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〜日本でアルザスを感じる〜一日４組限定、長崎のフランス料理『プルミエ・クリュ』

一日４組限定、長崎のフランス料理『プルミエ・クリュ』

今や「海外旅行」「海外留学」という語も巷にあふれ、かつて「洋行」といったなら政府の給費留学生か華族などのごく一部のエリートのみがヨーロッパに渡った時代の記憶など消えつつあるかもしれません。

星数のほどといえば大げさですが、フランス料理店・ビストロ・ワインバーなど無数に存在する東京、フランスの三ツ星レストランで修行を重ねた輝かしいキャリアを持った一流シェフもその存在感が薄れるほどです。

時は今、エコロジーが話題となり、「地産地消」がプロパガンダのごとく謡われるなか、果たして日本でフランス料理を食するという贅沢は人間の欲の極みというだけで括れない、
そんなことを考えさせられる機会がありました。

場所は九州。フランスから届く食材、生産数の少ない伝統製法の農家でつくられるワインなど、生産者との直接の対話を大事にし、フランスの「風土」に見せられたシェフが一人。日本でフランスの薫り立ち上る料理、日本でアルザスを体感できる空間、そんな最上のテーブルが長崎にありました。
http://www.1ercru.jp/index.html　

レストラン『プルミエ・クリュ」に並ぶワインリストには、アルファベットで綴られるアルザスワインの数々が並び、それらを読みあげている内に私は思わず身震い（舌震い？）を感じました。
http://www.1ercru.jp/wine/index.html　

「ピエール・フリック」
「クリスチャン・ビネール」
「ジェラール・シュレール」
「ジュリアン・メイヤー」

お店のブログで紹介のある、カイユ（うずら）にフォワグラ、ジロールをつめてレアに仕立てた料理、シェフのスペシャリテでしょうか。
http://alamafacon.exblog.jp/
いつか、ストラスブールのヴィンシュトゥーブで、アルザスの赤ワイン「ピノ・ノワール」を飲みながら、この料理を食べたことを思い出しました。

フランスに住んでいる人なら、カイユも比較的容易に手に入るでしょう。レストランほどの凝ったレシピではないでしょうが、自宅に人を招いてのソワレならばきっと喜ばれるに違いありません。
http://www.vinsalsace.com/choisir-son-vin/les-associations-mets-vins/plus-de-recettes/cailles-farcies-au-foie-gras-art273.html　
傑出したアルザスの赤ワイン、Sylvie Spielmannの「ピノ・ノワール」にあわせてみたくなりました。

「ルイ・ドレフュス」L??opold Louis-Dreyfusの成功秘話

「アルザスの胃袋、世界を制す」というと大げさに聞こえるかもしれませんが、アルザス地方南部ミュールーズ市の近くSierentz出身のレオポルド・ルイ＝ドレフュスが創立したLouis-Dreyfusという企業こそが、現在の一般庶民の生活にもっとも大きな影響を与えていることは知っておくべき事実です。

世界市場の食物（穀物）の流通を牛耳るだけでなく、さらにはエネルギー、船舶、銀行なども支配しており、その前世紀からの歴史はホームページ上でも誇らしげに述べられています。
http://www.louisdreyfus.com/history/1850.html


世界最強ともいえるこの「アルザス出身」企業をとりあげた記事などいくつか紹介しておきましょう。

http://fr.wikipedia.org/wiki/Groupe_Louis_Dreyfus

http://www.challenges.fr/actualites/business/20070719.CHA7922/groupe_louis_dreyfus__robert_louisdreyfus_devient_major.html

http://archives.lesechos.fr/archives/2000/LesEchos/18226-129-ECH.htm

「オーベルジュ・ド・リル」についての本（日本語）、アンソロジー

「レストラン「オーベルジュ・ド・リル」は、アルザス地方のストラスブールより約60km南、人口約550人の小村イローゼルンにある。イル川の畔、流れに影を落とす柳の緑に囲まれた店の静かなたたずまいは、詩情をさえ漂わせる。100年以上の歴史を誇り、村の人々とっては自慢の種であり、大きな名誉ともなっている。」
（辻静雄責任編集『定本 現代フランス料理技法全６巻』
vol.2 魚料理 主婦の友社1985年）

「ストラスブールから南の方へ、つまりコルマールの方へおりていくと、五〇キロほど走った所でセレスタットという標識がでてくる。毎年のように訪れるくせに、私はこの村で左へ曲がらなければいけないのに、つい通り過ぎてしまうのでいつも閉口するぐらい、仲々わかりにくい所にあるレストランなのだ。」
（辻静雄著『ヨーロッパ一等旅行』新潮文庫1984年）

「鮭のスフレは、マルクのお父さんポールの創作した絶品である。古典的なフランス料理ならではの味と敬服せざるをえない。この料理の作り方を見せてほしいばかりに、私たちはマルクにはるばるアルザスから来てもらったとも言える。鮭のエスキャロップの上にスフレの生地を塗って焼き上げるのは、なかなか力量のいることで、よほどしっかりとしたスフレ生地でないと、すぐしぼんでしまう。（中略）彼の店では焼き上がりのふんわりとふくれた状態で、すばやくサービスされている。」
（『定本 現代フランス料理技法全６巻』vol.2魚料理より辻静雄筆 ）

「料理は、新しい流行にゆるがされない、この店独自の味が完全に確立されているという印象が強かった。これが限度というぎりぎりの線まできかせた塩味や、濃厚な味のものが多いのが特色と言えよう。焼き汁などを利用して手早く仕上げるソースがふえている昨今にあって、フランス料理の基本というか、種々の素材の味をとことんまで引き出して一つにまとめる、丹念なソース作りが守られていて、あらかじめ仕込み、湯煎にかけて保温しておくソースの種類が多いのが目立った。」

「また、アペリティフのおつまみとして出されるプレスコップフ（豚の頭肉のゼリー寄せ）、キッシュ、キャベツと鴨のソーセージ、うなぎの燻製などを見ると、アルザスの郷土料理を愛していることがうかがわれる。メニューにはないが、シュークルートやマトロートなども注文があれば用意される。キルシュ、ポワール・ウィリアム、クウェッチと30種近くもの果物のブランデーをそろえているのもアルザスならではのこと。チーズはマンステール、ワインもリースリング、トラミネール、トケ・ダルザスといったアルザス・ワインが楽しめる。」
（『定本 現代フランス料理技法全６巻』vol.2魚料理より肥田順筆）

『エーベルラン兄弟のアルザス料理』柴田書店 1983年
オーベルジュ・ド・リルで提供している料理を中心に、ポールのレシピをまとめた著作。アルザス地方独特の料理が多くとり入れられている。

「オーベルジュ・ド・リル」についての本（フランス語）

フランス語ですが、このレストランについての本がいくつかあるようです。




- Les Recettes de l'Auberge de l'Ill, Paul et Jean Pierre Haeberlin, 1982

- L'Alsace gourmande de Marc Haeberlin, ??dition Albin Michel, 2000

- La Fourchette de l'ami Fritz, Marc Haeberlin/Jean Robert Pitte/Claude Thouvenot, 2004

- Je cuisine pour moi tout seul, Marc Haeberlin/Claude Deroussent/Phil Umbdenstock, 2004

- Haeberlin : L'Alsace passionn??ment, Simone Morgenthaler, ??ditions La Tavola, 2004

「オーベルジュ・ド・リル」について（7）

※「オーベルジュ・ド・リル」を代表する料理「鮭のスフレ、オーベルジュ・ド・リル風」のレシピが紹介されていましたので、こちらも転載します。

料理の腕には自信のあるの男性（ムッシュー）、旦那様をちょっとおどろかしてみようという奥様（マダム）、美味しいアルザスワインを見つけたならばなおのこと、是非お試しあれ！



(12人分）
鮭（2kgのもの）……………………１尾

＜ムース＞
サンドルのフィレ……………………400g
鮭のフィレ……………………………100g
卵………………………………………4個
生クリーム（乳脂肪分45％)………500ml


塩、こしょう、ナツメッグ

＜ソース＞
フュメ・ド・ポワソン………………1l
玉ねぎ…………………………………1/2個
エシャロット…………………………1/2個
にんじん………………………………1/4本
白ワイン（リースリング）…………400ml
サンドルのアラ………………………１尾分
生クリーム（乳脂肪分45％)………適量
クレーム・ドゥーブル………………適量
白いルー………………………………適量
レモン汁………………………………1個分
バター…………………………………適量

フュメ・ド・ポワソン………………1l
トマトの果肉（粗く刻む）…………2個分
シブレット（小口切り）……………1/2束
フルーロン（木の葉形）……………12個
塩、こしょう、バター

http://www.tsuji.ac.jp/hp/fran/ill/recipe/recipe.htm