの人工甘味料の使用を認可した。 現在缶コーヒーに広く使用されるアセスルファムカリウム と スクラロースである。 アセスルファムカリウムは、強い甘みと若干の苦味を持つ人工甘味料。 苦味がある以上、添加する飲料・食料品を選ぶことは言うまでもない。 この苦味は、スクラロースと併用することで目立たなくすることが可能であるという。 （これをマスキング効果と呼ぶ） 「苦味があっても、元来苦味を持つ飲み物であるコーヒーに混ぜればよい」という発想が出てくる。
アセスルファムカリウムの苦味があっても、コーヒーの苦味でうまくごまかせると思い込んでいる。 ごまかし切れなくても、マスキング効果を期待してスクラロースも添加すればいいや、と楽観する。 近年の健康ブームに触発され、各メーカーは「砂糖○○％減」に躍起になる。 しかし、ある程度甘くないと買ってくれない消費者も多い。 （雑感１で述べた「缶コーヒーは甘い飲み物」という概念が消費者に定着していた証拠でもある） そこで人工甘味料を添加することになる。 正直な話、味に全く影響を与えないのであれば、人工甘味料を使用してあっても一向に構わない。 しかし、ほとんどの製品は人工甘味料の使用が製品の味全体に決定的な悪影響を及ぼしてる。 問題にしたいのは、人工甘味料の ◎「使用量・使用比率」……使うのは良いが、明らかに量が多すぎる ◎「微糖の表示」……甘いのか甘くないのかハッキリしない ◎「虚偽フレーズ」……チャラチャラした売り文句でイメージアップを図っているの三点である。 次回の「人工甘味料時代を斬る その�◆廚任蓮⊂綉�３問題について述べてみたい。 （文責：紫布） .
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