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うちのお姉ちゃんクッキングが好きなんだわ！ |
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☆レシピ☆
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コメント（19）
 燻製の作り方の続編です。燻製というと、値段が高い事もあってやはりスモーク・サーモンへのご期待が大きいようなので、ご紹介しようと言う気になってきました。上の絵葉、冷燻（特にスモークサーモン）用の手作り燻製器です。 では、ご説明します。 (1)スモークサーモンの作り方 【材料】 新巻鮭（生食の出来ることを確認すること！！） レモン1個 タマネギ半分 【作り方】 ・香りや味が落ちるのを避けるために、冷燻法を用います。 ・スモーカーの温度は18℃以下に保ちます。 ・腐敗を避けるために、気温の低い冬期限定です。 (1)新巻鮭の塩を水で洗い落とします。それから水分をよくふき取ります。 (2)エラの部分に包丁を入れ、頭を切り取ります。 (2)背から包丁を入れ、骨に添うように切ります。次に尾から切り込んで二枚におろします。 (3)同様に片身も切り離し、三枚におろします、背骨は捨てずに焼いて食べると美味しくいただけます。 (4)カマ、軟骨、小骨はしっかり取りましょう。 この際、大きめの骨抜きがあると便利です（勿論、100円ショップにあります）。 (5)身を風通しの良い場所で一晩陰干しします。急ぐ時は扇風機で1時間風を当てます。 (6)ナラのチップで3時間ほどスモークします。スモーカーの温度は18℃以下に保ちます。 (7)これで燻製の出来上がり。 (8)皿に盛り、レモンのライス、タマネギを輪切りにしたものを上に載せ、 パセリを刻んだものをふりかけて完成です。 (2)手作り薫製器の作り方
以上です(^^)v【材料】 ・竹の棒３本 ・透明のビニールシート３メートル ・ガムテープ ・カッターナイフ ・タコ糸 ・段ボール箱 ・紙筒 【作り方】 (1)竹を1.2メートル位にカットします。 (2)３本の竹の上部をタコ糸で縛ります。各面にビニールシートをガムテープで貼ります。 冷気を入れるために下を５〜１０センチほど開けます。 (4)アウトドア用のバーナー、あるいは卓上用レンジのための箱を作ります。 のぞき穴を忘れずに付けましょう。 卓上用レンジを使われる時は、ガスボンベの部分の加熱を避けるために、 その部分は箱の外に出るように作りましょう（加熱すると危険です）。 これで出来上がり。上の絵のよう下が平らな地面の上にセットします。 尚、丁寧に使えば繰り返し使えますので、大事に使って下さいね。 じゅんべいさんが冬場で農作業のネタ不足気味らしいので、サポートするつもりで、書いて見ました(^^) 【絵について】 上の絵は、Mac OSX用のプレゼンソフト、Keynoteで輪郭を描いて、シェアウェアのGraphicConverterで細部を書き込み、着色してみました。水彩風の仕上がりに本人けっこう満足してます。＾＾ゞ 
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転載元:
 比内地鶏の燻製の話をした中でも触れましたが、燻製が大好きです。買うと高くつくので、勿論、手作りの方法を学習しました。
そこで、ちょっと燻製の作り方のイロハについてお話しましょう。 東急ハンズなんかに行くと立派な燻製装置を売っていたりするんですが、そんなもの無くても作れます。本格的なもの、例えば冷燻のスモークサーモンなどは無理なのですが、温燻や熱燻といった熱を加えても良いものであれば、家にあるもので作れます。 ここでは、スモーク・チキンの作り方とその応用編をご紹介します。尚、別の機会にベーコンの作り方も・・・・ (1)チップについて チップとは小片ということですが、燻製に使うのは様々な木の小片（wood chip）です。ヤマザクラ、リンゴ、クルミ、ナラ、ブナ、ヒッコリーなど７〜８種類のものがもっぱら使われます。（写真はサクラのチップ） ブタ肉、ラムなどには香りの強いヤマザクラ 鶏肉には甘味のあるリンゴ 魚肉用には渋味の強いブナ、ナラ 白身の魚にはクルミ 魚肉のスモークには渋みが強い茶葉も最適（但、色付きが悪いのでザラメを加える） というように言われていますが、僕は好みもあって、もっぱらサクラのチップを何にでも愛用しています。 使用量は、一度のスモークで一握り程度。ヤマザクラ、リンゴは多めに。 (2)チキンの燻製 【材料】…量は適当です（男の料理ですし、本来アウトドアの料理ですから・・・） ・チキン（モモ肉） ・香味野菜：タマネギ、パセリ、ニンジン、セロリ、ニンニク ・ブラックペッパー 粗塩 【作り方】 1）モモ肉の皮を剥ぎ、脂肪や筋を丁寧に切り取る。粗塩とブラックペッパーをもみ込む。 2）香味野菜を細かく切りパットに敷き、上に肉を載せ、さらに香味野菜を上にかける。 3）パットにラップを掛け、約3時間冷蔵庫で寝かせる。 4）水で塩抜きをして、表面の水分を取り、約2時間陰干しをする。 5）温燻法（温度は60℃に保つ）で2時間ほどスモーク。使用チップはサクラ。 6）スモーク後、約2時間60℃のお湯でボイルし、その後乾燥させる。 薫製装置がなくても、大きな中華鍋に魚焼き用の網、それにフライパン用の蓋があれば大丈夫。 キッチンでやる時は、換気扇をよく効かせていないと、部屋中、煙だらけになるのでご用心。 チーズ、ゆで卵、蒲鉾、ホタテ、アジの開き、タコ、サーモン（但、中華鍋で熱燻法）などもいけます。変わったところでは、タクアンもいけます。 ホタテ、タコなどは、ソミュール液（15％の食塩水）に２〜３時間つけた後、水分をふき取ってからスモークします。
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美味しかったのでのせます＾＾ |
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