Sculptor Gon Shinji WORLD

味噌の仕込み

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今日の割合は : 煮大豆 １kg　/ 麹 １kg　/ 塩 500g でした。
一番下のfoto3点は、煮豆を使った変化。他にも数点紹介。

パッサータ ベルドゥーラ（フランス語で ムーラン）は３０年使っていますが、足のゴムが劣化しただけで他は何ともない。かなりの圧がかかるのに、溶接部分が壊れない。とても優れもの。
ミラノ大学近くの調理道具を売っていた店で買ったものです。イタリアの人は夏場にトマトソースを山ほど作らねばならぬから、このような優れものがあるのでしょうか。
本来の用途であるトマト（サンマルツァーノ）ソースの保存瓶詰めにも勿論使っています。

アンチョビを仕込む季節です

前日に注文しておいた背黒イワシ（ヒコイワシ）を八王子の南端まで受け取りに出掛ける。この店はドイツ資本で業者限定（営業許可証を確認し顔写真入りのカード提示し入店）のMETROという店舗(サッカーのオランダでの試合の時の日本代表チームのシャツにMETROとあった）。中は巨大冷蔵倉庫で夏でも寒くキルティングを貸し出している。魚の鮮度が良くてアンチョビ用のセグロ鰯には最適。（目がカーンと向こうまで突き抜ける様な奴だ）冷蔵バックや発砲スチロールに箱ごと入れて持ち帰り、１０時頃から２時過ぎまで、それを処理する。
いくつかの方法はあるが、最近は頭とはらわたを抜き３枚におろす。包丁だと少し時間がかかりすぎるので特製道具で片側１工程ですませる。魚偏に弱いという字のように、鮮度の良いイワシでも温かい手でもたもた弄っているとどんどん古びる。
[手順]ボツリヌス菌が怖いので冷たい真水でしっかり手早く洗う。この時、鱗もかなり落ちる。水からあげて軽く塩をして一匹ずつ三枚（骨と両側の肉）におろす。次々とこれをくり返す。まとまったら強い塩をしていく。
冷たいほど鮮度はいいのですが、右手の親指から３本が神経系統をやられているので冷えると感覚がますますなくなり動きが悪くなる（彫刻の職業病かアルコールにどこか一部がやられたかだろうがもう２年ほどになる）。缶からに熱い湯を入れてたまに感覚をもどしながら今日は１０００匹十数キロをおろす。と
あとは清潔にしたガラス瓶に入れて最上部には塩で蓋をして夏過ぎまで常温保管。発酵が進みその頃から使い出せる。パスタやピザ、バーニャカウダ等に使う。液体部分はニョクマムとして使える。

２０１０年のおせち

今年のおせち料理
ほとんどが国産材料でかまぼこと生協の伊達巻き以外は手作り
結構古いスタイルで色目が渋い
今年の新モノはホタテ貝でつくった伊達巻き
料理教室バージョンです
蒟蒻はじい様の田舎のスタイルでちと特殊
今日２日は北京からの留学生夫妻とキ・アリで会食
拝島大師のダルマ市をみてから来てもらった。
ダルマ市は2日３日が本番で７日まで屋台は残っている。
正月3日に亡くなった元三大師（比叡山中興の祖）堂のお寺で隣りに大日堂と日枝神社がある。
ここは多摩川の河岸段丘である”はけ”の場所にある。
時間が取れたら明日行ってこようと思う。

[写真中の記事訂正]昆布〆の魚はマグロではなく、”あら”でした。海釣りのものをいただきました。
今年忘れたもの：チョロギを畑から掘り忘れたので食卓に乗っていません。

今週の教室はパン作りでした

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今日は、教室の生徒さんの希望で、パンでした。

誕生日ケーキ

２００９年１０月２６日
Buon compleanno !
organicのリンゴ , スミレの花のジャム