Sculptor Gon Shinji WORLD

オリーブの花

AERA 6/6号　『放射能と食品』「内部被曝でこうなる」のなかに、福島のお子さんが鼻血を出して北海道へ避難の記事を見る。先日の『木下黄太ブログ』の「東葛地区で喉の痛みや、リンパの異常などを訴える子どもたちが多くなっている」記事を思いだし、暗い気持ちです。

そこで気分転換！

キ・アリのオリーブの花が咲いています。アスファルトの上に星のように花が散っている。
オリーブの花だ。
初代の樹は実を形見に昇天した。
この２代目は５年ほどになるだろうか。２mの高さになった。
ずいぶん咲いてくれているが、幾粒なってくれますか。はやく大きくなって塩につけるほどの粒をつけてくれないかな。

写真はオリーブ基調になりました。

タイム ローズマリー マーシュ ヘビイチゴ の花盛り

タイム／timoティ-モ(伊)／thyme(英)／thym(仏)/Thymian(独)／ジャコウソウ
　イブキジャコウソウ (T. quinquecostatus, Syn.T. serpyllum subsp. quinquecostatus) - 日本の低山から高山帯の日当たりの良い草地や岩礫地に自生する種で、日本に分布する唯一のタイムであるwiki
　この写真はタチジャコウソウのようですが正確かどうかは？。木曽山中で見かけたことがあります。

ローズマリー／rosemary(英)／rosmarino(伊)／romarin(仏)／Rosmarin(独) の花はそろそろ終わりです。きれいな色の時期に撮影し損なった。
　イタリアで肉料理にはかかせません。TVでベネチィアの屋上にこのハーブの鉢植えを各戸で置いていたのを見ました。葉を少しづつ使うので樹が１本あればいいのです。

マーシュ／dolcetta(伊)／marche(仏)／corn salad.lamb'slettuce(英)／
　５.６cmの小さなレタスです。薹だちした今でも１０cmほどにしかなりません。種をとばし、うちの畑では半野生化しています。下記の頁にあります。
　　　ブルゴーニュ便りの方「サラダにする野草: マーシュ （mâche）」
　　　http://www.bourgognissimo.com/Fleurs/4_hiver/FR-1H_02.htmhttp://

蛇苺
　名前が凄いのですが、毒はありません。食べれますが全く美味しくない。
　この苺を焼酎などに漬けて保湿液になります。
　アトピーのお子さんの為に探している方がいると聞き作り始めた。家族が冬場に乾燥肌になり易いので化粧水のように使うこのお酒は必需となりました。
　草刈りをコマメにするような明るい草地に増えます。実は小さいので毎日摘むように集めなければなりません。犬を散歩していた頃は良かったのですが手ブラで毎日うろつき回りにくいので、家の周りに
移植して自然繁殖できるようにし始めています。

オーガニックキ・アリの料理教室

３月の寒かったころの比べ暖かく成ったのは助かりますが、原発が収まってくれないと震災からの復興もなかなかすすみません。
お盆までには被災者住宅の建設をと政府は言いましたが是非そうして貰いたい。台風がきますから。

人間界は進まなくとも、自然は再生し春たけなわです。


今日も料理教室に顔を出しました。
春のお寿司です。
筍、木の芽、うど、のらぼう（かき菜）、そして卵もいまが元気です。イースターエッグがすんだばかりですね。貝や鰹や春は元気です。

気張らずにあるものを使って簡単にとシェフはいいます。

ごはんを炊いて蒸らす。レシピは某有名バラ寿司のだそうです。冷めてからもご飯の澱粉がベータ化しないように砂糖が入る、吉野寿司などの握りは暖かいうちに食べるので砂糖は入れない。

次に、炒り卵。タンパク質は７０度弱で固まるから湯煎をしながら掻き回し続けて、パラパラになった炒り卵から湯気が立ち出したら完了。

筍、木の芽のお鮨に炒り卵をかけて一品
ノラボウと昆布を即席に漬け、お寿司の具にしてこれも炒り卵をかけて一品

海老を天ぷらにして、しっぽの先を切らないと破裂することもあるからと注意があり、
それと炒り卵木の芽を寿司ご飯にのせ太巻きに。

うどと木の芽と味噌で細巻きを。

さいごに握りの方法の指導で完了でした。

料理教室 キ・アリ カルボナーラ ピアーダ

　植木の柵囲いを組み立てる作業をしがてら 久しぶりにキ・アリ料理教室に飛び入り参加。

　キ・アリ シェフ（伊語でクオーカ）が教える教室は第2.4の火曜日で、第２週目はイタリアンの日です。
第４週目は和食や中華やベトナムやらいろいろで季節の食材にあわせた内容で、１月はアンチョビの仕込みや鰯の捌き方とその調理法５、６種類、２月は味噌の仕込みをメインに豆の料理いろいろと。
　この日は、「ピアーダ」「カルボナーラ」「ノラボウのパスタ」等です。

　Piadaは、エミリヤロマーナ地方（ミラノからフィレンツェへ向う途中のポー川中流ボローニャ辺りの地域）のだそうです。重曹（ベーキングパウダーでも可）を用いた膨らまないパンで 、冷えても美味しい。
　少しだけ寝かせて、綿棒でのばす端から焼いて行きます。当地には専用のテラコッタがあるそうですが日本では手に入らないでしょうからフライパンで。
　2枚のあいだにお好みの具を挟んで、ハイキングの弁当にもなるし、お留守番の方のお食事に用意しておいて出かけたり、台所に立ちっぱなしにならずにお客様と同じ食卓でめしあがれる、と指導のシェフが言っています。

　Carbonara はカロリーが、、と仰る生徒さんがおられた。すかさずシェフは noと。
　これは卵料理で、タイミングがとても難しい。ちょうどいい半熟状態、火が入りすぎるのは勿論のこと早すぎて生卵状態の部分があってもおいしくない。この難しさをカバーする為に日本のCarbonaraは、生クリームを入れ固まらないようにしている。で、カロリーも高くなると。
　そういえばジローラモさんも生クリームは入れないでといってました。
ローマ辺りのパスタなので、羊のチーズやパンチェッタ三昧肉の塩づけ肉、エストエストやフラスカーティなどの白ワイン、そして黒コショウ、どれがかけてもカルボナーラにはならない。

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　キ・アリ料理教室はhttp://www.kiari.jp/ 　そのcooking schoolをクリック
　昼夜コースですが引っ越された方が重なり少しだけ余裕があります。原理を教えますから応用が利きます。ことに粉の扱いはくり返して教えてくれます。

セグロ鰯でアンチョビをつくる季節です

この季節になるとアンチョビを仕込まねばなりません。
カタクチイワシ／セグロイワシ／しコイワシといろいろの呼び名があります。　
昨日入荷を確認し、八王子遣水の先までとりにいきました。
魚偏に弱と書く鰯は、鮮度がどんどん落ちて行く、時間の勝負です。今は寒いので冷蔵庫の中で作業をする様なものなので劣化の時間がゆっくりながれますから、アンチョビの仕込みには最適です。それにもう少しすると卵を抱えるので、もう少し変ってきます。卵が無い方がシンプル。すっきりした味ができると思います。
wikiでカタクチイワシを検索
ヒシコイワシ、シコ、シコイワシ、田作り（タヅクリ）、五万米（ゴマメ）、背黒鰯（セグロイワシ）、狼鰯（オオカミイワシ）、脹眼（ハンガン）、金山（カナヤマ）、丸（マル）、ヒラレ、泥目（ドロメ）、ドロイワシ、ママゴ、エタレ、クロタレ、シラス、タレクチ、チリメン、タレ、ホオタレ、ホホタレ、ホウタレ、ブト、コシナガ、カエリ、カクハリなど、多種多様な呼び名がある

一箱３キロほぼ１５０匹を三枚におろし、強い塩をして常温で管理する。タンパクがアミノ酸に変化していく。夏を過ぎるまでかかります。ニョクマムも同時に出来ます。


写真中央の虹色に光る鰯はウルメイワシです。目が大きく潤んでいるからという説もあるようです。

節分には魔除けにイワシを家の入り口に飾りました。