とりあえず 麦酒！

手作りわさび漬け

信州・安曇野の大王わさび農場を訪れ、土産に生わさび（２本で千円）を買って帰った。

おろしてそばの薬味にと思ったが、せっかく本場のわさびを買ってきたのだから、これでわさび漬けを作ってみようと思い立った。

生わさびはきれいに洗って水気を切り、縦に薄く切ったものをさらに細く針状に切ってから１ｃｍくらいに刻んだ。茎の部分ももったいないのでこれも刻んだ。
切っていると山葵特有の刺激的な香りが立ち上がってきて目が痛く感じた。
漬け込みに酒粕が必要だが、あいにく生のもを売ってなくて板状のものしか手に入らなかった。これを酒でやわらかくして練り上げたものに先ほど刻んだわさびを混ぜる。
しっかり混ぜ込んでから保存用のタッパに入れて冷蔵庫にしまった。

さて、手作りわさび漬けはどんな味かな、と恐る恐る味見をしてみた。ツーンと鼻にくるわさび独特の刺激がたまらない。なかなか上等なわさび漬けができた。
これを肴に晩酌をする。口に広がるわさびの刺激と香り、これを酒で喉奥に流し込む。
冷奴にわさびを付けていただくのもまたいい。

同時に買ってきた店のわさび漬けよりも、心なしかしっかりした味がするのも手作りゆえであろうか。

「ウン、なかなかいい肴ができた！」

手作り燻製

最近、燻製に凝っている。
かなり前から燻製を作ってみようと思っていたのだが、妻の反対にあって実現しなかった。
その理由は、燻製の煙がくさいし、近所迷惑になるというもの。
しかし、もう我慢の限界！強行突破することに・・・・。
いつものガソリンスタンドに行ったついでに、一斗缶の空き缶をただでもらってきた。
店員は怪訝な顔で何に使うかというから、川原でバーベキューをするのに使いたいといったら、快く応じてくれた。
この缶で燻すのだ。缶の底近くの四方にドリルで空気穴をあけ、上部を缶きりで切り取る。
なかに網（餅網）をのせる金棒2本を通す穴を4箇所あけて金棒を差込み、この上に網を載せる。
切り取った上部に、ベニヤ板で蓋を作る。これで燻製箱は出来上がりだ。いたって簡単な代物である。
あとは燻製にする材料を買ってくればいい。手始めにサーモン、シシャモ、鶏のささみ、チーズ、タクワンをスモークすることにした。
材料が揃ったら、こしらえて塩漬け、塩抜き、乾燥させて燻製箱に投入する（ここまでが時間と労力を要する。詳細は追って紹介することにしよう）。
さて、準備ができたら材料を網に広げたり、金棒にぶら下げたりして、チップで燻すだけだ。
チップは肉でも魚でも合う桜にした。チップを燻すのに缶の底に電熱器を置き、じっくりゆっくり燻す。妻が心配した煙もいやな匂いも全くしない。1時間もすれば、金色に輝くシシャモや琥珀色のサーモン、ササミなどが煙の中から現れる。タクワンは秋田の名物“いぶりがっこ”になる。
やおら出来たての燻製の品々を薄く切るとえもいわれぬ香ばしい香りが漂い、ビールが飲みたくなる。
晩酌は、初物の燻製を肴に、妻とビールで乾杯だ！
妻いわく、「燻製って、美味しいわね！」
これで、燻製つくりも認められ我が家で市民権を得ることとなった。

新蕎麦

新蕎麦の時期である。蕎麦好きには堪まらない季節である。

蕎麦は「さんたて」というように、“ひきたて”、“打ちたて”、“ゆでたて”が一番美味いとされている。それにもう一つ“たて”を加えるならば“とれたて”であろう。特に秋に収穫される蕎麦は最高であるという。

田舎の蕎麦粉を手に入れた。早速、新蕎麦を味わってみたい。
蕎麦粉は更科に近い、かなり白い粉である。打つのは蕎麦粉8割、つなぎに小麦粉を2割、いわゆる「ニ八蕎麦」である。
蕎麦打ちはとても難しい。肝心なのは各材料の計量である。蕎麦粉200グラム、中力粉50グラム、水は全体の50％、125ccを使う。これで二人前の蕎麦ができる。

蕎麦粉と小麦粉をよくかき混ぜてこれに水を加える。これを水回しと言うが、粉全体に充分に湿り気が出るまでかき混ぜる。次に捏ねるのだが、「菊揉み」という捏ね方で腰を入れてしっかり捏ね、耳たぶより少し硬めに（人により硬さが違うだろうが）捏ねる。
捏ね終わったら、のし板とこん棒を使って延べる。1.5ミリくらいに延べて打ち粉を振って折り畳み、蕎麦切り包丁（なければ刃の広い菜切り包丁でもいい）で2ミリくらいに切りそろえる。
沸騰したたっぷり目の湯で茹でるが、茹ですぎてはいけない。一掴みづつ茹で１〜2分ですくいあげ、水でよく洗い流水で締める。これをザルに盛って刻み海苔を振りかける。

さあ、できあがった蕎麦は待ちきれない。刻みネギとワサビと秘伝（？）のタレでいただく。
箸で一掴み、タレを少しつけて口に運ぶと、やや固めの歯触りで、噛み締めると蕎麦のいい香りと、口中にほんのり甘さを感じる。「三たてそば」には海老天もいらない。
会津地方には「水蕎麦」なるものがあるそうだ。醤油ダレのかわりに「水のタレ」で食するのだそうだ。ここにこそ蕎麦本来の美味さがあるのだろう。

手作り豆腐

国産大豆が手に入った。田舎から送ってきたものだ。大地の恵、「畑の肉」ともいわれる。
これで豆腐を作ってみよう。

前夜、水に浸しておいた大豆をしっかりミキサーにかける。白い「ご汁」ができる。
これを大きな鍋に移して、お玉でかき混ぜながら弱火でしばらく煮る。
鍋の中でご汁が盛り上がってくる。直ぐにふきこぼれるから絶対に目を離してはいけない。
ふきこぼしたらレンジごと洗わさせられる羽目になる。ここが肝心だ。

しばらく煮た後、ご汁を冷やし木綿でできた袋に注いで絞るが、結構熱いからシャモジなどで押さえて絞る。
絞った「豆乳」をまた鍋にかけて温め、そこに凝固材である苦汁（にがり）を加える（「苦汁を打つ」という）。
すると少しずつ固まってくる。これをお玉ですくって細かい竹ザルや布巾を敷いた容器に入れて、そこらにあるビン（水で重さを調整できる）や缶ビールなどの重石を乗せて水分を絞る。

重石を取って布巾を外すと、真っ白な手作り豆腐が現れる。
適当な大きさに切って皿に盛り、浅葱のみじん切りやおろし生姜を添える。
箸を入れるとそれなりの手応えがある。ひとつまみ口に入れると、昔、田舎で食べた懐かしい豆腐の味が口中に広がり、「うん、これは美味い！」となるのである。

豆乳の絞り粕は「オカラ」である。捨てるのはもったいない。これは卯の花レシピで食べよう。

写真上：出来上がった豆腐　写真下：苦汁を打った後の豆乳

エビチリ

チリとは英語でchiliと書くが、唐辛子のことである。赤く細長い形状から、日本では鷹の爪とも呼ばれる。

エビチリとは海老をチリソースで炒め合わせたもので、赤い色と長寿にたとえられる海老を使うことから縁起のよい料理と言われる。
我が家のエビチリは海老のほかに、シイタケ、ピーマン、タマネギ、モヤシも入れた野菜も一緒に食せるものだ。

海老はブラックタイガーを使った。殻を剥いて、背腸を取り除き水洗いした後、片栗粉をまぶし油通ししておく。
みじん切りしたショウガ、ニンニク、長ネギを豆板醤（とうばんじゃん）と炒め、味醂、酒、醤油、トマトケチャップを混ぜてさらに炒める。
そこへ海老と野菜を加えて炒め合わせる。
仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけて完成だ。

海老をほおばり歯を当てると、ぷりぷりした食感がたまらない。甘辛いソースと海老の甘味が口中で絡み合って、これまた「うん、これは美味い！」と、思わず声がでてしまう。