甲州の柿餅（ころがき・枯露柿）

柿餅（ころがき） 　　　中陸漫録（佐藤成裕）　

　柿餅の製法種々あれど、甲州山梨郡下井尻村の製は、八夜の類、百目以上の柿、霜落て紅葉になるを待て、實の色、少し紅色なるを蒂（へた）の落ざるやうに枝より折て、一夜を隔て蒂のきはより薄くむき、蒂の莖を二寸許付て、二つ索にて結び付て日乾する事二十四五過て、手にて揉み、揉て中の心の塊を揉ほごし、又日乾する事七八日して、四つ手揉とて四方より指の腹にて揉みよせて、又日乾して大抵に心まで水気盡たる時に、箱に入て置く時は、自然と霜を生ず。此霜の生ずる加減甚だ手練あり。大抵此方法にて、上々の柿餅出る也。上手になれば一日二千餘も剥くなり。しかればさのみむつかしき事にあらず。かくのごとくすれば其價も十倍す。其種類の別にあるにあらず。人の手より出る仕法なり。